编者按:本文是2021年影响食品和饮料行业的趋势系列文章的一部分。你可以找到所有的文章在我们的趋势线．
乔纳森·麦金太尔认为是时候了重新思考如何与消费者谈论食品科学。
麦金太尔长期从事食品研发工作，曾在英迪戈公司和百事公司担任高级研发职位。如今，他担任Motif FoodWorks的首席执行官，一个生物技术平台，开发基于植物的成分，可以模仿动物产品的营养、味道和质地。自从莫迪福公司银杏生物的衍生产品2019年，该公司准备在今年推出第一批食材。
由于所有的科学和技术都集中在食品创新上，麦金太尔认为消费者应该更多地了解这些公司在做什么以及为什么。
“我们需要从定义食品科学的含义开始，”他说。
“所有的食物都有科学成分，但我们不谈论它. ...的way it's cooked, the way it's harvested, the way it's cleaned, washed, combined with other ingredients, is all based on science,” he explained. “And in a time where sustainability and other social issues are driving us to a broader definition of what are the best foods to consume, and we are expanding our palate, there's an opportunity to figure out a way to make those foods tasty and nutritious, especially in the plant area."
通过应用新技术，公司和研究人员离取得突破越来越近。这可能导致不同类型的食物，或以截然不同的方式生产相同的食物。形势已经在发生变化。的首先基于单元的鸡在2020年底出现在了一家新加坡餐厅的菜单上各公司表示有信心以细胞为基础的肉类将被批准今年在美国举行。
公司正在利用CRISPR等技术使作物更受消费者欢迎基因改造．经过几十年的努力，第一种转基因动物产品AquAdvantage三文鱼终于获得批准预计今年会在杂货店上架．而一项拟议中的规则改变可能会改变大多数生物工程肉类的方式获得了监管部门的批准，许多人说这将使这些产品更容易向前发展。
随着研究和技术在2021年继续发展，问题依然存在:消费者会愿意尝试这些发展产生的产品吗?毕竟，显示产品经过非转基因项目验证的蝴蝶印章是人们梦寐以求的包装标志。从2022年开始，m这样的生物工程食品——通过基因改变制成的食品的新标签，也被称为GMO的首字母缩写需要贴上标签是这样的。
一些在食品技术领域工作的人看到他们的产品和研究过去被忽略了，因为所谓的消费者对转基因生物的恐惧。加州大学戴维斯分校的动物遗传学家Alison Van Eenennaam就是其中之一。
“我们需要从定义食品科学的含义开始。所有的食物都有科学成分，但我们不谈论它. ...的way it's cooked, the way it's harvested, the way it's cleaned, washed, combined with other ingredients, is all based on science.”
乔纳森·麦金太尔
首席执行官,主题FoodWorks
然而，Van Eenennaam认为大多数消费者并不关心产品是否有非转基因标记;相反，其他因素占据了优先地位。
“不管出于什么原因，他们都想要一款他们想要的产品。味道不错，价格也合适。你知道，通常驱动消费者的是三件事。”
以及像不可能汉堡这样的产品的流行，这使得它从转基因大豆中提取植物原血红素，也可能改变人们的态度。
“有一种说法是，‘哦，他们永远不会接受转基因动物，’”范·埃南纳姆说。“那么，把这话告诉‘不可能汉堡’的人吧。”
迈克尔•拉文是发芽创投公司(Germin8 Ventures)的创始人兼管理合伙人，该公司为利用技术将食品和农业提高到一个新的水平的公司提供资金。他认为消费者往往对食品和科技有很多误解，并引用了俄克拉何马大学2015年的一项研究，发现五分之四的消费者认为应该有误解强制标示含有DNA的食品人们吃的每样东西中都含有这种物质。
拉文说:“作为利益相关者，我们需要解决一个问题。”“我们应该承担更多的责任，成为消除这些误解和神话的中间人，并真正教育消费者——当然，以一种尊重的方式——让他们更好地理解我们的食物中真正有什么，什么应该在那里，什么不应该在那里，以及什么工具真正能够实现他们想要的东西，比如可持续性和影响力。”
为下一代食物播下种子
创造这种信任感的一个方法是强调技术在改善食物方面的潜力。农产品就是一个例子。
Pairwise的联合创始人兼首席商务官黑文•贝克(Haven Baker)说，看到自己的孩子准备午餐上学时，他感到很震惊。他要求他们每天至少吃一种农产品。
“他们不想吃苹果片，因为它们会变成棕色。他们也不想吃葡萄，因为葡萄太软了。”“所以每天吃的是小胡萝卜，偶尔吃蓝莓。他们不吃，或者吃腻了。”
Pairwise的核心任务是利用CRISPR等基因编辑技术创造满足不同消费者需求的产品．只要稍加改变——让绿色蔬菜不那么苦，或者去掉樱桃核——消费者就更有可能吃更多的农产品。
贝克表示，Pairwise将在2021年为即将推出的产品埋下种子。该公司正在种植有望成为其首次推出的产品:具有羽衣甘蓝营养和长叶莴苣食用品质的超级绿色食品。这些产品将在今年晚些时候进行一些有限的试验，Pairwise计划在2022年正式推出。该公司还在培育一些无籽水果品种，明年将进行有限的试验。
“作为利益相关者，我们需要解决一个问题。我们应该承担更多的责任，成为消除这些误解和神话的中间人，并真正教育消费者——当然，以一种尊重的方式——让他们更好地理解我们的食物中真正有什么，什么应该在那里，什么不应该在那里，以及什么工具真正能够实现他们想要的东西，比如可持续性和影响力。”
迈克尔·拉文
发芽8 Ventures的创始人兼执行合伙人
“当我们来到杂货店的下一个周边时，我们认为(我们)正处于改善水果和蔬菜的技术的起点，真正解决这个基本的饮食问题……我们几乎都没有足够的消费，而消费者想要创新和更好的性能，”贝克说。“明年，但我认为未来的整个十年，我们现在所处的位置与植物性牛奶在10年前的位置相同。”
贝克说，大约十年前，植物性牛奶才刚刚开始引起消费者的注意。2019年，植物性替代品占14%根据植物性食品协会的统计数据，牛奶占整个牛奶市场的一半。该行业去年增长了5%，而牛奶行业的增长基本持平。
贝克预计，在十年内，新的基因编辑产品可能占消费者购买产品的14%。
“萌芽8风险投资公司”播下的是另一种种子，但拉文对类似的结果抱有希望:这项技术将使未来的食物变得更好，营养更丰富，产量更高，可持续性更强。发芽8的许多投资都投向了农业科技公司，这些公司旨在利用数据能力帮助更好地经营农场，并利用高科技平台进行识别如何利用植物并且为了满足消费者的需求而改变。
拉文表示，发芽8正在投资支持未来趋势的技术。现在，消费者已经开始这么做了将他们的部分购买转向植物性替代品-植物性汉堡、肉类类似物和坚果牛奶等产品。拉文表示，目前市场上的产品就像是技术的1.0版本。发芽8正在投资那些将推出3.0或更高版本的公司。
拉文说:“我认为你会看到更多的生物工程产品进入市场，最终肯定会进入动物蛋白领域。”
的“不可预测性”的挑战唱创造理想动物的技术
Van Eenennaam的职业生涯都在研究动物遗传学。她将CRISPR描述为一种可以对DNA进行定向改变的技术，使其成为一种工具，可以更容易地让研究人员创造出具有所需遗传特征的动物。CRISPR可以帮助生产出满足消费者和生产者许多需求的动物:抵抗常见疾病的能力，承受更高温度的能力和更快的生长速度。
范·埃南纳姆在2020年与一个团队合作创造了一只能繁衍75%雄性后代的小公牛它们的生长效率往往高于雌性。如果这种类型的小牛能够繁殖，生产者将能够获得更多的肉，而使用更少的土地和水，并造成更少的污染。
虽然Van Eenennaam在职业生涯的大部分时间里都在使用技术改良食用动物，但她对它们很快进入市场并不特别乐观。目前的监管规定，通过任何生物工程技术培育的动物都要接受与新药同样的FDA审查，这使得任何转基因食用动物都很难进入市场。
Van Eenennaam指出，英国动物基因公司Genus目前正在进行审查过程，以引进一只成熟的猪对使人衰弱的疾病猪生殖和呼吸综合征免疫根据《麻省理工科技评论》，美国猪肉养殖户每年可能因PRRS损失6亿美元。该杂志报道称，该公司希望这种猪能在2025年进入美国市场。
目前正在考虑的拟议规则制定可能会改变这一过程，将这些动物的监管转移到美国农业部，后者将更像对待其他食用动物一样对待它们，但这并非没有争议。该规则制定通知是在前总统唐纳德·特朗普政府结束前几周发布的，但是时任食品药品监督管理局局长斯蒂芬·哈恩拒绝签署该协议据报道，这是因为他不确定它的合法性和潜在的健康后果。但当时的卫生与公众服务部助理部长布雷特·吉罗伊尔在汉娜的地方签了字就在乔·拜登总统就职之前。拜登还没有提名FDA专员，目前还不清楚这一提议在本届政府下会发生什么。
第一只生物工程食用动物AquAdvantage三文鱼就是一个例子，说明监管的不确定性会如何延缓产品批准。这种鲑鱼最早是在30年前被创造出来的。这是2015年获FDA批准但由于美国考虑如何给转基因食品贴上标签，它的上市之路被放慢了。2019年，加拿大发布了三文鱼蛋的进口警报取消了．鲑鱼目前在印第安纳州的水箱中生长，最终即将在美国上市今年晚些时候。
Van Eenennaam将AquAdvantage三文鱼描述为“一项数十年、数百万美元的监管努力”。
“没有人愿意投资一项具有这种不可预测性的技术，”她说。“我的意思是，它基本上是在摇篮里被勒死的。”她继续说。“在我的职业生涯中，几乎不可能获得做研究的资金。”
Van Eenennaam所描述的消费者对生物工程食品的犹豫已经阻止了许多潜在的发展。她说，通常情况下，新技术的拨款通常会给大学研究人员，看看哪些是有效的。在找到概念验证之后，公司倾向于采用该技术，并将其用于新产品。
“这就像一个自我实现的负面预言，公众永远不会接受它，因此我们永远不会资助这个真正的好主意。因此，公众永远不会知道，因为他们从来没有机会看到这种想法。”
艾莉森·Eenennaam
加州大学戴维斯分校的动物遗传学家
尽管Van Eenennaam说已经有相当多的概念证明，但这种情况在生物工程动物身上还没有发生。部分原因是这种工作很昂贵。但她表示，更主要的原因是，公司不愿冒险购买一种具有明显基因作用的产品，因为他们认为消费者不太可能接受这种产品。
Van Eenennaam说，20年来，她的资助都因为这种被认为的消费者拒绝而被拒绝。基本上，资助者告诉她，她的想法很好，但没有商业潜力。
“这就像一个自我实现的负面预言，公众永远不会接受它，因此我们永远不会资助那个真正的好主意，”范·埃南纳姆说。“因此，公众永远不会知道，因为他们甚至从来没有机会看到这种想法。”
从研发阶段开始
Motif FoodWorks希望避免这种技术陷阱。该公司设计的成分使植物性食品成为更好、更令人垂涎的选择，正准备将其中两种推向市场。
其中一种成分是一种纤维，可以模仿传统肉类中的肌腱和韧带。在切好的肉中，它们是可见的小丝带和大部分透明的薄膜。这些也存在于绞肉中，有助于使它有嚼劲。但它们不存在于植物性肉类中，因为植物性肉类可能比动物性肉类更糊状。
另一种成分是一种蛋白质，它能给植物性肉类带来更传统的颜色和味道，并比目前提供的铁元素更多。
麦金太尔说，他没有看到制造商对使用Motif的成分有太多犹豫。事实上，他说很多公司都对Motif的工作感兴趣，并希望合作。＂麦金太尔说，“很少有人不感兴趣，因为他们认为Motif公司在科学领域走得太远了。”相反，其他因素占主导地位:产品是否满足消费者的需求，味道是否好，是否有营养。
“我们关注的是如何继续改善这些体验，因为消费者已经说过，特别是主流消费者，‘我想吃更多的植物性食物，但我不喜欢它的味道。’”因此，如果我们能让产品的味道明显更好、更有营养，并且以一种透明的方式进行，我认为这是我们能触及消费者的最大方式。”
但随着如此多的科技食品即将问世，制造商可能也不得不改变一些消费者的想法。麦金太尔说，现在可能是回归基本的时候了。
麦金太尔说:“我认为人们经常纠结于术语，当有人说‘食物’和‘科学’时，他们会被触发害怕，因为他们想把食物看作是某种艺术或土生土长的东西。”“这些事情背后是有科学依据的，我认为我们需要开始进行对话，讨论这是什么样子的. ...我们必须创造一种语言，让消费者能够很好地理解，而不会被那些与非常负面的事物相关的词汇所触发或吓跑。”
麦金太尔举例说，当所有东西被分解时，都是一种化学物质。然而，消费者发现自己被触动了，以为“化学物质”是合成的或人造的东西，而不是像水或蛋白质这样的东西。
麦金太尔说:“这几乎就像我们必须创造一个新的罗塞塔石碑来进行这种对话，但首要的事情是不要表现得像它不存在一样。”
发芽8风险投资公司的拉文表示，随着消费者从积极的角度看待转基因食品，它们可能会开始失去可怕的光环。他以Impossible Foods为例，这是第一批CPG公司之一使用美国农业部的“生物工程”印章．他说，随着这种封印在产品上变得越来越普遍，随着生物工程成分进入市场，消费者不太可能反对。
展示技术创造出令人满意的产品也将有助于消费者接受。Pairwise的贝克表示，对他的公司来说，向消费者展示CRISPR的效用相对容易。他说:“想象一下，你去一个桃园，碰巧发现了最美味的桃子。”传统育种家可能需要数年时间才能找到合适的杂交品种来复制这棵树。有了CRISPR，这可以立即完成。
贝克说，过程的透明度对推动接受也是至关重要的。
“在过去，一些好处并不明显。但是更健康的蔬菜，去除牙齿里的种子，或者在某些情况下可能会导致消化问题，这些都是我们可以联系到的真正的问题。因此，对问题和解决方案的透明度将导致更好的接受。”
Van Eenennaam对这种方法是否适用于基因编辑的动物表示怀疑。毕竟，过去的20年给畜牧业带来了巨大的变化——增长更快，肌肉更大，生产力更高。但所有这些变化都来自于传统育种。CRISPR可以以更有针对性的方式进行相同类型的改变，但它是在转基因的保护伞下。
“在过去，一些好处并不明显。但是更健康的蔬菜，去除牙齿里的种子，或者在某些情况下可能会导致消化问题，这些都是我们可以联系到的真正的问题。因此，对问题和解决方案的透明度将导致更好的接受。”
贝克还
Pairwise的联合创始人兼首席商务官
“我是遗传学的坚定支持者，”Van Eenennaam说。“这是一种被认为是邪恶的繁殖方法，在我看来，这一切都是由于竞争企业的错误信息。我认为，作为农学家，我们对这种错误的信息感到震惊。”
Van Eenennaam说，消费者可能也很难轻易看到经过基因组编辑的动物的效用和优越性。虽然能够抵抗疾病的动物对生产者非常有用，但消费者永远不会看到这一点。基因组编辑可以用来使动物产品更有营养，但还有其他方法可以做到这一点——例如，给鸡喂更多亚麻籽的饲料会使它们产生富含omega-3的鸡蛋。
Van Eenennaam说，制造商看到生物工程动物对可持续性的影响可能会产生影响。给生物工程动物一点进入食物系统的空间，真的可以开始一件大事。她希望AquAdvantage三文鱼也能做到这一点。
“人们说他们想要更少的食物里程，减少对环境的影响。而这里有一种本地生产的产品，可以做到所有这些，所以你还想要什么呢?”“而且它不是从海洋中捕捞的，所以它有助于保护野生动物。这真的是一个很好的故事。”
澄清:这个故事的前一个版本没有具体说明黑文·贝克对未来基因编辑产品的预测。
