当火星公司在2016年宣布它将去除所有人工色素莱纳德·勒勒看到了一个机会
莱勒是一名医生，曾是食品科技公司的投资者，此前曾投资过一家从螺旋藻中提取天然蓝色的初创公司。他做过这样的计算:如果玛氏想让它的m&m巧克力豆变成天然的蓝色，勒勒估计它需要5到6倍于当时世界上螺旋藻的数量。
糖果公司立刻发现颜色变了是一个巨大的挑战．近五年后，美国的M＆MS仍然不使用自然蓝色，火星箭牌说。
莱勒说:“他们不仅买不到足够的东西，而且他们能买到的价格也太高了。”“生产过程中存在很多技术问题。”
然而，Lerer销售在藻类的潜力上。2018年，他创立了基于芝加哥藻类藻类科学的后面，以扩大创业公司的方式来提取蓝色螺旋藻．该合资企业在天然蓝色食用色素方面获得了回报——勒勒计划今年分拆一家公司，该公司将成为全球三大螺旋藻色素生产商之一。
这项投资也以意想不到的方式获得了回报。在从螺旋藻中提取蓝色时，Lerer发现蓝色仅占藻类的10%。剩下的90%是高蛋白的超级食物——植物性肉类、酸奶和奶酪中有用的成分，以及用于细胞性肉类的培养基。
尽管研究人员仍在对藻类及其潜力进行许多研究，但这不仅仅是食品科学好奇的领域。这将成为一项大生意。市场数据预测预测全球藻类原料市场将以8.2%的复合年增长率增长2020年至2025年。全球市场见解预测全球藻类蛋白质市场将是在2026年价值10亿美元．主要制造商,包括联合利华和雀巢该公司与藻类公司合作，开发单细胞生物的新成分和应用。包括ADM和Bühler在内的成分公司也在研究海藻。
萨比娜Vyas以及是植物协会的战略倡议和沟通高级主任，现在使用藻类成分介绍更多的公司 - 都是PBFA和其他成员。作为一种食材，藻类符合以下几个条件:可持续发展、气候友好、营养丰富，包括最容易从海鲜中获得的omega-3脂肪酸。海藻原料公司也在倾听制造商的需求。
“在我看来，他们真的希望根据公司的需求与他们合作，让他们的藻类适应这些需求，”Vyas以及说。“所以，我们可能会在鸡蛋和肉类替代品中看到更多这种情况。也许它会变成食物中的蛋白质添加剂，比如螺旋藻或小球藻”。
为什么海藻?
藻类几乎无处不在。
这种单细胞生物在淡水、盐水和废水中生长。藻类可以通过光合作用在阳光下生长繁茂，但它也可以在黑暗中生长。它可以在不使用土地或大量自然资源的情况下进行种植。
瑞士研究大学苏黎世可持续食品加工实验室负责人亚历山大·莫西估计，世界上有200,000种微藻 - 藻类藻类物种。目前只耕种食品成分，这意味着未来存在藻类的指数潜力。
“我认为藻类可以解决地球上的一些问题，”Back of the Yards的勒勒说。“原因从根本上来说是……藻类处于食物链的最底层。这意味着藻类和(基本的真菌)菌丝基本上是地球上所有生物生存所需要的。”
这种对藻类回归本源的态度推动了企业和研究的发展。英国食材公司Algenuity正式宣布与联合利华合作去年，在大约10年前开始，当时一群科学家和工程师在U.K.开始看着在生物燃料等应用中使用藻类的可能性。该组致力于研究藻类在能源和其他地区的潜力。
“我认为藻类可以解决地球上的一些问题。原因是…藻类处于食物链的最底层。这意味着藻类和(基本的真菌)菌丝基本上是地球上所有生物生存所需要的。”
Leonard Lerer.
创始人兼首席执行官，院子里的藻类科学
Algenuity该公司创始人兼首席执行官、分子和细胞生物学家安德鲁·斯派塞(Andrew Spicer)将注意力集中在了它在食品领域的潜力上。Spicer说Algenuity基本上是在一家更大的公司中孵化，它有资金和自由，可以深入研究藻类，建立专业知识。
斯派塞说:“随着整个植物性成分趋势真正爆发，我们真的准备好了。”“我们知道该去找哪些藻类。我们知道有一个巨大的机会等着我们去发掘。”
但是，虽然藻类无处不在，但作为一种原料使用并不像看起来那么划算——它需要大量的能源和水来收集。如今，微藻的成本效益不如大豆，马蒂斯说。但是大豆种植正在蚕食包括雨林在内的栖息地，同时微藻几乎在任何地方都可以种植。
在苏黎世联邦理工学院的可持续食品加工实验室，Mathys和其他研究人员正在研究如何使微藻成为一种更经济、更环保的蛋白质。该团队正在开发一种被称为纳秒脉冲电场处理的技术，这种技术利用交替的高电场来生长微藻效率提高了17%这项技术也可以打开微藻当它还在水里的时候，种植者就可以提取一些蛋白质成分，而不需要把它取出来维持它的生命。数学将这一过程描述为“榨取”藻类。
研究人员也调查了潜在的应用微藻．在一个去年发表的论文在《创新食品科学与新兴技术》(Innovative Food Science & Emerging Technologies)杂志上，马蒂斯写了关于变黄的文章微藻将蛋白质转化为类似肉类的物质。他相信这种应用可以激励更多的制造商使用这种成分，带来更大的规模和更低的成本。
“我们必须首先优化它，”数学说。“第二，除了优化，我们必须将其扩展到规模经济。对于大豆，那是数百万吨。这太棒了。大豆正在提供这么多。”
斯派塞说，Algenuity与联合利华的合作为该公司和整个藻类业务打开了大门。雀巢宣布了类似的合作伙伴关系2019年与藻类原料公司AlgaVia的所有者Corbion合作。斯派塞说，这些进展表明，在如此多的猜测之后，藻类终于获得了关注。
“我经常引用猫王歌曲：”谈话一点谈话，更多的行动，“”他说。“我们在过去的10年，20年，30年，30年，而且没有那么多的行动。在许多情况下，这是一个堕落的困境。我想当你获得像联合利华这样的公司......走出去说，”我们“重新实际上会发生这种情况，”它开始制作其他小公司和机会出现。“
藻类可以用在哪里?
据研究人员和食材公司称，藻类不仅生长在任何地方，而且几乎可以用于烹饪的任何地方。
世界上很多人都认为藻类是一种绿色的、黏稠的物质，可以在海洋中占有一席之地营养保健品市场，但阿内特的香肠发现它真的被作为营养成分闪闪发光。其高氨基酸和纤维含量是制造商和消费者需求的类型的类型。小球藻vulgaris.，物种Algenuity的内置成分，也是非过敏原。塞皮人说，拿回来的是它的绿色和苦味。
斯派塞致力于配制一种能满足所有这些需求的原料。该公司培育了一种小球藻vulgaris.基本上没有叶绿素，这意味着它不是绿色。这样做，所得蛋白质也失去了苦涩，使其成为一个相当中性的品种和营养成分。SPICER表示它也有几种功能性。
“我们在过去的10年，20年，30年，30年，而且没有那么多的行动。在许多情况下，这是一个堕落的困境。我想当你获得像联合利华这样的公司......走出去说，”我们“重新实际上会发生这种情况，”它开始制作其他小公司和机会出现。“
安德鲁Spicer
Algenuity创始人兼首席执行官
“我们有乳化的特性，”他说。“我们在食物中添加了丰富的蛋白质和营养成分。我们有高纤维，所以这是一种功能性成分。它在素食肉和意大利面中有一些结合作用。这是一个非常广泛的机会。”
Algenuity的斯派塞说，配料也可以用来在汤、调味品和冰沙等其他产品中添加蛋白质。他已经成功地将其用于鸡蛋替代品，以及烘焙食品，包括素食布朗尼。
斯派塞没有透露Algenuity与联合利华正在进行的具体项目，但他表示，该公司一直在与这家食品巨头的主要创新中心the Hive合作。联合利华的工作主要集中在美味的零食应用以及植物性肉类，但斯派塞指出，该协议涵盖了联合利华业务的方方面面。Algenuity的成分最终可能会出现在各种产品中。
藻类科学公司一直在对藻类成分的几种不同应用进行研发工作，然后与纽约市一家小型素食食品制造商Brytlife Foods进行beta测试。莱勒表示，Back of the Yards并不是要凭自己的能力成为一家CPG公司。相反，它试图展示藻类成分的可能性——这在完整的产品中更容易做到。
“问题是，大型食品公司从来没有真正能够将其融入到他们的食品中。因此，它并没有被广泛使用。”
最近，后院开发了一个基于藻类的血红素——这种含铁分子使肉尝起来像肉。不可能食品公司从其产品中提取了血红素从转基因大豆．这家藻类公司还测试了包括蓝色无乳酸奶和黄色素食奶酪在内的产品。
但是Lerer相信藻类作为培养细胞生长的培养基可以发挥其最大的潜力。由于需要胎牛血清来创造细胞生长介质，培养肉一直以来都很昂贵，它是一种不需要饲养或杀死动物就能生产肉类的方法。人工肉开发商正在与农业和营养公司合作，以创造更便宜的植物性替代品，Lerer认为藻类可以有效地用于这一目的。
莱勒说，Back of the Yards使用基于藻类的生长介质培养了猪肉、虾和家禽细胞。这是个有趣的发展，考虑到芝加哥的后院社区曾经是城市的牲畜饲养和肉类行业在厄普顿·辛克莱(Upton Sinclair)的《丛林》(The Jungle)一书中得以不朽。他说，勒勒公司使用的大楼曾经是一个猪肉加工厂。
“食物的未来是虐待的，所以我们在我们设置这个实验室时，我们所做的第一件事是我们在猪肉中逃到了猪肉，从猪发生的所有坏事中驱使建筑物，”他说笑。
但是人们会吃它吗?
作为一种成分，Algenuey的Spicer表示，藻类有一种方法可以参加消费者。但是在正确的消息中，它可以到达那里。
斯派塞说:“这将是一个了不起的可持续发展故事。”“这是蛋白质的全部来源。这是一种批发原料，所以没有浪费。所以就消费者的需求而言……它满足了很多这些趋势。海藻这个名字…我们必须让消费者知道它是什么样子的，因为我认为很多人对它的含义有先入之见。”
虽然藻类在食品中使用已经有几十年了，但植物基础食品协会的Vyas说，伴随更大规模产品推出的公共教育活动可能会使它更受欢迎。当消费者被告知藻类的可持续性和营养益处时，他们更有可能寻找含有藻类的产品——特别是千禧一代和z一代，他们被证明对提升这些品质的食物更感兴趣。
“就消费者的需求而言……它满足了很多这些趋势。海藻这个名字…我们必须让消费者知道它是什么样子的，因为我认为很多人对它的含义有先入之见。”
安德鲁Spicer
Algenuity创始人兼首席执行官
SPICER认为，通过与主要制造商的伙伴关系和对健康成分的兴趣，不仅消费者希望含有藻类的产品，而且还希望将藻类蛋白添加到他们的家庭熟食中。SPICER表示，Algenuity希望在今年晚些时候为家庭烹饪提供一些直接消费的食材。该公司将与藻类蛋白和其他常见成分的一些蛋白质粉末或混合物开始。
Algenuity还帮助通过社交媒体传播关于藻类的信息。该公司的推特从汤、意大利面、冰淇淋到冰淇淋，不一而足素食巧克力蛋糕．
斯派塞表示，未来还有更多机会。Algenuity是今年9月伦敦未来食品技术大会(Future Food Tech)的赞助商之一，该公司面临的挑战是为与会者提供全套午餐。他已经在构思菜单，可能包括意大利面、汤和美味的甜点。
“我希望我们能够真正能够在人们的眼中提供利益，”他说。
更正:这篇报道的前一个版本歪曲了Algenuity公司的宗旨。
