编者按:本文是有关2021年影响食品和饮料行业的趋势的系列文章的一部分。你可以找到所有的文章在我们的趋势线上．
在经历了不可预测和动荡的2020年之后，许多人希望2021年能带来更多稳定。但预计疫情在未来几个月仍将影响和影响一些最大的食品和饮料趋势。
新的一年将继续的一个主要主题反映了许多人希望2020年能有更多的东西:健康。各家公司将推出含有增强免疫力成分的食品和饮料。以植物为基础的替代空间也将继续增长，但会以不同的形式加入新的成分，从藻类到蘑菇。
随着日历的翻转，技术也将成为一个主要趋势。由于食品和工人安全在过去一年备受关注，新的发展将有望让消费者对他们的食品有信心。像CRISPR这样的技术也将有助于食品创新，以满足消费者日益增长的需求，因为全球口味等热门趋势主导着食品领域。
在与行业专家和分析师交谈后，Food Dive预测2021年将影响食品和饮料行业的五大趋势如下:
1.越来越多的公司加入保健和免疫的大潮
去年的大部分时间里，消费者都在努力保持健康，这种渴望也渗透到他们的食物选择中。根据从ADM进行研究在美国，这场大流行让更多人对有助于提高免疫力的食物产生了兴趣，专家预测，这种情况将持续到2021年。
WGSN的食品和饮料总监卡拉·尼尔森说:“很多公司都将加入这种免疫潮流。Ascential旗下的趋势预测公司．
在一份报告中，WGSN将免疫支持成分确定为2021年的一个关键主题。产品开发人员正在从过去一年的消费者需求中吸取教训。WGSN称，从接骨木果和益生菌，到姜黄和辣木，具有免疫功效的成分有望进一步增长。
尼尔森表示，公司也在寻求在其产品中增加优先考虑健康的福利和宣传，比如酸奶公司推出益生菌，并突出其他品质，如减糖。
增强免疫力的成分我们已经看到了销售的激增，越来越多的公司正在用这些功能扩展他们的产品组合。乔巴尼最近宣布一款突出益生菌的酸奶，还有马特叔叔推出了终极免疫橙汁饮料
“现在一旦每个人都有了疫苗，人们会从这些事情中抽身吗?我认为这还有待观察，但我认为人们明年全年都会保持关注。”
根据Innova 2020年消费者调查在美国，60%的全球消费者正在越来越多地寻找支持其免疫健康的产品，三分之一的消费者表示，他们的担忧在2020年有所增加。英诺华确认免疫是明年的主要趋势。
Innova Market insights的洞察和创新总监卢·安·威廉姆斯(Lu Ann Williams)表示，免疫是一个比仅仅服用维生素C或锌更广泛的机会。威廉姆斯指出，植物性成分是一种能带来“积极”健康益处的成分，颜色和味道也符合“天然”的标准。
威廉姆斯说:“消费者对富含天然营养物质的食物感兴趣，这些食物可以提高他们的免疫力。”“我认为，将‘英雄’成分结合起来，既能带来营养价值，又能带来易于沟通的好处，这是一个很大的机会。”
2.技术支持的透明度显然至关重要
E疫情刚开始全国都是头条新闻专注于爆发在食品和肉类制造厂。结果，更多的消费者批判性地看待他们的食物来自哪里，是谁做的。专家表示，这一主题将在明年继续，技术将使食品和工人更加安全。
Innova Market Insights说整个供应链的透明度将成为今年的主要趋势，60%的消费者有兴趣更多地了解他们的食品来源。该公司据说这可以通过新的包装来实现隐形条形码等技术。
威廉姆斯说，这种趋势是多年来不断发展的Innova去年的热门趋势是讲故事，“今年的额外层面是透明度。”
“透明度对于帮助消费者理解和接受产品至关重要，”她说。
创新已经开始关注这一趋势，比如数字有效期标签可以实时监控食品质量。
除了智能包装，食品生产商也越来越多地使用区块链来跟踪从农场到餐桌的产品，包括咖啡而且火鸡．如果有召回，区块链可以提供帮助，并可以提供更好的可追溯性。
WGSN的尼尔森表示，消费者正在寻求更多的安全承诺，食品供应商需要就他们的努力进行更多的沟通。但大公司在这一领域有所行动像雀巢开始采用更多区块链。
“这仍然是一种高水平，我不认为在消费者层面上有这么多- - - - - -但我认为这一数字在今年会下降，这样人们就能更好地理解。”
肉处理器也已经开始加快他们的计划了在疫情肆虐的情况下，采用更多的自动化和机器人技术来提高食品安全。例如，在泰森制造自动化中心(Tyson Manufacturing Automation Center)，工程师们正致力于开发创新技术，比如可以检测产品缺陷的机器人摄像机。
科罗拉多州立大学动物科学系主任基思·贝尔克(Keith Belk)表示，无论是在美国还是在国外，这些技术的发展速度都有了“巨大的增长”。
在大流行期间，还出现了其他促进食品安全的技术创新。例如，公司开始研究废水以捕捉冠状病毒峰值。Belk说，他们了解到他们可以使用同样的技术来观察食源性病原体，如沙门氏菌或大肠杆菌。
贝尔克说:“如果你想从这场大流行中找到一些好的东西，虽然现在没有太多，但这是一件好事。”
3.下一代基于植物的选择正在扩大
在过去几年里，植物性食品已经成为一种主要趋势。虽然2020年的销售数据还没有公布，但肯定会创下历史新高。在上个月的一项研究中，Packaged Facts估计植物性乳制品和鸡蛋的销量将达到约43亿元，并将继续以每年6%的速度增长。尼尔森的数据显示，截至10月3日，肉类替代品的销量增长了129%与2019年前9个月相比。
随着这一领域继续取得长足发展，新老玩家都将在2021年推出产品并取得成功。但专家表示，他们可能不会以不同的方式重复使用相同的旧食材。植物性蛋白质目前以豌豆、大豆和小麦蛋白质为主，预计2021年将有更多以不同植物制成的成分为特色的产品。
特产食品协会(Specialty Food Association)名誉主席、国际食品行业顾问菲尔·卡法拉基斯(Phil Kafarakis)说，这种运动始于植物性乳制品。过去几年，豆奶和杏仁奶在植物性乳制品中占主导地位，现在，来自其他植物的乳制品也加入了这一行列，包括燕麦，藜麦大麻和澳洲坚果。在商店的其他部分，花椰菜已经成为许多谷物的常见替代品，包括小麦和大米。脉冲范围从鹰嘴豆蚕豆开始出现在零食和植物性黄油和奶油的成分中。
“它一直在加速，”卡法拉基斯说。“…在新冠肺炎期间，一旦他们度过了所有的囤积期，人们就会明白，他们可以尝试以前没有尝试过的品牌。因此，一些这样的产品已经出现了，它们正在创造很多令人兴奋的东西，所以我认为你会看到它变得更加主流。”
植物基食品协会战略倡议和沟通高级总监萨宾娜·维亚斯(Sabina Vyas)认为，2021年将出现三大类新的植物基和替代配料:藻类、真菌和蘑菇，以及豆类和豆类。这些食材有几个优点:它们是可持续的，含有重要的营养成分，味道和质地都很好。它们也相对便宜，容易获得。
维亚斯说，消费者“希望这些食物味道好”。“他们希望看到这些食物也是可持续的，对他们更好. ...所以制造商。相应的工作。我认为他们正在释放植物和真菌王国可用的可能性。”
植物基食品协会的发言人迈克尔·罗宾斯补充说，替代植物基成分越来越受欢迎，因为商店的货架空间有限。新产品需要提供一些独特的东西才能上架，新的基本成分可以帮助区分产品。
4.对具有全球吸引力和健康信誉的口味的需求加剧
而对全球口味的需求一直在上升近年来，随着大流行的影响持续存在，消费者对新奇口味的兴趣继续增长，预计2021年这一步伐将加快。
GlobalData零售部门董事总经理尼尔·桑德斯说:“进入2021年，与2020年初相比，人们的兴趣似乎有所提高，因为消费者没有像往常那样经常旅行或外出就餐，所以他们在家里寻找食物，以产生一些他们通常从其他来源获得的新鲜感和兴趣。”
跟踪食品行业的分析师表示，受疫情影响，人们对健康的兴趣越来越大- - - - - -提高了消费者认为健康的口味。这对于传统的浆果和水果，豌豆花和辣木属桑德斯说。
与此同时，全国各地的内乱将注意力集中在文化和民族群体上，这些文化和民族的奉献可能没有像以前那样得到探索。消费者不仅想尝试新事物，而且还支持真实的、有故事的产品。
2021年最有可能吸引更多消费者注意力的全球口味包括抹茶亚洲的辣木，以及接骨木、肉桂和大黄等泥土供品。这些成分最终可能会在美国食品中变得更加重要。在美国，辣酱和辣椒等辛辣食物以及非洲食物预计将更加突出。
Almanac Insights合伙人、曾负责Whole Foods Market本地品牌和产品创新的艾丽·特鲁斯戴尔(Elly Truesdell)说，提供这些口味的即食餐、酱汁、汤和套餐的公司有望成功。
她说:“尽管美国人对全球口味贪得无厌，但在正确烹饪和为自己烹饪方面，仍然存在真正的不安全感。”
5.CRISPR和基因编辑从农作物转向消费者
在过去的几十年里，很少有技术像转基因技术那样改变了粮食生产的发展。现在，CRISPR和其他基因编辑技术正在推动改善水果和蔬菜的味道、质地和产量的努力，这些技术有望更快地完成所有这些工作，而且成本只有一小部分。
消费者将看到具有许多不同特征的食物，比如更新鲜、更美味，“尽管他们不一定知道这些食物经过了基因编辑，”他说Jennifer Kuzma是北卡罗来纳州立大学的教授，也是该校基因工程与社会中心的联合主任．“我认为现在我们将看到基因编辑和基于crispr的作物在2021年进入市场。”
早期的基因工程主要集中在农民种植的大豆和玉米等作物上，以提高产量，使它们能够抵御害虫或经受化学处理。但目前更多的工作是在蘑菇、苹果、土豆和生菜等以消费者为中心的食物上进行的，这些食物可以经过调整，加入对消费者重要的属性。
例如，成对的是利用CRISPR基因编辑技术为了去除营养丰富的绿色的苦味，黑莓外面的种子和樱桃的核。
“当然有风险，但我们想说的是，我们相信这项技术足够好，它可以为人们提供足够好的东西。”Pairwise的产品发现主管瑞安·拉普(Ryan Rapp)说。“只要我们坚持我们的价值观和透明度，并对它们持开放态度，我认为消费者会喜欢的。”
尽管如此，一些人仍然担心使用CRISPR和其他技术的公司不够透明，重复着与基因工程作物早期先驱相同的错误。他们还担心美国农业部的监管程序不够健全。
公共利益科学中心生物技术项目主任格雷戈里·贾菲(Gregory Jaffe)说，人们首先想知道他们食品中使用的技术是否安全，然后再想知道它对他们有什么好处。“透明度将很重要，”他说。“消费者希望越来越多地了解食物，以及他们的食物来自哪里，因此这对接受度至关重要。”
