编者注:本文是关于2022年影响食品和饮料行业趋势的系列文章的一部分。
natural 's Fynd通过从黄石国家公园的火山泉中发现的一种真菌发酵，制造出一种据称营养丰富、用途广泛的食物蛋白质。作为一家食品公司，该公司的品牌故事与众不同。
首席营销官卡鲁纳·拉瓦尔(Karuna Rawal)表示，该公司多年来一直在进行研究，以了解消费者对其来源、产品和信息的看法。拉瓦尔说，在大流行之前，超过一半的消费者表示他们对该公司的食品感兴趣。但随着大流行的持续，感兴趣的消费者的百分比增长了两位数。
拉瓦尔说:“我认为人们对环境中发生的事情接触得更多了。”“我认为人们比过去更多地考虑食物和气候变化之间的联系。我认为，所有这些因素结合在一起，使这成为一个绝佳的机会。”
Nature's Fynd的产品——目前包括两个品种的香肠馅饼和奶油奶酪——去年在一些市场首次亮相，但该公司已经达到了今年在全国推出所需的规模和产能。其他几家利用发酵生产肉类类似物的公司也在为2022年广泛推出产品做准备，包括Meati Foods，水产养殖食品和论述食品．
Quorn的产品早于植物性肉类巨头Beyond meat和Impossible Foods的成立，它计划今年推出新的举措，美国总统贾德·祖塞尔希望它能成为鸡肉替代品的领导者。它利用发酵产生一种独特的蛋白质的过程可以制造出更像肉的类似物。
他说:“你可以得到和真鸡一样的味道、质地和味道，这对我们来说是一个巨大的区别，这就是为什么我们觉得它确实创造了味道最好的鸡肉替代品。”
就连大型食品公司也在研究未来无肉产品的发酵类似物。去年，荷梅尔的风险投资公司199 Ventures，进入排他性合伙关系与发酵肉类模拟产品制造商The Better meat Co.合作开发肉类替代产品，并将其推向市场。
发酵是一项古老的技术，人类几千年来一直依靠它来制作啤酒、泡菜和酸奶等食品和饮料。但最新的转变将为消费者带来新型的替代产品。通过发酵制成的产品碳足迹极低，可以快速生产，而且相对便宜。
“现在，我们看到替代蛋白质产品的涌入，使该行业为消费者提供了更多选择，”好食品研究所(The Good Food Institute)企业参与项目经理艾玛·伊格纳舍夫斯基(Emma Ignaszewski)说。“我认为这是一件非常美好的事情，消费者在替代蛋白质领域开始有越来越多的选择。”
为什么要通过发酵制造类似物?
虽然植物性食品几乎是肉类、乳制品和蛋类替代品的代名词，但它并不是唯一的参与者。GFI他把发酵称为“下一个支柱”替代蛋白质。通过这个过程，公司可以生产肉类和乳制品类似物的蛋白质材料——被称为生物质发酵——也可以生产与动物产生的蛋白质相同的蛋白质，用于生产乳制品和鸡蛋等成分——被称为精确发酵。
GFI跟踪发酵领域的创业公司，并发行了一份报告……的状况他的行业在2020年。伊格纳舍夫斯基表示，在2019年成立的14家公司中，生物质发酵公司占了8家。到2020年，精密发酵公司占该领域13家新参与者中的9家。现在，这些初创公司的产品正准备进入市场，目标受众要比素食者和纯素食者广泛得多。
伊格纳泽夫斯基说:“发酵作为一种技术的扩散，与替代蛋白质行业吸引杂食消费者的新战略是平行的。”
成立于2016年的Meati公司利用发酵的蘑菇菌丝体——真菌在地下的根结构——来制造肉类类似物。该公司表示，他们的产品可以模仿真正肉类的外观、质地和味道，但不会产生来自动物的食物的环境、健康和经济成本。
联合创始人兼首席执行官Tyler哈金斯说，Meati希望创造出肉食者喜欢的产品，拥有与肉类相同的味道和体验。但他表示，该公司通过产品实现的使命远不止于此。
哈金斯说:“它必须是天然食物营养，也就是最少加工的食物。”“这不是一种人造产品，它使用了一堆现成的成分来一起制作食物。这真的是利用了自然，这是我们的一个关键区别。”
去年是这家总部位于科罗拉多州的初创公司发展壮大的关键时期。7月，米蒂融资5000万美元扩大并准备在今年晚些时候推出全切牛肉和鸡肉。
哈金斯在内布拉斯加州的一家野牛农场附近长大，他把Meati的发酵设施称为“牧场”。该公司已经运营“试点牧场”一段时间了，该农场可以在一夜之间生产一头奶牛。去年夏天筹集的部分资金将用于扩建Meati餐厅近8万平方英尺的“巨型牧场”。哈金斯表示，该工厂将于2022年下半年投产，建成后的最终年产能将达到1500万磅。
哈金斯说:“这就是我们可以在全国范围内销售的规模，并为成为市场领导者奠定基础的地方。”
哈金斯说，Meati的产品将在今年晚些时候进入杂货店货架和餐饮服务菜单。他不能透露细节，但表示Meati正在与业界知名人士和团体合作，包括食品和营养领域的思想领袖和“志同道合的品牌”。哈金斯说，未来几个月将宣布一些合作伙伴关系，首先是餐饮服务。
“我们看到替代蛋白质产品的涌入，使该行业为消费者提供了更多选择。我认为这是一件非常美好的事情，消费者在替代蛋白质领域开始有越来越多的选择。”
艾玛Ignaszewski
食品协会企业参与项目经理
十年前以可持续生物产品(Sustainable Bioproducts)的名义成立的自然基金会(Nature’s Fynd)去年也在为2022年的盛大活动做准备。7月，它融资3.5亿美元这是去年食品科技公司中第二大单笔融资，以帮助为今年奠定基础。它的香肠和奶油奶酪模拟产品上市销售，首先作为一种网上优惠极为有限然后在今年晚些时候在地区连锁杂货店伯克利碗，马里亚诺和球道市场。
《自然》杂志的拉瓦尔说，该公司计划加速扩张，扩大在这些连锁店的影响力，并向其他地区扩张。她说，《自然》杂志的芬德希望在2022年底之前“占据相当重要的地位”。
大自然的Fynd利用真菌的生物质发酵镰刀菌素应变flavolapis来产生一种叫做Fy的蛋白质，它被用作原料。首席执行官兼联合创始人托马斯·乔纳斯(Thomas Jonas)表示，确实如此应用潜力多样在食品和饮料方面。
虽然《自然》杂志的产品在市场上是新的，但拉瓦尔说，他们已经有了一个良好的开端。拉瓦尔说，在该公司在加州一家独立杂货店伯克利碗(Berkeley Bowl)开业的第一个月，它在无乳奶油奶酪和肉类替代品中都是最畅销的SKU。她将部分原因归因于实地营销。拉瓦尔估计，《自然》杂志的芬德已经分发了超过1万个样本。
拉瓦尔说，许多消费者告诉她，他们惊喜地发现，自然的芬德香肠和奶油奶酪的味道与动物来源的香肠和奶酪非常相似。
“很多人对我们说，‘我其实更喜欢这个，’”拉瓦尔说。“一旦他们听说了健康、可持续性和其他好处，他们就会被说服。”
自2002年以来，由真菌蛋白制成的发酵类似物一直在美国市场上销售，随着植物性肉制品的迅猛发展，Quorn在美国的销量翻了一番尤其是鸡肉替代品．
Quorn的母公司、面条巨头蒙德日清(Monde日清)在美国投入了大量资金，以提高这个发酵模拟产品品牌的知名度和产品质量。Monde Nissin去年在菲律宾证券交易所上市后，该公司承诺近160亿比索(3.35亿美元)扩大在这里的影响力。
这些资金用于产品和营销。去年夏天，Quorn开了一家达拉斯烹饪中心致力于研发和产品开发以迎合美国人的口味。去年年底，Quorn推出了新的无肉ChiQin产品，包括三明治大小的肉饼和无骨鸡翅。女演员兼脱口秀主持人德鲁·巴里摩尔参加了成为Quorn“首席妈妈官”的多年合作伙伴关系——一位发言人兼顾问，该公司的目标人群是中年妈妈。今年还计划开展一项新的营销活动，包括重新设计包装。
Zusel说，对美国市场的新关注都是针对美国消费者的喜好制作一款产品，并建立品牌知名度。
祖塞尔说:“我们知道，如果我们能让人们尝试Quorn，他们就会喜欢这里的食物，还会回来，还会再买。”
独特的好处
虽然植物性肉类有一个明亮的健康光环，但研究表明它们对消费者来说未必更好而不是来自动物的产品。
另一方面，发酵的类似物，可能比以动物或植物为基础的选择有更深层次的健康益处。Quorn公司积极资助并参与了健康和营养研究对真菌蛋白进行了三十多年的研究，发现确实如此有利于肌肉生长并有助于降低胆固醇．Quorn的研究发现，真菌蛋白的膳食纤维含量高，脂肪含量低，是核黄素、叶酸、磷、锌、胆碱和锰等营养物质的来源。
《自然》杂志通过自己的营养研究确定了Fy是一种完全蛋白质来源20种氨基酸，包括9种最基本的氨基酸。该公司表示，它脂肪含量低，纤维含量高，易于消化。
而Meati的菌丝体构成了其产品的大部分，这意味着它们的成分清单相对较短，这与麦当劳的产品形成了鲜明对比许多植物性肉类类似物．
哈金斯说:“我们想确保人们明白，我们不仅仅是一种普通的植物性产品，只是贴了一个新标签。”“我们是完全不同的东西。全新的。一种全新的天然食物。”
哈金斯说，通过发酵，Meati可以制造出令消费者惊讶的肉类类似物。他说，消费者经常问该公司是如何制造出如此像肉的东西的。他们也告诉了公司哈金斯说，他们尝试过的植物性替代品并没有像Meati的产品那样满足他们的体验。
《自然》杂志Fynd的拉瓦尔说，在与零售商的一些对话中，不以植物为基础实际上帮助了公司。由于有如此多的植物性产品涌入市场，人们对不同种类的替代品产生了兴趣。
发酵肉类类似物的生产方法也可以为其提供优于植物和动物为基础的选择。自然的Fynd35000平方英尺的设施拉瓦尔说，它于2020年2月开业，距离芝加哥市中心只有10分钟的路程。第二座正在建设中200000平方英尺的设施就在附近，该公司表示能产生三到五倍的蛋白质．
“我们希望确保人们明白，我们不仅仅是一种带有新标签的普通植物性产品。我们是完全不同的人。全新的。一种全新的天然食物。”
哈金斯泰勒
Meati首席执行官兼联合创始人
拉瓦尔说:“我们能够在城市里，在人们居住的地方附近制造蛋白质，这给我们带来了一些优势，因为我们不必到处运输食物，而这会增加温室气体的排放。”“所以我们可以在任何地方生产食物，因为你不需要大片的土地、水和所有其他资源。”
发酵肉类类似物较小的物理生产足迹也有助于较小的环境足迹。Quorn强调其可持续性，并且是第一个包括第三方认可的碳足迹数据在其祖国英国的包装上，Zusel说，Quorn致力于向消费者传达其产品对环境有多好。
“一顿饭，他们(消费者)节省了20次淋浴的水，他们降低了碳足迹，”Zusel说．
不完全是植物性的
目前，发酵类似物倾向于与植物性产品混为一谈。它们通常放在一起，大多数获取产品销售信息的数据公司都将发酵产品纳入植物性产品类别。在发酵领域，只有一个主要的参与者——Quorn——但没有任何大的努力来区分这个细分市场向消费者传达食品技术是一个问题公司正在努力解决。
Zusel表示，该公司目前面临的最大挑战是建立品牌知名度。它想让消费者知道，Quorn不仅是一种无肉的替代品，而且其生产方式与鸡肉非常相似。他解释说，要传递的信息有一个层次结构。
“随着时间的推移，我们将更多地讨论真菌，”他说。“我们将更多地讨论我们的产品是由什么制成的，作为一种差异化产品，因为随着他们对产品的深入了解，他们会想知道为什么它这么像鸡肉。”
拉瓦尔大声回答说大自然的Fynd已经有很多关于是“顺应植物性浪潮”还是尝试成为自己类型的产品的讨论。它选择了后者。访问该公司网站的访问者首先看到的是一个介绍视频影片一开始就展示了发现黄枯萎菌菌株的高酸性春天，旁白说:“一切都是从一座火山开始的。”
“我们解释说，这不是植物，也不是动物，而是第三个被称为真菌的王国，大多数人对真菌知之甚少，”拉瓦尔说。“所以我认为，一旦我们开始教育，就会非常清楚，坦率地说，人们比我们五年前想象的要开放和愿意得多。”
虽然植物性食品通常具有令人钦佩的健康光环，也是寻求替代品的消费者所关注的一类食品，但哈金斯说，他希望能够使Meati的产品与众不同。他说，毕竟，植物性肉类以成分清单长、营养有问题和价格高而闻名:这是三件事Meati想要避免。
扩大替代方案
虽然多年来Quorn在美国杂货店的肉类替代品中相当独特，但Zusel说他认为它“非常棒”。今年，更多通过发酵生产的肉类类似物将加入该品牌。这是对Quorn自20世纪80年代以来一直在磨练的工艺和产品的验证，特别是在其他食品巨头资助并与新公司合作之后。
他说:“我认为这是积极的，我认为只有有更多的玩家，我们都取得成功，这个领域才能发展。”
哈金斯很快分享了Meati的雄心:该公司希望在短期内引领肉类替代品。上个月，该公司宣布了这一消息雇佣了通用磨坊的老将斯科特·塔萨尼作为主席。哈金斯说，塔萨尼以与全国零售商的深厚个人关系而闻名，他今年可以帮助Meati养活全世界。
哈金斯说:“毫无疑问，我们是一家处于早期高速增长阶段的初创公司，但我们有很大的愿望，要成为这个领域的领导者，在全国和全球范围内都能接触到。”“因此，我们需要发挥作用，建立自己的地位，建立纪律和严谨性，以成为一家世界级的食品公司。我们正在采取一切措施，斯科特将在其中发挥重要作用。”
“很多人对我们说，‘我其实更喜欢这个。’一旦他们听说了健康、可持续性和其他好处，他们就会被说服。”
卡鲁拉瓦尔大声回答
《自然》杂志首席营销官
除了已经上市或即将上市的产品外，GFI的伊格纳舍夫斯基预测，通过发酵制成的食品将在未来几年用于许多应用。发酵的产品可以与现有的植物性产品以及细胞性肉类和脂肪混合，创造出原料和全新的杂交替代蛋白质产品。
《自然》杂志Fynd的Rawal预计，发酵产品今年将会扩大，因为她说，从味道、营养和可持续性的角度来看，发酵产品的好处对每个人来说都是显而易见的。她说，随着越来越多的产品进入市场，消费者对这些产品的需求可能会增长。这可能会促使其他参与者进入发酵阶段。
哈金斯表示同意。他并不认为发酵肉类类似物可以完全替代肉类，但通过发酵培养菌丝体是一种相对简单和直接的方法，可以制造出适合日常食用的更好的肉类类似物。
哈金斯说:“最终，你会有一个更好的产品，我相信，一个更好的产品，只要它是可访问的，就会赢。”“我来自牧场的世界。我确实喜欢再生的、合乎道德的、以动物为基础的肉。我对蛋白质的要求非常高，而Meati为我检查了所有的盒子。我认为最终消费者会同意我的观点。”
