有很多方法来描述巧克力棒是什么。
这是一种日常的放纵，为世界各地的人们所享受。它是由发酵、烘焙和乳化可可豆与甜味剂和乳制品混合而成。
但它也是一个行业的产物，这个行业存在问题童工而且剥削工人．由于全球变暖，世界上产可可的地区也可能会减产天气太热，树木无法继续生长．
亚当·麦克斯韦尔看到了巧克力的所有这些方面。但因为他是一名食品科学家，他也可以将其描述为分子的集合:脂肪、糖、多酚、纤维、蛋白质。作为研发部的前主管分子烈酒公司无尽西部麦克斯韦利用食品科学和化学对酒精饮料进行逆向工程。他想知道他是否可以对巧克力也这样做。
“你知道，富有同情心的消费。真正公平的巧克力贸易。为未来准备巧克力。它的味道很棒，你不会错过任何东西。”
麦克斯韦的新公司Voyage Foods不仅能逆向工程巧克力，还能逆向工程咖啡和花生酱。今天，它正在从多年的秘密行动中崛起，向世界展示它的能力。该公司已经获得了570万美元的融资，一轮融资已于今年2月结束。Voyage首席执行官麦克斯韦表示，公司正在进行a轮融资，这将有助于产品进入市场。
目前，Voyage Foods计划成为一家CPG公司，并将于11月开始推出产品。麦克斯韦说，最终Voyage可能也会成为一个原料供应商，为大型制造商生产逆向工程产品。
麦克斯韦尔说:“我们真的在努力研究哪些地方可以产生最大的影响，而且是真正大规模的。”
如何对食物进行逆向工程?
麦克斯韦表示，Voyage Foods是一家不同类型的CPG公司。
“Voyage Foods是一家食品科技公司，在最原始的层面上，我们真正想做的是将食品与原料分离，”他说。“想想不含可可的巧克力，不含花生的花生酱，不含咖啡的咖啡。并以对人类消费更有效、更健康或更低风险的方式进行这些工作。”
Voyage Foods使用化学方法制造一种新版本的食物。它的科学家们深入研究，找出构成咖啡、巧克力和花生酱重要成分的最基本分子。他们从其他食物来源寻找这些分子，并将它们与其他成分结合起来，制成成品，就像真的一样。
麦克斯韦说，现在Voyage Foods正在廉价的商品作物或升级回收的食品加工废料中寻找这些分子。因为这些成分都在分子水平上，麦克斯韦说初始输入是什么并不重要。他更感兴趣的是以相对实惠的价格重新创造食物，这样所有人都能吃到。
麦克斯韦尔说，考虑到几代人生产的食品是多么常见，这个过程应该看起来并不奇怪。
“一颗可可豆……它尝起来一点也不像巧克力棒，”麦克斯韦说。口感、质地和功能都来自于发酵、烘焙和其他加工过程。然而，最基本的成分来自可可树。
麦克斯韦尔说，虽然这个过程看起来很高科技，但产品的成分表都是清洁标签，没有化学名称。但是这些组件对产品来说可能有点奇怪。例如，他说，巧克力的成分表包括葡萄籽、葵花籽粕、糖、乳木果油、盐和天然香料。
这种独特的工艺意味着Voyage Foods需要有自己专门的生产设施。马克斯韦尔说，没有一个代工商能做到Voyage Foods所做的事情。他说，该公司的工厂目前正在加州建设。
麦克斯韦尔说，尽管这些产品的来源不同寻常，但这家工厂看起来和其他加工咖啡、巧克力或花生酱的工厂没什么区别。生产设备都是在其他地方常用的，员工不一定需要深厚的食品科学知识。
为什么是巧克力、咖啡和花生酱?
尽管巧克力、咖啡和花生酱都是人们喜爱的食物，但它们也存在一定的问题。
麦克斯韦尔说，巧克力的社会和环境问题使它成为Voyage Foods的第一重点。他说，咖啡也有类似的问题。它生长在受全球变暖威胁的地区。供应链问题和商品价格也可能威胁到咖啡的供应，但这种饮料仍在继续流行。
麦克斯韦尔说:“这确实满足了供需曲线，确保人们能够继续享受早上喝一杯负担得起的咖啡的仪式体验。”
除了保存消费者早上喝的咖啡或定期享用的巧克力外，Voyage食品公司对饮料和甜食进行逆向工程的工作实际上可以帮助保存一些最受威胁的品种。麦克斯韦之前的公司Endless West的灵感来自纳帕谷的存在被认为太珍贵而不能品尝的酒以及如何重建它的问题。麦克斯韦说，Voyage Foods也可以做同样的事情:找到一种方法，重现受威胁作物的独特味道和口感，这样即使气候变化导致其特定物种灭绝，它也能一直存在。
花生酱几乎没有可持续性或社会问题。然而，由于严重的花生过敏普遍存在，它是学校食堂和公共餐厅最禁止的食物之一。根据食物过敏研究与教育在美国，大约有610万人对花生过敏。与此同时，他们的家人、同学和同事不太可能吃花生产品来防止过敏反应。
麦克斯韦说，因为Voyage的花生酱不是由真正的花生制成的，所以看起来和吃起来都一样，但不含过敏原。
他说:“如果你想把花生酱和胡萝卜带到你的办公室或学校，这是最安全的选择——即使你对花生不过敏。”
航行的下一站
麦克斯韦说，让Voyage Foods做好摆脱隐形模式的准备是一个漫长的过程。人们一直在研究如何对巧克力、咖啡和花生酱进行逆向工程。他们需要获得专利、建立制造工厂和计划产品发布。
麦克斯韦笑着说，今天“让公司里那些朋友不知道自己靠什么谋生的人松了一口气。”
麦克斯韦尔说，该公司目前正在设计其包装，这将清楚地告诉消费者里面是什么以及它是如何制造的。Voyage Foods对花生酱的信息特别小心，因为花生是一种有问题的过敏原。
麦克斯韦尔说，花生酱将是第一个推出的产品，首先在选定的零售商和餐饮服务场所出售，然后在11月直接面向消费者。该公司的巧克力计划在2022年第一季度推出。这种咖啡将在明年年初推出，有即饮或浓缩液体两种形式。
与此同时，麦克斯韦预计，与有意使用Voyage原料的公司的对话将在不久的将来开始。麦克斯韦公司之所以保持高度保密，是因为它希望确保自己拥有所有必要的专利保护。他说，毕竟，其他公司也在做类似的项目。
Voyage Foods还将继续致力于再造其他食品。虽然他拒绝透露细节，但麦克斯韦表示，未来的产品也会因为对气候和健康的影响以及可获得性而被选择。
麦克斯韦尔表示，自公司成立以来，产品研发时间大幅减少。开发巧克力产品花了大约三年时间，但开发咖啡和花生酱产品各用了不到一年的时间。麦克斯韦表示，该公司从巧克力中学到了很多，并将其应用于其他产品。
麦克斯韦希望该公司也能得到消费者的好评。他在《无尽的西部》中有这方面的经验。而公司的精神已经在味觉测试中表现出色，消费者有并不是所有人都欢迎．麦克斯韦尔认为，食品的不同性质可能有助于Voyage的产品。
“基于我们在食品标签上有如此多的透明度，我们有如此干净的配料，我认为只要我们能讲述实际发生了什么，……人们将被解除武装，不会被吓到。”
