疫情正在整个食品行业造成动荡，包括那些处于研发阶段的公司。但DilekUzunalioglut他是食品应用部门的负责人主题FoodWorks找到了在疫情期间继续研究配方的方法
这家食材创新公司正在致力于改善植物性乳制品和肉类替代品的质地、味道和营养，现在Uzunalioglu正在她的厨房里做这些事情。她说，她的工作是挑选原料，了解它们在成品中的表现，她可以在家里做这些工作。
她说:“疫情发生后，我开始在新泽西州的家庭办公室工作。“我在家里建立了一个小实验室，在那里我可以做一些配方工作。”
在冠状病毒爆发之前，该公司正在加大增长力度，筹集了至少1.175亿美元的资金去年提高了．启动银杏Bioworks宣布启动的莫迪福公司获得了9000万美元的融资，然后该公司提出了另外还有2750万美元。Motif公司与Ginkgo公司的合作伙伴关系允许该公司使用其生物工程平台．
尽管地点改变了，Uzunalioglu说公司仍然准备按计划在2021年推出产品。
她表示:“我们正在尽最大努力确保遵守产品发布时间表。”
转到家庭实验室
虽然她没有实验室里常见的所有设备，Uzunalioglu她说，由于它们仍处于发展阶段，她可以很容易地调整。
她说她用全能料理机这是一种多功能设备，可以称重、混合、水合和均质成分，以及改变温度。这种设备可以帮助她在小范围内进行配方设计，并为她提供有关成分如何发挥作用的信息。之后，她就可以用她学到的东西在更大的实验室里进行复制，并在回到办公室后进行试验。
“在这个过程中，我可能会对使用的一些原料做一些修改。但是，即使是在大范围内，我也得到了关于我们的食材状况的非常好的方向性信息，”她说。
她说，无论是在实验室还是在家庭厨房工作，她都遵循一切ServSafe原则,食品安全指导方针，保持生的和熟的食物分开的工作空间，使用分开的器具，并清洗和消毒空间。
“如果我们进行任何消费者或感官测试，我们将在有这些食品安全规定的试点工厂生产样品，”Uzunalioglu说。
在调配和测试原料时，Uzunalioglu正在研究酸奶、奶酪、牛奶和冰淇淋等乳制品替代品，以及植物性肉类。
例如，其中一种配方是植物基奶酪。她说，她会查看市场上的产品，包括它们的成分、营养和卡路里，然后她会自行配方，以测试不同的属性。她能测量奶酪的拉伸性，也能测试可熔性通过跟踪在微波炉中加热时厚度的变化。
她还在试验植物性肉类替代品。用肉饼配方，她正在测试结构蛋白和粘合剂系统，如胶、淀粉和蛋白质。在搅拌的时候，她需要观察它的行为，如果它粘在搅拌碗里，当她把它变成肉丸时，它是否容易处理。然后，她还通过测量它在烹饪时损失了多少水和消耗了多少脂肪来分析它的烹饪行为。
这一转变并非没有挑战。她说，为了进行这些研究，需要很多原料，所以迄今为止最具挑战性的部分是与分销商和供应商合作，确保样品可以运到她的家里。
和其他新兴的原料公司一样，Motif公司也需要做出调整。克拉拉食品公司，无动物蛋白制造商，也不得不搬出去熟悉的实验室空间克拉拉预期的困难，如缩小其研究努力，是什么公司是否会推迟与之建立合作关系论文认定使用它的产品。
新的品酒团队
在社交距离期间，谁是味觉测试的焦点小组?Uzunalioglu说她已经让她的家人工作，让他们帮助进行感官评估。
由于莫迪福团队无法品尝这些产品，她招募了她的丈夫和10岁的儿子。她正在检查这些产品的味道和属性，比如咀嚼时的弹性和弹性。
“我们坐下来，我为他们准备了一份问卷。我问问题，他们就会帮我。”“他们很感兴趣，我尽可能地把它做得很好，因为我确保他们在每一个样品之后，都要喝水来清洁他们的味蕾。我要确保他们在吃下一个样品之前会吃一块饼干，以确保他们的味蕾是干净的。”
“我儿子很擅长描述，比如当我们品尝奶酪时，他会给我一些词汇，他会告诉我，‘哦，这个比之前的奶酪更像奶油，或者这个更像颗粒状，或者这个更像粉状。’”我对他给我的描述很满意。我猜他的基因是对的。”
Dilek Uzunalioglu
Motif FoodWorks食品应用主管
作为一名食品科学家，Uzunalioglu她说当她吃东西的时候，她用了很多描述词，她的儿子似乎也已经有了这方面的诀窍。
“我儿子很擅长描述，比如当我们品尝奶酪时，他会给我一些词汇，他会告诉我，‘哦，这个比之前的奶酪更像奶油，或者这个更像颗粒状，或者这个更像粉状。’”我对他给我的描述很满意。我猜他的基因是对的。”
她说，未来的一个选择是，该团队可以进行虚拟感官品尝，每个人都可以品尝，然后发表评论。
目前，Motif为所有的项目安排了大型会议，在那里他们可以共享他们的虚拟成果。她负责新配方的演示。
“首先，在这种情况下，沟通非常关键，”她说。“因为我不能把结果展示给我的团队成员，我所做的就是准备报告，我拍了很多照片或视频给他们看。这就是我们分享结果的方式。”
挑战“现状”
Uzunalioglu主要是一个女性配方团队，但他们正在扩大。她说，即使在疫情期间，该公司也没有放慢招聘过程，而是在寻找应用科学家。
在加入莫迪福之前，Uzunalioglu曾在Ingredion在不同的领域，包括烘焙领域，无麸质产品开发和植物蛋白应用。她决定加入这家初创公司，因为她喜欢“挑战现状”。
她说，对她来说，Motif公司是一个合乎逻辑的下一步，因为该公司正在寻求开发植物类的下一组原料，以把味道和质地带到正确的地方。
从大公司到Motif公司的职业发展道路并不陌生。Motif公司的首席技术官Michael Leonard曾担任卡夫亨氏(Kraft Heinz)的副总裁和研发主管，负责空白区域创新和商业化。Motif公司的首席商务官Michele Fite在Nestlé、杜邦和凯瑞等公司都有工作经验。
菲特说:“我在这个行业已经有30多年了，这类事情并不经常发生，你可以看到消费者行为的重大变化，以及通过重大技术影响这种变化的机会。之前告诉《美食潜水》．
该公司还与大学合作进行研究项目。主题FoodWorks与t澳大利亚昆士兰大学U马萨诸塞大学阿默斯特分校研究如何改善植物性食物的口感的物理学优化了食品中功能性蛋白质特性的表征工艺。
Motif公司首席技术官Michael Leonard在电子邮件中告诉Food Dive:“2019冠状病毒病的形势继续迅速发展，我们正在采取一切必要措施，确保我们员工和合作伙伴的安全和健康。”“我们目前仍在朝着之前计划的时间表前进。”
