植物性食物的增长

今年3月，随着办公室、餐馆和学校因冠状病毒大流行而关闭，杂货行业的销售也受到影响大涨26.9%美国人口普查局(U.S. Census Bureau)的数据显示，这一数据较上月有所下降。

从烘焙原料到罐装豆类等食品类别的销售额都出现了大幅增长。植物性肉类和传统肉类的销量都出现了飙升，因为消费者把冰箱和冰柜填得满满的。

但是比较植物性肉类和传统肉类，增加的大小是非常不同的。根据尼尔森(Nielsen)的数据，今年新鲜植物性肉类替代品的销量几乎每个月都翻一番。今年3月，杂货店的新鲜植物类食品销量比去年同期增长了231%。IRI数据食品研究所的分析在3月21日那一周，植物性肉类的销量比去年增长了454%。

传统肉类销售也出现了增长，但增幅要小得多。尼尔森报告称，销售额同比增长最大的是3月份，当时传统肉类销售额比2019年高出40%。IRI的统计数据发现，3月21日这一周，传统肉类销量同比增长了一倍，但与2019年相比，每周销量增幅大部分保持在50%以下。

尽管与传统肉类相比，植物性肉类的增长看起来巨大，但这是具有欺骗性的。毕竟，美国肉类市场的零售价值约为950亿美元，而植物性肉类的零售价值约为10亿美元。虽然肉类替代品正在增长，但它们要想在肉类行业取得进展还需要付出很大的努力。根据一项可以从Datassential学习在美国，近七成的人认为自己是肉食者。

荷兰合作银行(Rabobank)食品和消费趋势执行董事尼克·费雷迪(Nick Fereday)说，与传统肉类市场的规模和利润相比，消费者在植物性肉类上投入的资金少到足以被视为“四舍五入的误差”。

“我我认为，人们很容易被这些数字所吸引，谈论数千亿美元的(未来)市场。”“W当我看到这一切时，我只是说，‘嗯，这很正常。’.．.这并不是说我对这些东西不感兴趣。它可以是任何其他的新奇的食物配料。只是现在它恰好是植物性的。”

但在大流行之前，植物性肉类已经快速增长。根据这些数据来自自自spin和优质食品研究所在美国，以美元计的销售额从2017年到2019年增长了38%。去年夏天瑞银集团(UBS)的一份报告(在新冠肺炎疫情爆发的几个月前)预测，这种快速增长将继续下去，将达到约18.5倍到2030年将达到850亿美元。

虽然现在预测2020年的增长曲线轨迹还为时过早，但早期指标显示，中国经济将大幅攀升。作为一个类别，截至4月中旬，植物性食品的销售增长是总体上高于食物的统计数据显示。

虽然有人说肉类替代品最终将主导蛋白质行业，但现在可能是时候开始改变这种风向了。肉类加工厂爆发的冠状病毒疫情导致了全国范围内的肉类短缺，并使人们关注起肉类行业的运营方式。一场无法治愈的流行病迫使消费者思考如何才能吃得更好，提高免疫力。越来越多的植物性和肉类替代品出现在全国的杂货店货架上。

政治经济学家Jan Dutkiewicz说，现在有很多悬而未决的问题，康科迪亚大学博士后，哈佛法学院访问学者。

“现在说这是一个关键时刻还为时过早，”他说。“现在，话虽如此，我认为尽管肉类行业受到了负面报道，随着替代团队变得更好，并在更多的空间提供，人们已经在购物，随着越来越多的消费者对这些新产品的认识增加，随着潜在的正面报道——甚至围绕它们的讨论出现——越来越多的人愿意尝试，我认为这对这些产品的未来来说是非常好的预兆。”

为什么以植物为基础的生长

自从植物性肉类首次出现在杂货店和餐馆以来，它就一直很流行。

消费者、投资者、有影响力的人和记者都被这些看起来像牛肉、呈棕色、“流着血”的产品迷住了，但它们是由植物制成的。人们对这一趋势进行了无休止的研究。

根据一项国际食品信息理事会的调查调查显示，41%的消费者决定吃植物性肉类，因为他们喜欢尝试新食物。IFIC的另一项研究集中比较了植物性肉类和动物性肉类，45%的消费者认为植物性产品是有害的比绞碎的牛肉更健康根据营养成分标签在6月份发布的年度IFIC食品与健康调查中，43%的人表示，带有“植物性”描述的产品可能是最健康的几个选项中的一个。

超过一半的消费者(52%)说要吃植物性食物让他们感觉更健康在杜邦营养与健康公司2018年的一项研究中。这些产品是否真的更健康是个大问题。去年，《美国医学协会杂志》发表了一篇文章说需要对这个主题进行更多的研究。一个斯坦福医学院的研究人员进行了这项研究八月份发表的一篇文章指出，植物性肉类可以降低一些心血管风险因素，但这项研究规模相对较小，而且由Beyond meat资助。

费雷戴说，如今，观念决定一切。

“我们都知道我们没有吃足够的水果和蔬菜，”他说。“从祖母到政府的每个人都告诉我。所以我认为任何与之相关的东西，都有健康的内涵。当然，在没有疫苗的大流行期间，我们的健康是我们唯一的保险政策，那么人们会有意识地尝试和购买他们知道或相信是健康的东西，无论科学是否存在。”

促进这种增长的另一个因素很简单，就是植物性产品的数量。鉴于人们对植物性行业的兴趣和投资，许多分析师在2019年预测，2020年将是肉类替代品的大年。自今年1月以来，该公司推出了一系列备受瞩目的零售产品JBS Planterra食品这是世界上最大的肉类公司的一个全新部门除了肉，雀巢的甜蜜的地球而且凯洛格Incogmeato。

虽然Impossible Foods还没有在杂货店推出任何新产品，但它已经大幅扩大了零售范围。2019年，这种以前只提供餐饮服务的产品在全国不到150家商店出售。2020年大规模的零售扩张计划将其产品带到了超过11000家杂货店。Beyond Meat是严格以植物为基础的肉类领域的另一个最大的参与者，三倍的分布上个月在沃尔玛购物。

传统肉制品的缺乏也促进了植物性肉制品行业的增长。由于肉类加工厂的工人紧密合作，他们是美国首批COVID-19热点地区之一。大量的病例迫使一些大型加工厂停止生产或完全关闭慢慢地开放随着工人的康复，工厂进行了改造，以提高工人的安全。

Fereday表示:“这止住了许多供应中断的局面，其他公司得以受益。”

这些干扰提高了人们对肉类行业的认识，Impossible Foods首席执行官帕特·布朗表示，消费者通常不会考虑这一点。他说，这场大流行还让人们关注到肉类行业最感兴趣隐藏的一个东西:肉类加工厂。

“在这里很难找到因果关系。这显然只是猜测。”“但我认为，第一，消费者实际上不得不听到‘屠宰场’这个词，并考虑它，即使只是很短的一段时间;第二，他们不得不考虑在杂货店买肉时买什么，因为动物版本已经卖出去了，这导致人们关注植物性产品，而以前他们绝不会这么做。”

优质食品研究所的研究分析师凯尔·甘说，消费者可能已经把这些问题的一部分内化了，从这场流行病的早期就开始了。服务员写报告详细说明植物性肉类在COVID-19大流行期间的增长。尽管目前没有出现肉类短缺，也没有在植物中爆发大规模疫情，但从几个月前发生的事情来看，现在可能会导致消费者选择更多的植物性产品。

Gaan说:“我认为，在新冠疫情最初几周和几个月暴露出来的供应链问题将是一个警告信号或一个警钟，强调植物性肉类可以为供应链提供安全保障。”“只是在动物肉类供应链未来可能面临的挑战中减少中断。”

尽管疫情可能启动了该行业的增长，但费雷迪警告称，疫情的另一个影响可能也会减缓该行业的增长。由于与疫情相关的关闭对经济造成了负面影响，许多人失去了工作，可能会有更少的人继续购买植物性肉制品，尤其是考虑到它们的价格更高。Fereday说，通常情况下，模仿正品的新产品会把价格定得更低，试图从“正品”那里抢走一些市场份额。

就植物性肉类而言，情况并非如此。尽管公司表示，价格平价是他们的目标之一Beyond Meat已经慢慢接近这一目标Fereday说，如果他们想继续增长，他们真的需要尽快达到这个目标。去年10月，Butcher推出了新的廉价品牌“主流”(主流)。它完成了这个壮举，成本大致相同像绞细的瘦牛肉。但其他品牌竞争对手还有很长的路要走。

尽管植物性肉类公司倾向于宣传他们的可持续发展诚意，但Fereday说，现在可能不是这样做的最佳时机。

他说:“拯救地球和其他所有事情肯定没有让人们有饭吃那么紧迫。”

虽然Dutkiewicz是一名研究人员，而不是做预测的分析师，但他说，新鲜感可能推动了当前消费者对植物性肉类的兴趣。一些人越来越意识到工业对环境的影响，或动物和工人的权利问题，但这不是他们选择的中心。他说，疫情本身不太可能改变任何人的想法，尽管它可以让人们更多地意识到与工业化农业相关的危害。

“我认为，很多人一旦危机过去，就会回到‘我喜欢吃什么?我能为我的家人买什么?我的家人喜欢吃什么?’，这些决定将重新接管，”杜凯维奇说。＂...如果他们能在那里站稳脚跟，我认为那就是我们开始看到习惯性大规模吸收的时候。”

肉仍然更强壮

尽管植物性肉类在疫情期间有所增长，但认为这种增长没有延伸到传统肉类将是错误的。

美国全国畜牧业牛肉协会市场研究主任肖恩·达西表示，2020年，销售、消费者信心和对肉类行业的看法都有所上升。他说，在如此庞大的行业中，即使是微小的销售增长也可能意味着数十亿美元。根据IRI的数据达西说，该集团今年8月的肉类总销售额比2019年高出80亿美元。他说，今年3月，当消费者处于“食品储藏室装载高峰”时，销售额同比增长了90%。

上周，在Urner Barry高管会议和全球蛋白质峰会上，catlefax首席执行官Randy Blach表示，牛肉消费处于创纪录水平。在美国，目前平均每人每年消费221磅牛肉。他说，该部门在大流行期间表现非常好。

达西说:“在这段时间里，牛肉确实很繁荣，但价格有一点上涨，我们有一段时间。”

的NCBA该组织通过“牛肉结算”(beef Checkoff)提供资金，促进美国牛肉行业的发展。该组织开展消费者研究，以了解消费者对该行业的看法。达西说，他们每个月从数百人那里获得意见，每个季度从大约1500人那里获得意见。

他说，平均每年约有67%的人说他们每周吃牛肉。今年7月，73%的消费者说他们每周至少吃一次。根据达西在夏天做的报告，29%的人说他们吃肉类替代品至少一周一次，不过这包括各种各样的食物，而不仅仅是植物性肉类。

达西说，消费者对牛肉行业和牛肉饲养方式的整体积极看法也上升了约6%。

达西说，在整个肉类行业，牛肉占销售额的57%。这一比例高于2019年，当时牛肉的市场份额为53%。达西说，大部分的增长来自消费者购买更多的牛肉和更少的鸡肉。

但尽管一些活动人士以疫情为出发点，警告消费者远离肉类，NCBA还没有看到这些态度渗透到消费者身上。达西说，随着疫情开始，该集团启动了几个项目，以监测消费者对该行业的情绪。

“我们问的其中一个问题是，‘你担心什么?你对牛肉行业的未来担忧，’”达西说。“大多数人都说他们其实没有。”

有一些担忧，但最主要的是可获得性和价格。当被直接问及工厂关闭和安全问题时，达西说，只有不到四分之一(23%)的消费者对此表示担忧。他说，事实上，数据显示，在大流行期间，人们对健康、环境和安全的担忧实际上倾向于对牛肉行业有利。他说，人们对肉类的安全性和营养价值的信任度上升了。

达西说:“其中一些原因可能是有太多需要担心的事情，无论是经济、政治，还是总体上的新冠肺炎、社会不公正，无论话题是什么。”他说:“也许现在没有空间让消费者去思考他们(以前)做过的一些事情，或者没有那么多消费者去思考。动物或动物治疗对环境的影响仍然存在，也许几个月后又会回来。所以这可能只是暂时的，但我们实际上已经看到，这有点让消费者望而却步。”

其他来源的调查也有类似的发现。根据Datassential在美国，只有25%的消费者表示，由于工厂工人中爆发了COVID-19，他们不太可能购买肉类。近40%的消费者表示，这让他们感到紧张，但不会阻止他们购买肉类。

虽然植物性肉类是目前产品的一部分，但达西说，牛肉行业并不真正认为这是竞争。达西说，根据NCBA收集的市场数据，植物性肉类目前占整个肉类行业的0.4%。

达西说:“我们实际上在研究中看到，吃肉类替代品和肉类替代品的人仍然摄入其他蛋白质，如牛肉、鸡肉、鱼和猪肉，而且摄入量很高。”“所以，我认为，这很大程度上是一种假设，即他们希望增加饮食的多样性，但牛肉是其中的一部分。”

肉类行业会成为COVID-19的受害者吗?

虽然植物性肉类市场现在还很小，但Impossible Foods的布朗以其公司的成功预测而闻名——与传统肉类相比，植物性食品总体上是成功的。

布朗说:“不可能食品公司不是一条孔雀鱼。”“这是鲸鱼的胚胎，对吧?”这一点非常重要:我们正在疯狂地成长。到2035年，我们将完全取代这个行业。”

其他人则不认为这种替代会很快出现。荷兰合作银行的费雷迪指出，中国的消费模式还没有完全形成。Fereday说，如果这个问题是关于吃植物还是吃肉的问题，植物远远不能获胜。如果消费者真的想吃更多的植物，加工较少的品种——水果和蔬菜——会有更多的销量。

尽管今天的消费者越来越有健康意识，但大流行前农产品类别的销售只出现了温和的改善。根据美国生鲜农产品协会的数据，2019年最后一个季度，生鲜农产品零售额同比增长1.2%。但疫情改变了这一动态。United fresh发现，2020年第一季度，生鲜农产品销量比2019年同期增长了7.1%。

Beyond Meat的首席增长官Chuck Muth说，他认为消费者已经听说了很多关于如何吃得更好有助于改善他们的整体健康。现在，随着疫情的肆虐，他认为他们正在把它放在心上——这有助于植物性肉类行业。

他说:“我认为，从数学上讲，植物性食物在未来成为我们饮食中更大的一部分是不可避免的。”“我无法准确预测这将在何时何地发生，我也不赞成动物肉的消亡。我们不诋毁动物肉。我们要做出选择。我们只是想提供一个我们认为可以让他们考虑健康、环境资源和动物福利的选择。”

Dutkiewicz说，即使疫情的最终结果是更多的人选择肉类替代品，这仍可能损害肉类行业。虽然肉类产业规模庞大，而且现在经营良好，但消费者转向更多的替代品——他说，无论如何，这都是提供蛋白质和营养的更有效的方式——可能就足够了。

他说:“如果牛肉行业不能像平常那样生产数量，也不能像平常那样规模化……我认为，这将导致该商业模式的价值链受到严重破坏。该模式的基本基础是规模经济、非常低的利润率、非常高的数字和持续增长。”“所以我认为，打破这种模式甚至不意味着完全替代，而只是让足够多的人停止消费那种产品，直到这种商业模式不再可行。”

Fereday说，植物性肉类不太可能取代传统肉类。他说，在食品行业还没有这样的例子。他说，甜味剂市场就是一个很好的例子。市场上有许多替代甜味剂，有人造的也有天然的。而且它们仍然只是市场的一小部分，而这个市场仍然由糖主导。有一些甜味剂在食品和饮料的单一领域占据了主导地位，比如饮料中的高果糖玉米糖浆，但糖仍然是王道。

布朗反驳道，他举出了相机的例子。他说，上一代数码相机问世时，它们价格昂贵，质量低劣，远远没有取代传统的胶片相机。但十年后，胶片相机行业就死气沉沉了。

Impossible Foods表示，他们可以证明，他们的产品正在让消费者远离传统肉类。根据分析公司Numerator对个人消费者数据的分析，该公司发现，在Impossible Burger上每花1美元，就有72美分会花在肉上吗。

布朗说，改善现有的蛋白质产业——在口味、可持续性和营养方面——很重要。但也有健康问题。布朗拥有生物化学博士学位，在创办Impossible Foods之前对病毒和传染病进行了重要研究，他说，COVID-19大流行给消费者敲响了警钟。

布朗说:“人们更清楚的一件事，也是公共健康人士一直都知道的一件事，就是我们吃用动物制作的食物的习惯会给公共健康带来巨大风险。”

在中国，通过出售奇异动物的食品市场传播给人类的新冠病毒就是食用动物引起的。埃博拉病毒而且艾滋病毒布朗指出，专家说，还有一些疾病可能来自于食用动物。布朗说，下一个致命的流感大流行很可能来自鸡或猪肉养殖业。

“希望我们能在那之前淘汰掉这些东西，”他说。

文章顶部图片来源:Yunjin Kim/Food Dive

尽管许多同行进入这一领域的速度较慢，但比尔•格雷厄姆表示，贝尔集团在植物基奶酪上豪赌是有充分理由的。

贝尔集团于1865年在法国成立，以其独特的零食奶酪而闻名，其中包括涂了蜡的笑牛楔形奶酪Babybel轮和Boursin息差。去年3月，这家公司获得多数股权这家公司在欧洲生产素食奶酪的替代品。去年10月,贝尔承诺为每一个标志性品牌创造一个植物性的品种首次发行:Boursin无乳制品奶酪涂抹替代大蒜和香草。今年1月,它推出了笑牛混合坡跟鞋它将该公司的招牌乳制品奶酪与鹰嘴豆、扁豆或红豆蛋白混合在一起。

该公司美国分公司Bel Brands USA的首席执行官格雷厄姆表示，如此重大的战略转变的原因很简单。

“我们Bel公司认为这是一个巨大的机会，”Graham说。＂...我们相信，到2025年底，这一类别有可能达到10亿美元以上。我们也相信，从消费者的角度来看，我们拥有独特的地位，可以带来价值，并解决该品类中一些未被满足的需求。我们相信我们处于有利地位，可以帮助我们的客户拓展这个品类。从本质上说，这并不是我们要追随的趋势。这确实是我们商业模式和战略中有意为之的一部分。”

植物基奶酪当然有很多机会。根据SPINS的统计数据，在价值343亿美元的奶酪市场中，植物性奶酪目前约占3%。随着几家初创公司推出新品牌，这已经是一个适合新玩家的领域。在过去的几年里，Violife，Parmela牛奶，良好的地球， Loca Food和Vevan加入了长期的细分市场领导者的行列，包括Daiya，跟随你的心，田野烤肉，风筝山和Miyoko的牛奶。知名的植物性公司已经进入了这一领域，包括火鸡新Moocho线,达能如此美味的还有植物性酸奶制造商抢劫者项目。

虽然这个领域非常火热，但几乎所有的玩家都有一些共同点。除了贝尔集团，他们都没有把传统的乳制品奶酪作为主要产品之一。这可能有很多原因。制作过程是相似的，但要制作出美味的植物奶酪，既要有正确的口感，又要能融化，是很困难的。而且，对乳制品奶酪的需求仍在增加。据SPINS的数据显示，2020年，天然和多出口食品杂货店的乳制品奶酪销量增长了21.2%，在地区食品杂货店的销量增长了24.5%。

新文化食品公司的联合创始人兼首席执行官马特·吉布森表示，这种持续的销售增长使奶酪成为乳制品领域的异类，因为其他产品的市场份额没有增长。吉布森的公司总部位于加州，通过发酵生产乳制品蛋白质，生产出完全真实的奶酪，但不是动物奶酪。

吉布森说，许多传统的奶酪公司至少已经看了一眼植物基部分，并认为不值得他们费心。

吉布森说:“从本质上说，目前植物基奶酪的制作方法并没有提供让顾客满意所需的功能属性。”“他们说，‘嘿，听着，我们不会在这个产品上投入更多的资源。这还不够好。’”

吉布森公司的目标是让这些替代品“足够好”，他和其他人都认为植物性奶酪的大日子还在到来。一些人表示，他们的产品现在可以与乳制品奶酪竞争，并将变得更好。他们说，随着越来越多的消费者采用弹性素食饮食模式——尝试更多的植物性食物，但仍然吃传统的肉类、乳制品和鸡蛋——在奶酪中选择高质量的植物性食物将会带来回报。

“消费者会做出选择，”达能北美公司植物性食品、饮料和优质乳制品总裁多米尼克·博雷利(Domenic Borrelli)说。“他们的感觉如何，想要吃什么，想要在饮食中融入什么，完全取决于他们自己。我们的工作是为他们提供选择，并提供植物性的广泛产品，使他们尽可能容易地做出选择。”

植物奶酪就那么不好吗?

长期以来，植物奶酪一直被认为不如乳制品——外观、味道、气味、感觉和融化都不好。Borrelli说，Numerator进行的消费者调查发现，22%的植物性奶酪潜在消费者认为这些产品味道不好。

但spin的零售报告经理杰夫·克伦普顿表示，由消费者囤积和生产问题导致的冠状病毒大流行期间的短缺实际上帮助改变了这种观念。一些消费者在寻找一种特殊的奶酪时，最终购买了植物性的同类奶酪，因为这是唯一可以买到的。他说，许多人发现他们喜欢它，更有可能再次购买。

克伦普顿说，这证明了植物基奶酪公司多年来为改进产品所做的努力。

他说:“这也使得以植物为基础的乳制品有责任继续创新，使这个障碍更小。”“(确保)他们生产的产品类型，如果他们做盲品测试，顾客真的很难区分。”

贝尔布兰德非常清楚这一障碍——而且它还有更大的障碍要跨越，格雷厄姆说。该公司并不是在创造什么新东西，而是在用植物基和杂交品种改造著名的受欢迎奶酪。

“就消费者的期望而言，我们对什么样的成功非常有把握……因为他们告诉我们，”格雷厄姆说。“另一方面，考虑到消费者对我们品牌的信任，以及他们对质量的期望，标准非常高。我们必须加倍努力，以确保我们投放到市场上的植物性产品符合同样的预期。”

他说，Bel在这一领域的悠久历史让它获得了消费者的信任和信任，他们可能对尝试植物性奶酪持怀疑态度。他补充说，该公司经验丰富的制造和研发团队也可以解决任何问题，开发出更高质量的产品。

在试图弥合乳制品和植物性产品之间的口味差距方面，达能有着丰富的经验。博雷利说，对于任何乳制品替代品——无论是植物性牛奶、酸奶还是冰淇淋——最大的担忧是它们的味道和来自奶牛的牛奶一样好。达能致力于改善其替代产品的口感和物理质量。例如，完善融化性能一直是So Delicious奶酪的首要任务之一。

消费者也在寻求多样化，这是达能商业战略的核心原则之一。

“从消费者的角度来看，最艰难的一个类别是乳制品奶酪。消费者喜欢他们的乳制品奶酪，”Borrelli说。“所以我们知道，真正的机会是用一种味道不错的产品来取悦消费者，这种产品将超出消费者的预期。”

博雷利说，达能已经对So Delicious奶酪进行了广泛的消费者测试，并通过一个知名和受欢迎的品牌推出了该系列。它还有一个与烹饪书作者Ayesha Curry合作来展示So Delicious如何被用于通常包含传统奶酪的食谱中。据一份新闻稿称，库里的作用是鼓励对植物性奶酪感兴趣的人去尝试。

由于市场上有如此多的植物基奶酪产品，以及该领域的参与者，产品质量必须提高。Good Planet Foods的创始人兼联合首席执行官大卫·伊斯雷尔(David Israel)说，已经进入植物性食品领域的公司并不是在执行方面存在问题的公司。

伊斯雷尔说:“很多主要的奶酪制造商——我想说四家最大的——都给我们寄来了样品，试图让我们与他们合作。我被他们寄来的样品缺乏与奶酪相似的地方惊呆了。”“这是一条学习曲线，与他们多年来一直在做的事情不同。”

虽然已经取得了巨大的进步，但植物基奶酪往往缺少乳制品替代品的一些功能、味道和质地。为了解决这些问题，吉布森创办了新文化。他说，缺少的是乳制品中的蛋白质。

吉布森说:“对于我们来说，要制造一种主流乳制品消费者会无缝过渡到的奶酪，我们绝对需要乳制品蛋白质。”

New Culture利用微生物发酵从植物源中产生乳制品蛋白。在发酵罐中生产出这些蛋白质后，该公司会添加其他植物成分，包括糖和其他蛋白质，从而生产出一种可以通过传统奶酪制作过程的牛奶。吉布森称新文化的产品仍在研发阶段，是“无动物乳制品奶酪”。他预计该公司将在2023年首次向市场提供服务。

随着消费者越来越意识到食品的健康和可持续性，许多人开始转向植物基奶酪。但他们在杂货店的选择最终主要是受口味和价格的影响，而在这两个方面，植物奶酪总是无法达到标准。吉布森说，这就是像新文化这样的发酵乳制品供应商最终赢得这一品类的方式——一旦他们达到了一定的规模，就能有所作为。

吉布森说:“它们是唯一能在口味上与人竞争的品牌，如果发展势头良好，它们最终也能在价格上与人竞争。”

一切的机会

伊斯雷尔创立了零食品牌Pop Gourmet, 2018年离开这家公司时，他正在寻找新的企业。他没有真正的食品科学背景，但在一些研究发现植物性饮食是下一个大趋势后，奶酪有很大的创新和改进空间。

以色列在希腊找到了一家用植物成分制作奶酪的公司。品尝了一个样品后，他发现它的质地和融化度很好，尽管味道很淡。他说服了这家公司与他合作，因为有一份商业协议，他拒绝透露这家公司的名字。然后，他们开发了一系列受欢迎的奶酪——包括美式奶酪、马苏里拉奶酪和切达奶酪——并对植物基奶酪的目标消费者进行了深入研究。

伊斯雷说:“我真的围绕整个包装建立了一个品牌，以连接这些消费者——X世代、z世代和千禧一代。”“每个人都想要对自己和地球都有好处的产品，所以我们就这么做了。我们想出了这个类别中最神奇、最易融化、最美味的奶酪，就是这样。”

伊斯雷尔表示，2018年推出的“好星球”在市场上表现良好，一旦产品进入新店，往往会出现两位数的销售增长。该公司进行了植物基奶酪创业领域规模最大的一轮融资，即将结束去年5月的1200万美元。

伊斯雷尔说，许多进入植物基奶酪领域的初创公司都有和他一样的前景:这是一个充满机会的领域。伊斯雷尔说，这一领域似乎是开放的，植物性饮食吸引了大多数消费者，不仅包括传统的素食者，也包括那些可能偶尔吃植物性汉堡的人。

“我们不是要扼杀乳制品行业，”他说。“是的，我们致力于为我们的环境和消费者的健康做得更好，但是，你知道，每个人都有空间。”

SPINS的分析师克伦普顿说，初创公司涌入一个最近出现创新的热门新类别是很常见的。各家公司都在努力让产品变得更好，或者认为他们有了一个新的转折，可以让自己的产品脱颖而出。但许多植物基奶酪公司的规模仍然很小。据SPINS的数据，去年只有10个品牌的销售额超过100万美元，而且类别上的领军者仍然是比较老的标准:Daiya、Follow Your Heart和自有品牌。

达能长期以来一直在向全方位乳制品和替代品供应商转型。2017年，公司收购了以植物为基础的乳制品领导者WhiteWave Foods该公司一直致力于巩固和扩大其在这一领域的影响力。

2018年，达能制定了一个目标植物类产品的销售额翻了三倍到2025年达到50亿欧元，约合57亿美元。达能有41%的市场份额根据IRI的数据，到2020年第三季度。根据其最近的收益报告在美国，达能10%的总销售额来自植物产品。报告称，去年达能旗下植物性品牌的总销售额增长了15%。

所有这些增长主要是在牛奶、酸奶、冷冻甜点和奶油类。事实上，直到最近，达能根本没有生产植物基奶酪。今年1月，该公司宣布推出So Delicious品牌会推出不含乳制品的切片奶酪吗，以及价差。今年2月，达能宣布了这一计划遵从你的内心。

博雷利说:“我们看到了植物基奶酪的巨大增长机会，随着So Delicious的推出，我们很高兴将这款产品推向市场，我们知道它将真正改变消费者对植物基奶酪替代品有多棒的看法。”

过去几年，达能一直在研究植物基奶酪，因为它专注于推动有影响力的增长的机会。博雷利说，一款口感、质地和融化度都合适的好产品可能会带来收益。在开发So Delicious奶酪的过程中，达能获得了一个独特的机会。

“我们能够将我们在植物性食品和饮料方面的知识、学习和能力与我们在……有机奶酪，并真正找到一种方法来开发一种提供正确的味道和质地的产品，”Borrelli说。

“追随你的心”的收购也让达能在植物基奶酪领域有了更大的发展空间。这家拥有51年历史的公司拥有一系列以植物为基础的细分市场领先产品，从奶酪丝和切片到蔬菜酱(Vegenaise)。该公司联合创始人兼首席执行官鲍勃·戈德堡说，有两件事决定了出售给达能的交易:一是市场全球最大的B公司并且有透明和可持续性的道德规范追随内心的使命。达能公开承诺到2025年将其植物性产品销售额增加两倍，这也是原因之一。

“这是一个巨大的承诺。这将意味着世界各地的消费者可以获得更多的植物性产品。”戈德堡说。“在我看来，每次有人买植物性产品而不是动物性产品……这就是进步。”

乳制品供应商的观点

蒂拉穆克是一个有着112年历史的品牌，是蒂拉穆克县乳品协会(Tillamook County Creamery Association)的一部分，几代人以来一直是乳制品奶酪行业的知名参与者。它目前还没有进入植物性的领域，不过品牌执行副总裁乔·普雷维特表示，该公司对任何扰乱市场的新创新都持开放态度。

虽然该公司在传统乳制品上建立了自己的名声和声誉，但Prewett表示，他对植物性乳制品并不持负面看法。他说，在Tillamook产品的某些领域，包括冰淇淋、酸奶和黄油，植物性食品提供了“健康的竞争”。但它也提供了多样化的选择，这对乳制品行业是一个净利好。

Prewett说:“我认为在今天的市场上，蒂拉穆克奶酪的产品体验和营养影响是无可替代的。”“如果将来开发出这样的产品，我不会感到惊讶，”他补充说。

传统乳制品行业总体上不支持植物性产品，并努力保护其产品的身份。

美国奶酪协会是美洲手工奶酪和特色奶酪的生产者、销售商和爱好者的会员组织，它的立场是只有奶制品应该叫奶酪。2019年，该集团向FDA提交了意见要求它执行标签规则，将“牛奶”和“奶酪”限制在乳制品中——联邦机构并没有采取这一行动。

乳制品行业还在与消费者认为植物性产品更健康的观念作斗争——这种观念并不总是得到产品营养成分的支持。由于乳制品的蛋白质含量较高，传统奶酪自然具有更好的营养成分。植物奶酪制造商目前需要添加包括蛋白质在内的营养成分。但根据2018年委托进行的研究根据威斯康星州奶酪制造商协会和威斯康星州奶农的调查，超过三分之一的消费者在检查了植物性奶酪产品后认为它们含有蛋白质，21%的人认为它们比乳制品中的蛋白质质量更高。四分之一的消费者认为植物基奶酪产品热量和脂肪低，不含添加剂，但事实并非总是如此。

Prewett并不太担心这些误解会影响Tillamook的销售。他相信事实迟早会被证实，并指出人们仍在购买传统奶酪。他说，事实上，在疫情期间，Tillamook的奶酪销量增长了两位数，引领了公司的增长。

Prewett说，尽管植物基奶酪市场增长迅速，许多公司也纷纷进入这一领域，但Tillamook并没有花太多时间去研究如何在这一领域取得成功。他说，尽管每家乳制品公司都面临着迎合日益增长的植物性市场的压力，但对奶酪来说却没有那么大的压力。人们吃奶酪主要是为了味道和放纵，很难做出一种成功的以植物为基础的替代品来满足这些动机。

他说，如果Tillamook能推出让消费者惊喜的产品，它可能会考虑未来进军植物基奶酪领域。

他说:“我们对人们喜欢的健康产品没有反对的态度，我知道这是市场上的说法。”“但我只是认为，我们必须与时俱进，以现代的眼光看待消费者的需求，然后为他们创造伟大的产品。”

尽管Bel Brands正在大力进军植物基奶酪，但Graham表示，其乳制品奶酪部门仍然非常重要。该公司投资改善了旗下品牌“笑牛”(The laugh Cow)的包装和风味，该品牌今年将迎来100岁生日，在过去一年实现了两位数的稳步增长。该公司还在改进其奶酪的功能和成分，包括时髦的添加物如益生菌这也提振了销售。

目前，Bel Brands约85%的产品是乳制品，15%是植物性产品。该公司还拥有袋装水果品牌Go-Go Squeez，格雷厄姆说，该公司正在努力使这些产品的比例接近50%。

格雷厄姆说:“(这)将不会平衡，因为我们正在失去乳制品行业的家庭。”“恰恰相反，我们预计会继续增长。但它真正将来自于以植物为基础的和水果领域的家庭的增长和增加。”

未来的奶酪盒

业内人士和分析师表示，植物基奶酪领域将在未来几年继续增长，但增长速度和谁将推动这一领域的发展还有待观察。

Tillamook的Prewett说，他认为在五年内，奶酪盒看起来会和现在非常相似。可能会有更多的植物性选择，但它们主要是在奶酪市场的特定领域——就像植物性肉类，主要是磨碎的和块状的。

旋转的美国东岸预计植物奶酪制造商将扩展到更多的手工和工艺品种。虽然货架上有一些植物性羊乳酪品种，美国东岸不会惊讶于看到更复杂和独特的奶酪，如阿齐亚戈和林堡。

他还认为，植物性奶酪将超越乳制品。对你更有益的冷冻披萨和零食开始在产品中加入植物性奶酪，美国东岸说。

“虽然植物奶酪本身非常热，但与乳制品领域的情况相比，我们看到它现在已经渗透到整个商店。与这些联系在一起的产品的大量涌现正是利用了这一点。＂

在接下来的五年里，新文化的吉布森说他的公司可能会经历一些大的改变——包括在市场上推出产品和改造乳制品替代奶酪——但短期内可能不会有大的发展。

吉布森说:“要记住，乳制品奶酪是唯一一种市场规模和消费量都在增长的乳制品，至少在美国是这样。”“这种革命需要更多的时间. ...在五年的时间里，植物奶酪将很好地占领一些有意义的市场份额，而像新文化这样的公司……规模如此之大，需要开始真正改变平衡，向无动物产品倾斜。”

在五年内，新文化可能不仅仅是自己在做生意。到目前为止，卡夫亨氏最大的一次提升发生在2019年，当时卡夫亨氏的风投部门Evolv Ventures领投了350万美元的种子轮公司的资金。吉布森不能透露太多合作关系，但表示两人一直在密切合作。卡夫食品的遗产最初是一家奶酪公司1903年，他明白世界正在改变，吉布森说。

吉布森说:“这是一种良好的关系，双方都承认他们可以为彼此提供很多帮助。”

在短期内，克伦普顿预计将有更多的植物性奶酪来自大品牌，但他预计大部分可能会通过并购来实现。他说，虽然随着市场规模的扩大，植物奶酪目前的增长速度可能会放缓，但到那时，它在该市场的份额可能会达到10% - 12%。

但是，他说，这可能更多地取决于食品科学的发展和对动物性乳制品行业可持续性的担忧。

他说:“如果他们所做的研发类型，以及这类品牌推向市场的研发，继续具有创新性，那么我们将会看到更大的推动力。”“我认为这真的与动物供应方面有关。如果我们看到由于气温上升和全球变暖等原因(供应)大幅下降，这可能也是有助于进一步扩大植物性食品的一个因素。”

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如果植物性食品运动是一场棒球比赛，行业领袖们说这只是第一局。

蘑菇原料公司MycoTechnology的首席执行官兼联合创始人艾伦·哈恩在2020年3月的虚拟新食品投资大会上表示，尽管植物基行业正在增长，但今天仍然有人在问，为什么应该有植物基替代品，并发现它们是什么。

“我想当我们打到第四或第五局的时候，这个问题就会出现了。”“当人们说，嗯，等一下。如果它的成本更低，环境更好，营养更好，味道至少和动物一样或更好，那么问题就变成了，‘为什么我们需要整个以动物为基础的经济?’”

如果把这比喻成一场棒球比赛，哈恩和会议上的另外两个小组成员从选秀的第一天起就开始从事植物性食品行业。他与植物奶酪公司Miyoko's Creamery的创始人兼首席执行官Miyoko Schinner共享虚拟舞台。自2000年以来，她一直在写素食食谱，并制作植物奶酪。第三位嘉宾塞斯·戈德曼(Seth Goldman)是植物性零食品牌Eat the change的创始人，自称首席变革官。他还是植物性连锁餐厅PLNT Burger的联合创始人，以及Beyond Meat的董事会主席。

尽管植物性饮食正在兴起，但植物性饮食肉，牛奶而且奶酪高盛表示，由于现有的动物性食品行业，这些产品的市场增长放缓。多年来，他们一直把肉类推销为蛋白质的最佳来源，尤其是对增肌而言。这一信息代代相传，使得植物性产品难以突破，难以被人们以同样的方式看待。

高盛表示，部分原因可能是植物性产品与动物性产品的价格持平。各公司都在努力实现这一目标，但目前唯一能持续接近这一目标的植物性汉堡是在屠夫的主流之前冰冻的馅饼。去年夏天，Beyond Meat出售了一种野餐经典是3汉堡的价格，也接近碎牛肉汉堡的价格。和不可能的食物最近降低了CPG产品的价格20%，在牛肉的射程之内。

尽管Schinner表示，这种规模帮助她降低了植物性奶酪、黄油和酱料的价格，但植物性食品仍处于竞争劣势。

她说:“想想畜牧业，它们得到了政府补贴，这就人为地压低了价格。”“这个行业没有从政府那里得到施舍。我们没有得到能降低价格的补助金或补贴。所以我们要按实际价格收费。如果你把动物拿走。如果你取消一杯牛奶的补贴，你将支付普通美国人无法负担的费用。”

在Beyond Meat，高盛表示，该公司降低肉类成本只是时间问题。事实上，他说，去年他们承诺，到2025年，他们至少会为一款产品这样做。Beyond Meat的投入比传统肉类行业少得多——戈德曼说，他们少用99%的水和93%的土地——所以他们最终会实现这一目标。

Schinner指出，随着精确发酵技术的改进，替代品的价格将会大幅下降。MycoTechnology通过发酵将蘑菇菌丝体转化为各种各样的成分，Hahn说到目前为止最大的成本是投入。但这种情况正在改变。

哈恩说:“我们现在已经取得了两项重大突破，并且已经开发出一种方法来利用食物垃圾流——比如原本会被浪费掉的水果和蔬菜——并对它们进行升级，将它们用作生长介质，这样我们就能够降低90%的成本投入。”“所以这是一个重大的游戏规则改变者。”

但专家们表示，整个植物性食品行业也需要一点转变。Schinner说，目前，消费者对如何食用豆类和蔬菜等植物类食物有先入为主的想法。她说，食品制造商或多或少把植物蛋白质看作是积木，把它们拆开，以不同的方式重新组合，而不是努力改善它们所来自的植物的食用体验。

哈恩说，植物性食物的未来应该远离肉类和乳制品类似物。

哈恩说:“我认为我们需要以最好的形式利用植物:提供最好的营养成分，而不是试图复制动物蛋白或动物食品的样子。”“那才是我们真正成功的时候。当我们停止做类似的事情，并说，‘嘿，这种植物，这样发酵，生产这种类型的食物，它对你很好。味道很好，而且看起来不像动物身上的东西。’”

高德曼说，消费者还需要看到，植物性食品并不亚于动物食品。他与名厨斯派克·门德尔松(Spike Mendelsohn)合作推出了PLNT Burger和Eat the Change，后者最近推出了蘑菇肉干产品。戈德曼说，门德尔松把经营这些品牌视为一种挑战，类似于电视真人秀节目《顶级厨师》(Top Chef)中的挑战，在那里，食材的种类有限，但最终的结果是味道很好。

“我认为没有人会为了这种转变而牺牲口味，”戈德曼说。“在某种意义上，这是自由的。”

植物性食品的投资正处于历史高位，植物性肉类、乳制品和鸡蛋公司获得了投资创纪录的21亿美元投资根据美食研究所的数据，美国将在2020年实现这一目标。哈恩表示，与科技行业相比，该行业的资本不足——这种看法一直存在食品和农业科技投资者也有同感。不过，哈恩表示，硅谷大投资者的变化为食品领域带来了更多的资金。八年前，当他开始试图筹集资金时，他说投资者更感兴趣的是把钱投到软件之类的东西上，这类东西开发一次就能卖出数百万次。现在，他们对投入资金支持不断开发和生产的食品技术越来越感兴趣。

尽管迄今为止很少有植物性品牌进行首次公开募股(包括通过特殊目的收购公司)，但高盛表示，随着这一领域的成熟，这更有可能成为常态。后Beyond Meat于2019年首次公开募股在美国，该公司成为最热门的股票之一，并将以植物为基础的企业推到了聚光灯下。高盛表示，无论是从融资还是从独立性方面来说，这对该公司来说都是一项重要举措。他说，虽然Beyond Meat本可以出售自己，但他们知道没有哪家公司会在植物性肉类上投入那么多。

戈德曼说:“如果我们出售了它，它就会被归入某个人的研发部门，被边缘化。”“当你有了这样的愿景，你就有更大的机会推动科学和消费者走得更远。”

文章顶部图片来源:Miyoko’s

随着冠状病毒的继续传播，肉类变得更加昂贵。

随着肉类加工厂成为冠状病毒热点地区，被迫关闭，消费者在杂货店购买家禽、猪肉和牛肉的价格提高了。根据IRI的通货膨胀追踪，肉类价格增长了14%5月3日那一周，与一年前相比。

植物性肉类公司多年来一直致力于降低其产品的价格。虽然冠状病毒破坏了他们的餐饮服务业务，但他们更接近于为他们的零售产品提出价值主张。

Impossible Foods和Beyond Meat都生产与传统肉类外观、烹饪方式和味道相似的产品。但它们的供应是稳定的，甚至还在增加。他们的工厂被认为比传统的肉类工厂更安全。虽然传统上它们的价格高于杂货店和餐厅的传统肉类，但这些公司正在利用这种情况向消费者展示更大的价值主张。

Beyond Meat的首席财务官兼财务主管马克·纳尔逊在5月份的收益报告发布后对投资者和分析师表示，该公司的目标是到2024年实现与传统肉类的价格持平。这是正在朝着这个目标前进尼尔森和首席执行官伊桑·布朗表示，这可能比预期发生得更快，因为冠状病毒大流行正在收紧肉类市场，提高价格。

不可能的食物,降低食品服务分销商的价格在2020年早些时候降低15%左右，该公司也在努力使其产品成本接近肉类。在5月的一次新闻发布会上，首席执行官帕特·布朗(他与Beyond Meat首席执行官没有亲属关系)说，原因有很多为什么价格没有像公司希望的那样迅速下降，但这是一项正在进行的工作。

帕特·布朗说:“我们迫切希望尽可能快地降低价格，但我们正在尽可能快地卖出每一英镑。”“所以在目前的价格下，消费者有很大的需求。当然，随着价格下降，畜牧业最终将玩完。”

销量猛增

自去年年底以来，Beyond Meat在财报中公布了利润。对于一家刚刚起步、处于相对较新领域的科技含量较高的公司来说，这是一项令人生畏的成就。

尽管大流行关闭了餐厅，但该公司认为59%的销售额来自餐饮服务去年年底，贴出来了3770万美元的利润- 38%的利润率。它的业务平衡也随着最近的消费者习惯发生了变化。今年年初，近69%的收入来自零售产品。

伊森·布朗在公司5月收益报告发布后与分析师的电话会议上表示，零售销售额同比增长190%。根据他引用的SPINS的数据，由于消费者在3月份囤货，Beyond Meat的销售额比去年同期增长了233%。他说，Beyond Meat在植物性肉类领域拥有四个最畅销的sku，该公司的表现超过了整个植物性肉类类别。

从杂货店货架上起家的Beyond Meat一直在积极发展餐饮服务。该公司的产品在包括Del Taco、Carl's jr和TGI Friday's在内的连锁餐厅有售，并在麦当劳和肯德基进行了良好的试运行。伊桑·布朗表示，虽然餐饮服务收入同比增长，但这是因为产品在更多的餐厅销售。他说，如果不是大流行，销售额可能会更高。就目前而言，零售销售的增长还没有弥补餐饮服务销售的损失。

然而，该公司继续推出新的零售产品，包括其除了早餐香肠。

伊桑·布朗在财报电话会议上说:“我们相信，我们在零售和餐饮服务网点积极扩大Beyond Meat产品供应的双管齐下的做法，为我们提供了很好的服务，并帮助减轻了与COVID-19相关的更严重的收入中断。”

作为一家私营公司，Impossible Foods没有公开发布其销售数据。然而，该公司表示，其零售销售正在蓬勃发展。

该公司从餐饮服务起家，在过去几个月里一直在进军杂货店，在疫情期间迅速加快了零售业务的铺开。它从年初只在少数商店出售到超过11000家门店现在全国范围内。

Impossible Foods表示，每月的销售额都在打破纪录。这是因为该公司在更多的地方出售更多的产品，加上对蛋白质的需求普遍很高。

“我们都知道，食品杂货的零售额同比增长了20%，这是一个巨大的数字，整个蛋白质供应链必须不断发展，以满足这种需求。所以我们很高兴成为其中的一份子，很高兴能够为美国人提供食物，”Impossible Foods的总裁丹尼斯·伍德赛德(Dennis Woodside)在5月初的新闻发布会上说。“很明显，消费者的消费行为发生了重大转变，从外出就餐到在家就餐，我们迅速采取行动来满足这一需求。我们希望在今年剩下的时间里在更多的地方推出更多的产品。”

一种不同的制造方式

肉类加工和包装是非常劳动密集型的，几十年来没有太大的变化。员工们紧挨着站着为消费者切肉。

但是植物性肉类的制作方法非常不同。

布朗在新闻发布会上说:“如果我们觉得不能提供一个安全的工作环境，我们就不会让我们的工人在我们的工厂工作。”＂...的re's no comparison [to meat plants]."

帕特·布朗表示，Impossible Foods为员工创造了一个更安全的环境，提供了足够的社交距离。该公司蹒跚轮班，这样工厂里就不会有太多工人，工人们有足够的口罩和个人防护装备，并且在工作完成时增加了额外的步骤来消毒表面。他在新闻发布会上说，该公司在加州奥克兰的工厂在“居家令”开始时被预防性关闭了几周，尽管它被列为一项基本业务。

奥克兰是Impossible Foods唯一拥有的工厂，首席通讯官Rachel Konrad告诉Food Dive，目前它正在满负荷生产。额外的容量由OSI处理。她说，制作“不可能汉堡”是一种相对简单的交钥匙操作。包括Impossible的植物原血红素在内的特殊原料是在位于加州红木城的公司总部和研发中心制造的，该公司称，植物原血红素使其产品尝起来真正像肉一样。

然后这些原料被送往不同的工厂——在奥克兰和福喜在全国各地的工厂。康拉德说，把它们变成“不可能的汉堡”的过程是传统的，很容易复制:大量的工业混合和加工。

在财报电话会议上，伊桑·布朗表示，Beyond Meat也在努力保证其生产设施的安全。该公司在密苏里州的哥伦比亚拥有自己的工厂，与代加工厂有关系，在南加州有一个创新中心——目前除了必要的研究外，该中心不做任何事情。该公司有一个内部工作小组，以防止冠状病毒在工厂传播，并开始在员工之间加强社交距离。

该公司还努力加强其原料供应，以便能够持续满足需求。伊桑·布朗表示，Beyond Meat从世界各地的许多供应商那里采购原料，并改进了备份。

伊桑·布朗说:“即使有上述考虑，并像我们行业的其他公司一样采取了非常严格的COVID-19健康和安全措施，我们的供应链仍然面临更高的中断风险。”

价格和前景

Beyond Meat和Impossible Foods都表示，他们正努力以愿意支付的价格将产品送到需要它们的消费者手中。

伊森·布朗在财报电话会议上表示，Beyond Meat已经在一场关于其产品质量和健康价值的营销活动上投入了大量资金，但由于大流行，该运动基本上暂停了。与此同时，该公司正在投入资金对其产品进行折扣，试图与动物肉在价格上更接近。他说，考虑到38%的利润率，该公司还有打折的空间。

他在投资者电话会议上表示:“我们的状况很好，可以开始在实现不一定是价格平价方面取得一些进展，但也可以为消费者提供同样的考虑。”“因此，你将看到我们增加支出，从而实现更多的贸易。”

然而，降低产品成本的机会不仅仅是基于Beyond Meat的健康利润率或肉类价格的上涨。该公司正在提高整个供应链和配料的效率。Beyond Meat的首席财务官马克·纳尔逊(Mark Nelson)在财报电话会议上表示，这些变化正在帮助Beyond Meat降低成本。

Beyond Meat还在重新配置其产品，以便在疫情期间更好地为消费者服务。该公司正在提供含有更多肉饼的超值包装，每份肉饼的成本更低，试图让消费者购买更多的产品在家里食用。伊桑·布朗说，他相信对植物性肉类感兴趣的消费者更有可能在夏天选择这些产品，尤其是在越来越多的人开始烧烤的时候。

利用这种兴趣，Beyond Meat推出了经典美食超值套餐6月。里面有10个Beyond Burger的肉饼，价格约为1.60美元每帕蒂。按每磅计算，相当于每磅6.40美元，而美国农业部的数据显示，传统牛肉饼的价格为每磅5.26美元，CNBC报导。

他说:“我认为，我们已经在恰当的时间内进入了关于这个问题的全国对话和意识。我们的辅助知名度和品牌知名度约为52%，”伊森•布朗在5月份的财报电话会议上表示。“所以我认为，当人们想到植物性肉类时，他们想到的是Beyond，所以如果他们要在这段时间进行任何形式的试验，我们倾向于——或者我们在这方面做得很好，因为我们的品牌很熟悉。我们不是坎贝尔家的，对吧?但在某些方面，我们并没有新到让人觉得陌生或新奇的地步。”

对于Impossible Foods来说，该公司正努力通过扩大生产和分销规模来降低价格。帕特·布朗还表示，该公司一直在稳步降低价格。

Impossible Foods刚成立时，它的目标是在未来15年里每年增长两倍——帕特·布朗说他们正在这样做。但他说，随着该公司继续完善其产品，它将真正能够接近击败传统肉类行业。随着临时避难所订单的减少，Impossible总部的一些研发工作已经重启。帕特·布朗表示，Impossible Foods还会推出更多产品。

“我们仍然是一家快速发展的小公司，”帕特·布朗说。“现在，我们正在投资的产能是目前产能的几倍，我们在研发上投入了大量资金。这些成本使我们很难立即实现价格平价。”

但是，帕特·布朗说，回到实验室将预示着更多的发现和成长。他指出，毕竟，当奥克兰工厂的工人在关闭后返回时，他们一直在打破生产记录。

“我们非常渴望在我们的使命中取得突破。我们充满了新想法和被压抑的能量，”帕特·布朗说。

文章顶部图片来源:Beyond Meat提供

在今天的饮食趋势中，没有什么比燕麦牛奶更热的了。

据SPINS的销售统计数据显示，燕麦牛奶首次出现在杂货店货架上仅仅几年时间，它就已经成为第二大最受欢迎的植物性牛奶《食品导航员》报道。在9月6日之前的52周内，燕麦牛奶的销售总额达到了2.1335亿美元——冷藏品种同比增长了350.8%，耐货架产品同比增长了106.4%。

最受欢迎的植物性牛奶是杏仁奶，占总市场的63%。在这52周的时间里，杏仁奶的销售额达到14.97亿美元。豆奶以2.025亿美元的销售额被燕麦牛奶挤下了第二位。

植物性牛奶一直在稳步增长占牛奶类的14%根据植物性食品协会的统计数据。2019年，植物性牛奶的销量增长了5%，而牛奶的销量则相对持平。

去年，这种对过敏无害的饮料销量猛增。根据旋转,燕麦牛奶的销量增长了293.7%自然增强型零售商渠道占比345.2%。

消费者已经被燕麦牛奶的味道、与牛奶的相似性、健康光环和可持续性的特点所倾倒。这种由流行谷物制成的饮料可以像牛奶一样起泡混合，支持者称这是最可持续的乳制品替代品。年代把牛奶换成燕麦奶可以减少高达73%的二氧化碳排放，而且燕麦是一种可持续作物，与森林砍伐和过度用水无关，Oatly公司的前英国负责人大卫·彼得斯说为素食主义者写了一篇文章。

率先进入燕麦牛奶市场的瑞典品牌奥特利(Oatly)推动了这一巨大趋势。据说，该公司目前只生产以燕麦为原料的乳制品——牛奶、奶油、酸奶和冰淇淋考虑明年在美国上市,这可能该公司估值为50亿美元。在夏天，它出售了2亿美元的股份包括黑石集团、奥普拉·温弗瑞、娜塔莉·波特曼和星巴克前首席执行官霍华德·舒尔茨。

而Oatly公司也有能力生产更多美国购买的产品。去年,燕麦在新泽西开了一家工厂这样每个月就可以生产75万加仑的燕麦基——这种粘性液体是它所有产品的基础。今年早些时候，Oatly在犹他州开了另一家工厂。今年夏天，该公司在费城租赁了一处房产，将总部设在美国研发实验室。

但在美国燕麦牛奶市场，奥特利远不是唯一的参与者。达能，Chobani，雀巢巧伴伴而且Califia农场都推出了燕麦牛奶版本的饮料和产品。燕麦牛奶作为一种原料已被用于能量饮料，啤酒而且巧克力。

很难说燕麦牛奶是否会取代杏仁奶，杏仁奶是乳制品替代品的冠军。杏仁奶首先是植物性乳制品2013年的销售额也超过了豆浆。消费者喜欢它的味道和质地，以及杏仁奶相对较低的含糖量卡路里，脂肪和碳水化合物。

然而，杏仁奶确实存在严重的可持续性问题。大多数杏仁生长在加州，种植每颗杏仁都需要大量的水。研究人员发现了一个单独的杏仁需要一加仑的水达到成熟。大约有一杯里装四五个杏仁杏仁牛奶。虽然这听起来用水量很大，但杏仁奶是对环境的危害可能更小而不是传统的以奶牛为基础的乳制品，活动人士说。

另一方面，燕麦牛奶表现非常好在可持续发展计算器上，因为燕麦不需要大量的水来种植。燕麦牛奶在两种重要营养成分上排名也很高:蛋白质和纤维。而且它对过敏很友好。坚果和大豆是美国消费者最容易过敏的食物之一。

所有这些因素结合在一起——味道、性能、营养、可持续性和宣传——成功地使燕麦牛奶成为乳制品替代品中的佼佼者。至于它是否会停留在那里，这与整个细分市场有很大关系。只要越来越多的消费者继续购买植物性牛奶，而制造商也继续在货架上出售燕麦牛奶，燕麦牛奶就一定会继续受欢迎。

文章顶部图片来源:达能北美

鲍勃·戈德堡投身素食运动并不是为了赚钱。

1970年，他在洛杉矶和其他年轻而热情的素食主义者一起，在一家天然食品商店的后面开了一个午餐柜台。他最终成为了这家商店和咖啡馆的所有者之一，咖啡馆的名字很合适，叫Follow Your Heart，他投入了制作素食食品的事业。

“我们真的没有那样想过，”戈德堡说。“我们确实认为，我们非常相信我们正在做的事情。这样做是对的，对地球是对的，对动物是对的。对我们来说，做任何不同的事情都没有意义。这就是当时激励我们的东西。不是梦想着一夜暴富或诸如此类的事情。它刚刚好。这个要比那个简单得多。”

戈德堡停顿了一会儿。

他笑着说:“现在差不多还是这样。”

半个世纪以来，戈德堡和他的公司取得了成功，并基本上开启了植物性食品运动。Follow Your Heart的管理人员不愿透露确切的销售数据，但该公司的首席运营官马丁·克鲁格告诉Food Dive，从2010年到2019年，收入增长了5倍，增长速度“相当高”。

Follow Your Heart在80年代末作为Trader Joe's的合同制造商进入CPG领域。1995年，该公司开始生产自己的产品，首先是其招牌的无蛋蛋黄酱和该公司最著名的产品Vegenaise。

有12种蔬菜酱，不含乳制品的酸奶，沙拉酱和奶酪，无麸质面包和玉米饼，还有可以炒的鸡蛋替代品。跟随你的内心是植物类的代名词。它最初是一家古怪的食品企业，但却走在了潮流的前面。如今，“追随你的心”(Follow Your Heart)曾经荒凉的市场充斥着生产素食调味品、奶酪和鸡蛋的竞争对手。

半个世纪后，这些关于食品体系的信念依然坚定地屹立在公司的根基之上。“跟随你的心”商店和咖啡馆仍在洛杉矶运营，这是植物性运动的一个著名地标。追随你的心不仅是植物性运动的创始人之一，也是它的精神核心。该公司对其信仰的执着，以及对其所认为的正确事物的执着，已经成为现在和未来更有道德意识、更注重可持续发展的植物性公司的榜样。

植物性食品协会的执行董事米歇尔·西蒙告诉《Food Dive》杂志，除了真正成为植物性食品运动的起源外，追随你内心对地球的关注，员工和消费者展示了“成为一家有道德的公司的全面方法”。

克鲁格已经在Follow Your Heart工作了10年，她说，看到消费者转向植物性选择是令人难以置信的，而且Follow Your Heart还看到几十家其他公司进入植物性替代品领域。

根据食品健康研究所(Good Food Institute)汇编的自旋数据，美国食品安全协会植物性食品市场价值50亿美元2019年——比2017年同期增长29%。一些增长最快的产品是“随心而行”(Follow Your Heart)在市场上处于领先地位的产品:植物基奶酪在这两年增长了50.8%，植物基酸奶在这两年间增长了95%。

“我笑是因为……鲍勃谈到，你知道，要在正确的时间出现在正确的地点，就像我们现在作为一家公司一样。”他说:“我总是开玩笑说，‘当你做了50年的生意，你一定会在这50年的某个时间点出现在正确的时机。’”

一个丰富的历史

在Follow Your Heart的早期，Goldberg想要的只是天然食品商店和咖啡馆成为一个可行的生意。他并没有考虑制定纯素和素食食品，也没有考虑成为食品制造商或创造新产品。

这家商店兼咖啡馆——实际上在1976年因为需要更多的空间而不得不搬到一个新的地点——一直在蓬勃发展。今天它仍然在那里，几代人都在追随你的心工作。

戈德堡说，他第一次为店里的咖啡馆做无蛋蛋黄酱是出于需要。在20世纪70年代，没有CPG品牌生产这种产品。项目在顾客中很受欢迎，所以他们决定在1977年尝试生产一些在南加州的其他商店销售。

戈德堡说:“我们知道如何经营一家餐厅，也知道如何经营一家天然食品商店，但我们对生产一种能够广泛流通的食品没有最初的想法。”“我们没有……食品科学背景。我们只是不知道自己在做什么。所以当我们推出这款产品时，它以惨败告终。”

史诗?油分离膨胀，蛋黄酱的成分从罐子里渗出。戈德堡说他们得把所有罐子都买回来。而且他们好几年都没有涉足CPG生产。

该公司确实找到了制造代加工厂。他们为店里使用制作了Vegenaise，并与Follow Your Heart合作进行了第二次生产。跟随你的心从20世纪90年代开始，他们为Trader Joe's生产了一些自有品牌的素食产品，但Goldberg说他们从未为零售商生产蛋黄酱。

和乔氏的关系2010年突然结束在一场关于产品召回的纠纷中。Follow Your Heart开始专注于创建自己的品牌产品，以便更广泛地销售。

戈德堡说，该公司的招牌产品Vegenaise是第一个。在食材方面，最初的Vegenaise从来没有太大的改变。但随着时间的推移，加入了不同的品种，包括不含大豆、低脂和调味产品。

英敏特(Mintel)的全球食品分析师达莎·肖尔(Dasha Shor)在一封电子邮件中说，Follow Your Heart的创新和进入新产品线是其成功的很大一部分。

跟随你的心扩展成奶酪2013年不含乳制品和大豆的肉丝。克鲁格说，如今，该公司的碎奶酪和切片奶酪是最畅销的产品之一。

素食蛋最初是由海藻粉和蛋白质制成的，首次亮相于2015年。克鲁格说，跟随你的心是第一家生产素食鸡蛋替代品的公司，它可以像真正的鸡蛋一样炒，并可以在其他应用中用作替代品。

让今天的趋势

尽管追随内心总是能取得一些成功，但从来没有像今天这样成功过。但赶时髦并不是戈德堡做生意的原因。

他说:“追随自己的内心不是、也从来都不是关于最新的饮食潮流。”“这更多的是人们可以一次又一次回来吃的有益健康的食物。它不贵得离谱，也不做作。”

克鲁格说，虽然很多食用这种“有益健康的安慰食品”的消费者传统上都是素食主义者，但在过去五年里似乎发生了重大转变。越来越多的人意识到植物性饮食对健康和可持续性的好处，以及与传统动物性产品有关的福利问题。

与此同时，克鲁格说，该领域充满了食品科学家，他们致力于解锁以植物为基础的产品的新方法。

克鲁格说:“我认为现在的心态是，如果六个月前它还不存在，那就再问一次。”＂...的re is an internal mindset that we're never done."

肖尔指出，其中一些成分本身就值得注意。追随你的心是在无大豆蔬菜酱中使用豌豆蛋白的领导者。它也是最初VeganEgg配方中藻类面粉的先驱。该公司甚至用糙米糖浆，菊苣糖浆，枫糖浆和天然香料它的纯素蜂蜜芥末沙拉酱

这种不断的创新不仅帮助跟随你的内心，而且成为植物性食品的市场领导者。

克鲁格说，以植物为基础的空间正在蓬勃发展，但仍然很小。追随内心是PBFA的首批成员之一，目前有175名成员。来自PBFA的西蒙她说，在这个团体成立的时候，“跟随你的心”的领导层对该组织和她个人都很支持。

但她说，这绝对不是一家一成不变的公司。

“他们并没有满足于过去的成就，”西蒙说。“我甚至没有意识到他们有这么多奶酪替代品。每个节目(似乎)他们都推出了类似于新的酸奶系列. ...的东西所以我认为这也很重要。如今，任何一家公司要想生存下去，都必须不断创新。”

克鲁格说，在以植物为基础的小社区中，很容易关注其他人在做什么。植物性奶酪只占整个奶酪市场的一小部分。因此，克鲁格说，与其为那几笔消费争吵，不如关注更大的图景——根本不购买植物性食品的消费者的比例。

“当我们看到其他公司推出出色的产品时，我们的做法是，‘这太棒了，’”克鲁格说。“他们在做两件事。第一，他们为消费者提供了更多的选择，这总是很重要的. ...我认为第二个好处是它推动我们其他人做得更好。”

“跟随你的心”有成长的空间，肖尔写道。从2016年到2019年，只有7%的蛋黄酱、8%的酱汁和醋以及2.5%的奶酪产品有“素食/无动物成分”的声明。追随自己的心，只需要不断努力来维持它的状态。

肖尔写道:“我们面临的挑战是，既要达到消费者想要的味道，又要吸引那些不想吃含有冗长配料表的过度加工食品的人。”“如果该公司能把健康和口味结合起来，就能在这个市场上取得成功。”

他们有充分的理由做出这些改变。肖尔写道，52%的美国消费者表示，味道是植物性食品最重要的因素，而71%的消费者表示，在购买调味品时，味道是最重要的属性。

名字有什么意义?

许多的公司不含动物的食品称其产品为“植物性的”。即使他们的产品可能完全没有任何动物输入，但称产品为“素食”是有风险的。

研究表明，消费者会找到有标签的产品“素食主义者”就不那么吸引人了。2018年，食品研发实验室和研究机构马特森给消费者陈述，让他们选择是“100%植物性”还是“纯素”食品。大多数人对“100%植物性”有更积极的联系。根据《食品导航员》在美国，83%的人表示，植物性食物——而非纯素食——才是未来的发展方向。近四分之三的人说100%植物性食物比纯素食更好吃，超过三分之二的人说100%植物性食物更健康。

食品公司为了在市场上取得成功而坚定地贴上“植物性”标签，Vegenaise是一个明显的例外。尽管这个产品名称的开头读起来像“蔬菜”，但跟随自己的心的代表说，大多数人都把它读成“vegan-aise”。

戈德堡说，当他们在20世纪70年代为这种产品命名时，“纯素”一词相对来说还不为人知。然而，该公司将“纯素”和“植物性”这两个术语互换使用。他认为这不会影响销售。

“在我们餐厅刚开业的时候，吃素是件非常奇怪的事，……而那个词会像今天的素食主义者一样让人们感到恐惧，”戈德堡说。“我认为这种情况会过去的。我认为这是一个熟悉度的问题，也就是说，这个词被越来越多地使用和规范化，随之而来的包袱将消失在远方。”

克鲁格表示同意。Vegenaise是素食主义者，该公司没有理由不宣布这一事实。

这种坦诚和诚实是Follow Your Heart的企业声音和经营理念的标志。公司管理人士看待问题的方式与许多同行不太一样在CPG空间。在与Food Dive的对话中，戈德堡继续谈到他是如何反对食品公司像科技公司一样行事，通过IPO“套现”，以及他反对转基因生物把人类变成小白鼠。他还谈到了植物性饮食对保护环境的重要性。

“这是一个转折点，但就像冰山一角，”戈德堡说。“我认为这是一个大趋势，一个全球性的大趋势，我认为它将在更好地利用地球资源方面开始产生预期的影响。”

这家公司的名字很贴切。西蒙说，Follow Your Heart清晰而直接的道德诚实帮助它赢得了消费者，建立了信任。

她说:“我只是认为，如今作为一家初创公司，要真正忠于自己的品牌，很难做到这一点。”“有一些公司正在这么做，但我认为教训是要忠于自己的品牌……你是如何开始的，不要忘记，你知道，你为什么这么做。”

克鲁格之前在玩具业做过顾问，他来到Follow Your Heart担任顾问。他说，公司的热情和定位是他留在这里这么久的原因。

克鲁格说:“我不知道还有多少其他公司如此投入，如此以使命为导向，并围绕着使命创造了一种文化，真正告诉我们要做什么，为什么要做，以及如何做。”“所以这是一个非常令人兴奋的地方，不仅是正在发生的浪潮的一部分，而且是它的领导者。”

文章顶部图片来源:追随你的内心

这家全球最大的食品制造商以其受欢迎的水、咖啡、冷冻食品和烘焙原料品牌而闻名，对它来说，食品的未来植根于植物。

他说:“我不认为植物为基础的产品在美国的营收中所占的比重已经超过了我们所涉足的其他一些成熟的产品类别，但如果我展望未来，从战略上看Nestlé的产品组合以及我们想要发展的领域，植物为基础的产品是至关重要的。瑞恩·里德尔，研发专家v素食餐解决方案在雀巢美国。“这是Nestlé真正投入巨资的最重要领域之一。我不认为这是我们试图追逐的短期时尚。我们真的相信这是食物的未来。”

雀巢的米在美国的一次重大尝试2017年，该公司收购了甜蜜地球。如果自被收购以来，该品牌推出了超过45种素食和植物类产品，并扩展到人造牛肉、鸡肉、香肠和熟食肉类，以及碗和墨西哥卷饼。

Nestlé一直在迅速将其以植物为基础的业务扩展到其业务的其他部分。它将其植物性牛肉碎，Sweet Earth Awesome Grounds，加入到传统上使用动物蛋白的食物:DiGiorno升皮无肉至尊和Stouffer的无肉千层面。

Nestlé也推出了一系列以植物为基础的乳制品替代饮料，如雀巢的巧克力燕麦牛奶和咖啡奶油在Natural Bliss和星巴克行。里德尔说，这些产品是对货架上有肉或乳制品的产品的补充，让消费者可以选择他们想要纳入饮食的产品类型。

他说:“就我们正在开发的新产品而言，我们在‘甜蜜地球’上投入了大量资金，但我想你会看到，在我们的许多品牌中，人们想要更多的植物性选择，他们想要更多地不吃肉。。“我认为，随着我们适应消费者的需求，我们所有的品牌都有潜力更加以植物为基础。”

这家瑞士食品巨头在第二季度表示素食和植物性食品的销售额增长了40%，这得益于欧洲的Garden Gourmet产品的强劲增长，以及美国的Sweet Earth产品的增长。Nestlé的成功反映了植物性食物在世界范围内的迅速普及。

植物性蛋白质和肉类替代品的增长预计将从2018年的46亿美元增加到2030年的850亿美元，据投资公司瑞银透露。最近几个月,公司推出了各种各样的产品从植物性汉堡到人造汉堡鸡块，以在替代蛋白质领域获得更大的影响力。

诱人的增长前景吸引了其他几家知名企业，如泰森食品(Tyson Foods)、康尼格拉(Conagra Brands)、珀杜农场(Perdue Farms)和家乐氏(Kellogg)，它们都推出了新产品，或对现有产品进行了重新配方，使其更像肉类。热门新贵也涌入了这个领域，包括Beyond Meat和Impossible Foods。

里德尔说:“如果你看看这个类别的增长，我认为这也是像Nestlé这样的公司想进入这个领域的一个真正令人信服的原因。”

虽然植物性食品的增长主要集中在牛肉和鸡肉上，但随着消费者对人造肉类的需求持续增长，猪肉和火鸡等其他产品可能会加入菜单。里德尔说，奶酪“将成为下一个大事件”，因为人们消耗了大量奶酪。

根据尼尔森的数据由美食研究所收集，植物性奶酪的销售在2017年8月至2018年8月期间，价值1.332亿美元，比前一年增长41%。这一增长率高于植物性肉类的增长率，数据显示，同期植物性肉类的增长率为23%。随着越来越多的消费者接受植物性产品，Nestlé正准备通过推出新产品来扩大覆盖面。

“我们真的我们试图确保当这些弹性素食主义者在寻找替代品时，他们可以选择真正满足他们需求的东西。”“请留意我们正在尝试生产的鱼、其他类型的肉类和动物产品。”

文章顶部图片来源:由甜蜜地球提供

尽管冠状病毒大流行使企业的许多方面停滞不前，但Impossible Foods还是有了大新闻。

第一次是在3月中旬，当时全国各地的餐厅开始关门，办公室员工开始无限期在家工作，消费者把杂货店的购物车塞满了罐头食品、冷冻披萨、干豆和厕纸。这家以植物为基础的肉类先驱刚刚关闭了一家5亿美元的融资。这笔钱将用于帮助该公司扩大规模，扩大零售业务。

一个月后，公司宣布大规模扩张到可以找到其产品的零售商的数量。消费者可以在全国近1000家杂货店中找到“不可能汉堡”，这是一个巨大的飞跃2019年9月零售上线盖尔森市场，威格曼斯和球道市场。

随着时间的推移，Impossible Foods又高调宣布了几家新的食品杂货店扩张计划。到2020年9月，其产品进入市场超过11000家杂货店在全国范围内。

Impossible Foods的首席公关官雷切尔·康拉德告诉Food Dive，这家植物性肉类制造商——从2016年开始只在餐厅销售植物性肉类——一直计划朝这个方向发展。Impossible Foods的产品在全球约17000家餐厅销售，包括汉堡王、红罗宾、白色城堡和芝士蛋糕工厂。

她说:“我们的目标一直是让2020年成为零售加速年，但我们确实加快了这一速度，因为在家就餐的人数减少了。”

Impossible Foods是一家未披露销售数据的私营公司，它并不是唯一一家因餐厅关门而出现销售下滑的植物性肉类制造商。Beyond Meat在全美数千家餐厅销售其产品，包括Carl's Jr.、Hardee's、Dunkin'和Del Taco。根据其2月份的收益报告在美国，餐饮服务占这家上市公司收入的近59%。And Before the Butcher于2017年推出餐饮服务领域。它的产品在数千家餐馆和自助餐厅销售。该公司的Uncut品牌从去年开始进入零售领域，目前在约600家门店有售。其廉价主流品牌于去年10月推出，该公司预计将在2020年底上架。

虽然这些公司都受到了餐饮业的冲击，但他们都在努力在疫情中站稳脚跟。创新获取消费者的方式，以及产品扩张和打入新市场，都是这些公司的首要任务。但总的来说都很艰难。

＂这是一个相当戏剧性的影响，丹尼·奥马利，之前屠夫的创始人兼总裁，说过。“幸运的是，我们仍在做一些餐饮服务业务。不是所有人都关门了，所以我们还在做生意。我们的业务已经足够多元化，可以继续做一些业务，但现在的业务比以前少了很多，我认为我们还需要一段时间才能恢复过来。”

不可能的食物

Impossible Foods的成立宗旨是将动物性肉类从饮食中根除，它的计划一直都很宏大。

康拉德说，零售额创下了纪录。该公司表示，在加州奥克兰的一条生产线将专门为杂货店生产植物牛肉。

康拉德说，Impossible Foods开始在餐厅开展业务，特别是有知名厨师和吃货经常光顾的餐厅，以证明其作为肉类替代品的信誉，并巩固声誉。但在杂货店里，是碎牛肉占所有牛肉采购的50%根据IRI由Beef Checkoff公布的统计数据。Impossible Foods的零售之路是清晰的。

康拉德说:“我们希望它能像我们真正的竞争对手那样无处不在，我们真正的竞争对手是牛身上的碎牛肉，它无处不在。”

Impossible Foods打算在每一个消费者可以买到绞碎牛肉的地方开店。虽然餐厅对Impossible Foods的业务仍然很重要，但该公司有兴趣开发其他途径来获得消费者的青睐。

汉堡王是Impossible Foods最大的客户，在所有7200家分店的常规菜单上都有Impossible皇堡。康拉德说，那里的顾客已经习惯了——而且在很大程度上期待着——外卖服务，这是大多数餐馆提供的为数不多的服务之一。事实上，“不可能汉堡”的大多数用途都很容易携带，这使得餐厅和消费者的外卖服务相对容易。

但也有其他的新方法来获得不可能的汉堡。一些餐厅还把自己变成了杂货店，向点单的消费者出售大块未煮熟的“不可能汉堡”。该公司还与猎豹他是旧金山湾区的一家食品批发商。猎豹为消费者提供非接触式散装食品提货服务，并出售三磅重的不可能汉堡(Impossible Burger)肉饼，每8包或每32包一箱。

为了满足消费者的需求，Impossible Foods推出了直接面向消费者的选项6月。美国48个州的消费者可以订购几个大包装的“不可能汉堡”，两天内免费送货。

康拉德说，对Impossible Foods有利的一点是，它的招牌产品相当不受经济衰退影响。在任何经济时期，消费者都会购买绞碎的牛肉和汉堡。

考虑到大流行的来源，以及由于冠状病毒爆发导致的肉类短缺，Impossible Foods的消费者兴趣可能会大增关闭加工厂。但该公司并没有以这种方式来看待业务增长背后的原因。

从一开始，Impossible Foods就一直推动可持续发展,康拉德说。可持续发展硬币的另一面是Impossible公司产品的生产方式。没有屠宰场，没有混乱的加工过程，没有有员工的生产线并肩站着。制造过程和供应链有很大的不同。自从新闻报道以来，消费者越来越了解肉类行业是如何运作的。康拉德认为，在未来的消费者调查中，公共健康可能成为选择不可能汉堡的首要原因之一。

除了肉

Beyond Meat的起源故事与Impossible Foods截然相反。该公司的产品最初在杂货店销售，在进入餐饮服务领域之前无处不在。

餐饮服务贡献了5780万美元的总收入，超过了零售的4060万美元公司二月份的收益报告-餐厅关门对这家植物性肉类公司来说可能是个坏消息。

通过大量的再平衡工作，该公司已经能够转移其业务。在其最近的收益报告报告显示，美国零售业贡献了超过9,000万美元的总收入，而餐饮服务业只贡献了约650万美元。与2019年同期相比，零售收入增长了近195%，公司总毛收入增长了68%。

当这篇报道最初被报道时，Beyond Meat公司正处于财报发布前的静默期，因此拒绝了采访。该公司的下一份财报预计将于10月底发布。

在大流行有效地关闭正常业务之前，Beyond Meat的餐饮服务蓬勃发展。它的产品——汉堡和香肠——出现在全国各地的菜单上。该公司试用Beyond Burger三明治在加拿大的一些麦当劳分店，如果成功的话，他们可能会转向其他地方的菜单。它还超越了在零售商店销售的产品尝试了植物性鸡块在夏洛特，北卡罗莱纳州和纳什维尔的肯德基。

“我认为餐饮服务是他们的营销手段，”为D.A.戴维森(D.A. Davidson)报道Beyond Meat的分析师布莱恩·霍兰德(Brian Holland)说。＂...这是a tough situation."

霍兰德说，对植物性肉类感兴趣但没有尝试过的消费者可能更有可能在餐馆买到，而不是在杂货店买到。投资和承诺要低得多，特别是对于那些消费者可能不知道如何准备的产品，而且比动物肉稍微贵一点的产品。在餐馆里品尝Beyond汉堡可能比杂货店里堆满该公司植物性肉饼的肉柜更能推销产品。

但Beyond Meat也成功地实现了转型，新产品系列进入了杂货店，更多的商店出售其产品，并达成了扩大国际业务的新协议。

2020年，该公司在美国零售商店推出了三种新产品除了肉丸，除了早餐香肠而且早餐之外的香肠链接。这是三倍分布在沃尔玛和俱乐部商店。它推出了一个直接面向消费者的平台8月。它是第一家获得植物性肉类品牌的公司接近平价以传统肉类为原料，在夏季出售10包经典烧烤汉堡。

其他积极进展帮助该公司在疫情期间度过了难关。Beyond Meat首席执行官伊桑·布朗(Ethan Brown)此前表示，积极将该产品推向亚洲市场是今年的目标之一。今年早些时候，Beyond Meat宣布将出售其产品在中国的星巴克作为新的植物性菜单的一部分，扩建是大流行前计划的。今年9月，该公司宣布了这一决定在中国建立生产工厂，将于2021年全面运营。超越肉类现在是在一些中国杂货店有售通过与阿里巴巴的合作。

中国并不是Beyond Meat在2020年进行国际扩张的唯一国家。这也是扩大到英国而且改进了在加拿大的产品。

霍兰德说，Beyond Meat肯定有机会从消费者因冠状病毒而对购买传统肉类不太感兴趣或无法购买传统肉类中受益。他建议该公司利用财报宣传其强大的供应链，以及在疫情期间与零售商合作的能力。

“消费者可能会增加信任或者，最重要的是，减少对动物蛋白和植物蛋白作为一个有吸引力的选择的信任，”Holland说。＂...这种背景说明了植物性肉类的需求。”

在屠夫

虽然Before the Butcher比Impossible Foods或Beyond Meat规模更小，名气也更小，但它有一个其他公司没有的重要优势。

去年，拥有绞碎牛肉巨头詹森肉类公司的独立所有者格雷格和杰夫·哈曼，收购了以植物为基础的创业公司。这次收购使Before The Butcher获得了2500万美元的信贷额度，以及自己的生产工厂和冷库仓库空间。

＂我们很幸运，”公司创始人兼总裁奥马利在2020年春天告诉Food Dive。“我们有一些非常慷慨的投资者拥有公司的大部分股份。我们有一个姐妹公司，他们也为我们生产很多产品，为我们代加工厂。所以我们的情况已经很好了。我们已经有了很好的储备。你看，我们计划在春季和夏季增加产量，所以我们已经开始增加产量了。”

然而，由于与冠状病毒大流行有关的停产，产品的增加变得复杂起来。之前，屠夫是一家专门为餐饮服务生产植物性肉制品的公司。它的产品线比其他植物性肉类公司更加多样化，提供植物性牛肉碎、鸡肉、火鸡、香肠、鸡肉块、牛肉头和猪肉丝。

2019年，该公司宣布它是进入零售在Uncut品牌下。奥马利表示，该产品最早于2019年10月开始上架。他预计在2020年夏季零售将会扩张并增加新的sku。但随着疫情的蔓延，3月中旬和4月初，许多与食品杂货买家和分销商的对话突然中断。

O'Malley说，对话已经开始重新开始，但这很困难，因为这些买家是在几周后才开始购买的，而试图上架的制造商铺天盖地。他试图让自己的产品在这个时代脱颖而出虚拟产品演示并将样品寄给买家。但这也很艰难，因为许多杂货店现在不一定会在货架上摆放全新的产品。奥马利说，他已经有了一款被认可的产品，并且与杂货店和买家建立了良好的关系，这有助于他在扩张方面“领先一步”。

十月，其中一条新产品线正式启动。主流系列是一种更加廉价的植物性肉类，其价格与绞碎牛肉的价格相当。主流咖啡预计将在2020年底开始出现在货架和菜单上，奥马利希望它能够进入更多预算友好的商店，因为它的价格更低。

尽管奥马利没有透露具体的数字，但随着他的餐饮服务业务突然放缓，零售额迅速增长。事实上，他说他有稳定的产品供应，他的配送中心能够保持货架满。

在2020年的《屠夫之前》中，进军零售业一直是奥马利的计划。疫情和餐饮服务的关闭向他确认，他正在朝着正确的方向前进。尽管眼下形势艰难，但他乐观地认为公司将度过难关。

他说:“随着我们的前进，我们会努力做到更好。”“我认为，我们目前所处的危机将继续为我们打开以工厂为基础的大门。我们今天看到的这些病毒和我们过去看到的这些病毒都是基于动物的，我认为人们会更加意识到像我们这样的植物性产品的安全和健康益处。”

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