为什么鸡肉正在取代植物性肉类

鸡肉三明治大战是去年的新闻吗. 2021年，皇家家禽大战的焦点是植物性鸡肉。

这两个领先的植物肉类公司，除了肉类和不可能的食物之外，都表示本月，他们正在推出新的鸡制品。超越鸡肉招标7月8日在全国约400家餐厅推出。不可能的食物告诉彭博这将是今年秋天首次推出鸡块．

Beyond Meat首席创新官Dariush Ajami在一次采访中说，多年来，Beyond Meat一直致力于改善鸡肉产品。公司首先介绍植物性鸡肉条2012年在杂货店销售，但在2019年悄然停产，专注于肉糜和香肠。

经过近10年的研发，Beyond Meat正在再次进军鸡胸肉领域。阿贾米说，消费者对以蚕豆蛋白为基础的鸡肉条的评价一直与真正的鸡肉不相上下。他指出，为了使鸡肉达到Beyond Meat目前的标准，在幕后进行了大量工作，约有200名科学家在开发产品。

“他们可以在创新中心获得先进技术，”阿贾米说。“它们使用成像 - 扫描电子显微镜，共聚焦激光显微镜 - 查看纹理植物蛋白的微观结构，...将其与鸡的肌肉组织进行比较，并尝试匹配这种质地。味道也是如此。”他继续描述高科技电子“鼻子”和“嘴巴”，可以比较植物养鸡产品的嗅觉，成分，质地，咀嚼和口感。

不可能的食物拒绝回答食物潜水关于计划鸡发射的问题。公司总统丹尼斯伍德赛德没有分享其鸡产品背后的研发细节，为彭博的故事，但表示该公司一直在养鸡“有一段时间了。”Impossible的鸡块是用大豆和葵花籽油做的，这样可以让鸡块多汁，而且没有它标志性的植物基亚素——一种赋予其标志性肉味的分子复制体。

除了肉类和不可能的食物之外，是一个近年来一直表现出巨大增长的类别的两个最新参赛者 - 并肯定会继续攀登。根据市场分析提供商旋转的统计数据，植物的鸡肉以18％的速度增长。这低于整个植物的肉类类别的平均值，但比来自动物的鸡肉的速度高出四倍以上，其以4％的速度增长。

今年到目前为止，有几种基于高调的植物鸡发射，以及初创公司的巨额资金以及计划国际制造商扩展到美国看数字时，这是有道理的。旋转零售业务顾问杰夫布努珀顿表示，鸡类似物是今天的第二大植物肉类产品类别，牛肉如汉堡。

“好食物研究所”(The Good Food Institute)的企业参与项目经理埃玛·伊格纳谢夫斯基(Emma Ignaszewski)说，鸡肉占肉类消费的45%，植物性食物对消费者来说是一个令人兴奋的选择。对制造商来说，巨大的美元和销量机会使它成为一个令人兴奋的空间。

“有一种美味的、负担得起的植物性鸡肉选择有可能深刻改变我们的食品系统，”她说。

消费者鸡

家禽 - 尤其是鸡 - 随着美国消费者的首选肉类产品慢慢接受。

五十年前，普通消费者吃了超过两倍的牛肉根据美国农业部（USDA）国家鸡肉委员会（National chicken Council）的统计数据，与鸡肉相比，红肉重83.9磅，家禽重40.1磅。2020年，美国人平均吃了97.6磅鸡肉。鸡消耗在全球范围内快速扩展，引领全球肉类市场的预期增长根据经济合作与发展组织(Organization for Economic Cooperation and Development)和联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization of United Nations)的数据，中国的粮食产量将持续到2030年。

多年来，鸡肉逐渐取代了牛肉和猪肉，因为人们开始认为鸡肉更健康，而且大规模生产在保持高供应率的同时也降低了消费者价格。克伦普顿说，这种理解影响了消费者的选择。在大流行期间，一些消费者开始认为植物性肉类是一种甚至更健康的替代品．

“我们看到，继续从像鸡肉，土耳其香肠那样迁移到植物的鸡肉香肠中，”他说。

根据spin的统计数据，最近增长最快的植物性鸡肉产品是鸡块。从2020年5月中旬到今年5月中旬，鸡块的销量增长了48.4%，尽管所有植物性鸡肉和类似鸡肉产品的销量都有所增加。

萨姆特里斯，植物养鸡公司的联合创始人和首席运营官模拟，表示鸡块在美国普遍存在 - 他公司决定从该产品开始的原因的重要部分。

“进入门槛很低，”泰瑞斯说。“我认为你可以说服任何人吃植物鸡块。......这并没有采取巨大的信仰飞跃，尝试一些不同的东西，而如果你试图模拟菲涅代，人们有这些非常高的期望。“

好食物研究所的伊格纳西斯基整个植物的肉类似乎正在做好吸引遗迹。

她说:“产品在很多方面都超出了消费者的预期，这绝对是一个认知上的差距。”“有了那些与动物肉类的味道、质地和外观相匹配的高保真产品，公司在这方面确实取得了进步。”在口感和质地上与动物性产品竞争的植物性鸡肉产品将继续推动这一类别的增长。”

负责植物型食品协会的政策和通信的迈克尔·罗宾斯表示，除了植物的汉堡之外的产品架子上肯定是架子上。

罗宾斯说:“随着植物牛肉市场继续取得成功，企业也将寻求其他领域的增长，这是有道理的。”“鸡肉显然只是美国饮食的很大一部分，对这些公司来说，提供可持续、健康的替代品是一个巨大的机会。”

新想法带来新机遇

植物性鸡肉是一个多样化的类别。

在普通杂货店，消费者可以找到块，招标，小馅饼，非面包屑条，并制备含有植物鸡碎片或块作为成分的块状产品。其中一些产品属于孩子友好的形状，如掘金，看起来像卡通人物。有些有一个横向的纹理，更像是肉的肉。有些是由豌豆蛋白质制成的，而其他人主要是大豆或蚕豆．

PBFA的罗宾斯说，这对这部分来说是件好事。这表明在产品、配方和潜在消费者方面存在多样性。不同的植物蛋白质有不同的味道和营养成分。

还没有一个主要的技术进步，是植物鸡的生长的核心。挤出 - 使用热量和运动来改变蛋白质的形状 - 是一种重要的技术。有些公司正在使用更专业的高湿度挤出工艺来增强脂肪，味道和口感。

Ignaszewski说大多数植物性鸡肉产品的面包屑形式这使得它本身更接近于传统的鸡肉。对于面包，消费者对质地和烹饪过程有一种期望，这并不像褐变和“流血”的植物性汉堡那么复杂。在植物性鸡肉上撒面包也给了制造商更多的机会来试验不同的味道和纹理改善。

但是，伊格纳斯斯基不会表征基于工厂的汉堡，因为比植物的鸡肉更难以制作。她说这两种物品有“不同的挑战”，虽然在基于植物的公司已经显示出来，他们可以复制全美汉堡包，所以跟随的一切 - 包括鸡 - 具有更容易获奖的消费者验收。

spin的克伦普顿表示，去年推出了多种多样的植物性鸡肉。米任何注重自然和特色的配置，与以前的产品相比，更时尚的全球口味和更清洁的成分。最新一代强调了一个简短的成分清单和谨慎的来源，包括有机和非转基因成分。考虑到植物性鸡肉消费者的多样性，以及他们生产的产品的差异，Crumpton认为所有这些子类别都有更大的市场存在空间。

雀巢植物甜地品牌总经理莎拉·惠勒说，虽然消费者之所以喜欢植物性饮食，有很多原因——希望吃得更健康、对可持续发展感兴趣、希望尝试新事物——但整个细分市场在实现他们对肉类的期望方面越来越好。这家食品巨头看到了这样一个机会，开发了它的甜食系列产品：一种冷藏的、不加面包屑的即食食品。

“如果你愿意的话，漏斗顶部的那种，已经变得更加越来越大，”惠勒说。“更多的人[是]说，'好吧，我很舒服地进入这个空间。几年前，当产品并不像好的东西时，可能有任何一种疤痕。“

抓住市场机会

随着以植物为基础的鸡肉市场变得越来越拥挤，公司正在努力使自己与众不同。

好的食品研究所的伊格纳西斯基表示，有些人正在与传统的鸡肉价格平价。其他人正在扮演植物鸡的环境和社会效益。根据A.生命周期评估她的团队委托替代蛋白质，其中包括植物基鸡肉，与传统鸡肉相比，它产生的温室气体少86%，用水量少96%，占地少97%。

Nestlé的惠勒表示，Sweet Earth品牌于2019年首次推出Mindful Chik'n，让自己与众不同．她说，因为它更多的是一种煮熟的鸡块产品，所以它比裹上面包屑的鸡块或鸡胸肉的用途更广泛。响应消费者的反馈，Nestlé将Mindful Chik 'n做成了直接吃的包装，这意味着不需要烹饪。植物性鸡肉块可以添加到沙拉、三明治或玉米煎饼中。

Nestlé也是最近添加的不同的国际风味，令人思想的Chik'n Chipotle Chik'n Chik'n Strips和Chiked Chik'n和切碎的韩式烧烤产品。Mindful Chik ' n的产品设计背后的主要驱动力是让它适应灵活主义者的生活方式。

惠勒说:“我们关注鸡肉，我们关注消费者在厨房使用鸡肉的方式。”“这是推动我们理解我们应该往哪里发展的第一件事，是什么真正推动我们在创造这些特定产品时集中精力的方式。”

惠勒说，在全国各地的杂货店中，正念奇恩也变得无处不在，这对它的成功很重要。如果消费者能很容易地找到它，并像鸡肉一样呈现给他们，他们就更有可能购买并按预期使用它。惠勒说，对金志恩的重复购买率一直很高。

在食品领域相对较新的食品公司Daring Foods，其产品背后也有类似的理念。该公司联合创始人兼首席执行官罗斯·麦凯在一封电子邮件中表示，该公司希望创造一种既健康又美味的植物鸡肉。该品牌去年进入美国，目前有四个sku - Original, Original Breaded, Lemon & Herb和Cajun -由于其广泛的潜在用途，被设计成一种多用途产品，一周可以吃几次。

麦凯写道:“各种口味适合无数的食谱，适合一天中的任何一餐。”

这个品牌，哪个重要录制艺术家德雷克和前汉堡王主席布莱恩·斯威特在它的投资者中，它的不同之处在于它的成分清单很短。它的原汁原味是用植物鸡肉块做成的，不加面包和调味料ater，浓缩大豆蛋白，葵花籽油，天然调味料和香料，如辣椒，胡椒，生姜，肉豆蔻，肉豆蔻，豆蔻和盐。麦凯写道，该公司从一开始就制定了一个简短的成分清单，其中包括消费者可以识别的成分。重要的是……创造市场上最干净的植物性肉类选择，同时仍然提供味道和口感。”

大胆的就完成了4000万美元的融资，该公司计划将其用于零售业和餐饮业的扩张，并加入其团队。麦凯写道，该品牌目前在1100多家零售店销售那以及通过公司网站。

凯洛格晨星Farms是植物领域的老手，但仍在不断完善其产品。多年来，该公司一直在生产植物性鸡块产品。但作为新生事物的母体Incogmeato作为一个品牌，它利用技术升级了它的报价，推出了Chik'n招标系列。

晨星农场总经理萨拉杨表示，新的INCOGMEATO产品填补了更现实的植物鸡肉。她说较高的鸡肉嫩是一种高水分挤出的产品，专家说可以更真实地再现肉的纤维质地和咬痕．杨说，整个过程都是专有的，但该公司使用非转基因大豆、调味料、面糊和面包粉，使Incogmeato Chik'n嫩鸡肉像一条真正的鸡肉一样撕开，有着相似的外观和口感。

“当你看看时弹性素食者我们发现，我们需要更广泛的产品来满足他们的场合或不同的需求。”“真的，这种‘眼泪体验’——除了看起来、烹饪和品尝起来像真眼泪一样——真的很重要。”所以我们已经为此努力了18个多月。”

Simulate是一家相对较新的公司，于2019年推出，它采用迭代开发的技术原理——不断地改变小事情，并获得反馈，以便更快地得出最佳配方——并将其应用于食品。Simulate目前只生产类似鸡肉的产品：炸鸡块和肉饼。

大流行已经很好模拟，这是现在的估值超过了2.5亿美元据彭博社报道。该公司两年前开始作为DTC业务，然后慢慢推出零售商店和鬼的厨房在大流行期间。Nuggs现在处于超过5,000家零售店，在今年年底举办了10,000个。

上个月，模拟关闭了5000万美元的投资回合那由Reddit创始人Alexis Ohanian的七个七名六个风险公司领导，并为麦凯恩食品提供第二次投资，该食品制造了基于工厂的创业公司的产品．Terris说模拟意志利用这些资金将其技术投入翻倍并进行扩张，可能会使其技术团队的规模扩大四倍。该公司正在寻找潜在的收购机会，并利用这笔资金向美国以外扩张。

Terris表示，模拟的成功是技术团队密切关注细节，以改善产品。他说，无论如何瞄准，才能才能实现聪明的营销，只能到目前为止。

“除非产品的质量真的很高，否则你根本站不住脚，”泰瑞斯说。

Terris说，通过迭代开发的镜头看着食品通过迭代开发的镜头帮助模拟了戏剧性的改进。他将一年前的产品描述为“不好”。它使用了不受欢迎的成分，包括MSG和美白的二氧化钛。它是糊状和咸的，没有正确的味道和一致性。

关于迭代开发周期的细粒度反馈帮助很大，他说。然而，坚定性和多汁性是关键。

“每个人都有自己的主观口味，但最终，如果你能得到一个有弹性的质地，你可以让你的产品吃起来像鸡肉，烤鸡的味道，人们很高兴，”特里斯说。

Terris说，酶混合公司使用了很多，以带来消费者对鸡肉的辛苦质地。他还将模拟的开关归功于使用豌豆蛋白到大豆蛋白以产品的改进。这次交换发生在2020年夏天，作为主要变化掘金的“2.0版”。

“公司的理念是，如果消费者不喜欢什么东西，那很好。我们就像一本公开的书，”特里斯说。“给我们讲讲吧。我们可以做出改变。我认为这对消费者来说是一个非常特殊和独特的机会。”

替代鸡的未来

旋转克伦普顿说，目前植物性鸡肉的广泛采用存在两个障碍。

一个是消费者不喜欢这些类似物的品味和风味概况，尽管他说许多公司一直努力使他们的鸡肉产品味道更正宗。

另一个原因，他说，是那些没有改善植物性鸡肉营养成分的公司。一般来说，鸡块往往含有不太理想的填充成分。一些植物性的选择，虽然可以宣称比传统的鸡肉更环保，但可能会发现它们同样不健康。

克伦普顿说:“在这个过程中，我们将继续看到一种创新和配方，能够消除那种你真的无法区分的障碍。”

GFI的Ignaszewski表示，技术将进一步推动这一领域的发展，使其在肉类部门占据更大的货架空间和更大的消费者支出份额。她说，因为植物性肉类是由原料制成的，所以在健康和功能方面，植物性肉类可以比传统肉类更加多样。

罗宾斯预测，植物养鸡类别仍有很多发展和增长。虽然现在市场较小，但指数增长是给出的。由于它变得更加相当大的产品细分，因此仍将存在产品创新。毕竟，他说，植物的牛奶类别在尺寸方面并不多。它已经是成熟的类别，占牛奶段的15％。但新产品不断地换货，始终正在进行架子，包括具有更高蛋白质或使用独特混合物的产品。

“只要市场上有空间，您将继续看到新产品即将到来的市场，这是一个完善的各种产品，在那里，”罗宾斯说。“我认为这个行业的伟大是什么不是静态。”

几家植物性鸡肉生产商表示，他们的最终目标是在商店货架和餐厅菜单上减少动物性鸡肉。他们并不关注其他植物公司在做什么。相反，他们想为消费者制造最好的产品。

当Simulate的Terris想到植物性肉类的未来时，他想起了一篇100多年前的新闻文章，讲的是“爱迪生的煤气灯替代品”——现在更出名的是白炽灯——是如何流行起来的。用它所取代的名字来称呼当时的新产品很快就过时了。在现代人听来，这甚至有点荒谬。特丽丝认为未来整个肉类区也会这样。

“我们使真正的动物肉类过时，唯一有模拟的东西，”Terris说。“我们可能仍然将其称为”肉“，因为这是我们习惯的术语，但我当然希望在五年内，我们在全球范围内看到了更少的动物产品。”