据介绍，在红卷心菜中发现的一种色素可以用来制造一种持久、稳定的天然蓝色新研究发表在《科学进展》杂志上。
这项研究由Mars Rigley的科学和技术团队的研究人员完成;火星高级研究所（Mari）;加州大学戴维斯的食品与健康创新研究所;俄亥俄州立大学;名古屋大学在日本;法国阿维尼翁大学;和意大利的西萨大学。它由Mari和Mars Rigley科学和技术资助。
虽然许多食品公司一直在转向天然颜色，但找到了一种自然的蓝色替代品尤其具有挑战性．但食品和配料制造商一直在努力。根据箭牌火星高级首席科学家丽贝卡·罗宾斯(Rebecca Robbins)通过电子邮件发表的声明，发表这份报告的团队从事这项研究已经超过十年。
“经过多年的努力工作我们现在发现了一种独特的花青素，一种自然发生的颜料，红甘蓝，“她说。”它为人工着色剂提供了自然的替代品，以及对食品工业面临的长期蓝染攻击的解决方案。我们使用的是合成生物学和计算设计工具来确定花青素的结构，由于其独特的3D分子布置，可以改变以产生罕见的天然青色蓝色。“
Mars，Incorporated在寻找自然的蓝色中具有特别大的股份。2016年2月，该公司宣布了一个承诺去除所有人工色彩从其人类食品投资组合到2月20211，以满足不断发展的消费者偏好。一些公司的投资组合产品，如Ben的原装配菜和美味的印度风格的豆类和土豆，可以轻松使用自然色彩。但根据公司的火星箭牌糖果部门，彩色糖果品牌，包括M＆MS和Skittles提出了挑战．该公司在为许多生动的糖果寻找自然颜色时遇到了困难，这些糖果能够吸引消费者，而且供应充足。
“经过多年的努力工作，我们现在发现了一种独特的花青素，一种自然发生的颜料，在红甘蓝中。它为人工着色剂提供了自然的替代品，以及对食品工业面临的长期蓝染攻击的解决方案。“
丽贝卡·罗宾斯
高级首席科学家，火星箭牌
玛氏公司的一位发言人说，最近的消费者调查也显示，美国人并不真的关心人工色素。所以公司后退一点从它的承诺。虽然玛氏公司已经从其晚餐食品中去除了所有人工色素，但它现在承诺在一些糖果产品中使用天然色素，但将继续在消费者不反感的地理区域使用人工色素。公司网站上关于火星人工色素的最新声明称，公司做出这一选择是为了满足不断变化的消费者偏好。
而火星箭牌五年前对蓝色的追求激发了原料制造商的灵感工作蓝色从螺旋藻，新的红色卷心菜溶液是完全独特的。而且，如果进一步的研究表明它像第一份研究报告那样稳定有效，它可能会改变许多食品公司生产蓝色和绿色食品的方式。
“将现代技术与分析化学，食品科学，生物化学，合成生物学，颜色科学和计算化学结合起来，特征和定义了一种对天然采购的青色蓝色着色剂的生产途径，其颜色特性与行业那些几乎相同研究说，标准辉煌的蓝色FCF（FD＆C蓝色第1号）。“
这是如何工作的呢?
研究自然蓝色的科学家长期以来一直专注于花青素 - 天然存在的颜料，给植物蓝，紫色和红颜色。在一封电子邮件中，罗宾斯表示，该团队正在寻找植物王国的地方，可以找到稳定的蓝色。火星和俄亥俄州国家研究人员将理想的来源缩小到红甘蓝和紫红薯。
采取仔细看看就这两个植物花青素,罗宾斯写道,在红球甘蓝色素是更稳定的——这是很重要的,因为颜色用于食品需要维护他们的颜色在不同的条件,包括温度、pH值和液体或固体格式。
在过去的研究中，人们发现红色卷心菜的花青素会产生一种含有大量紫色的蓝色，在不同的pH值下都不稳定。本文后面的研究小组做了更细致的观察到分子,形成了一系列颜色在红球甘蓝,罗宾斯写道,并发现一个特定的分子——将在报纸上称为P2创建的那种蓝色的食品行业已被搜索。
找到P2分子只是个开始。研究人员需要更多地了解它的结构，以及它为什么会有这样的行为，所以该团队请来了具有不同领域专长的科学家来提供帮助。阿维尼翁大学(University of Avignon)的科学家研究了它的化学行为，名古屋大学(Nagoya University)的科学家研究了它的结构，SISSA的专家进行了分子建模。发表在该杂志上的论文大部分是对这种色素的构成和行为的技术解释。
罗宾斯写道，在开始这项研究时，科学家们使用标准技术将P2分子从卷心菜的其他物质中分离出来。然而，它是构成红甘蓝的一个非常小的成分。由于红甘蓝中所有色素分子的结构都有共性，加州大学戴维斯分校的科学家们利用合成生物学和计算蛋白质设计工具，能够创造出一种酶的方法，将红甘蓝中所有的花青素转化为P2。
“广泛的，研究......展示了多学科策略来解决食品行业的长期挑战的力量，”本文说。
下一步是什么？
虽然这项研究是开创性的，并且可以代表食物中自然色彩的海洋变化的开端，但在这种蓝色使其到市场之前需要做得很多。
这篇论文解释了颜料是什么，它的行为和它的来源。但它还没有在特定应用中测试P2作为上色剂。这种色素的局限性尚不清楚;其他天然蓝色在液体中不总是有效的．虽然这种颜色在实验室环境中相对稳定，但在糖果、冰淇淋和烘焙食品等产品中保持其颜色的能力还需要测试。
颜色还需要经过食品和药物管理局和其他国家政府实体的适当审查和监管批准，以确保其安全。
目前还不知道这种颜色如何生产和商业化。就其他天然蓝色而言，螺旋藻是由许多原料制造商培育、提取和销售的，而阿彻丹尼尔斯米德兰的野生香料和特种原料有川蓝专利，一种来自热带水果的天然色素。罗宾斯写道，玛氏公司正在与一位合作者合作，以确定红甘蓝蓝的规模化和商业化方案。
