潜水简报:
- 据介绍，口味、营养成分、无标签成分、蛋白质含量和产品种类有限是植物性肉类供应商寻求更广泛采用其产品的五大障碍克里的一份新白皮书．这家配料公司对538名经常外出就餐的植物性肉类消费者进行了调查。
- 味道仍然是植物性替代品的头号障碍，73%的受访者表示，替代品应该模仿肉类的味道。与此同时，消费者也关心产品的营养成分，41%的人表示高蛋白是一个重要属性。几乎三分之一的人说天然成分是优先考虑的，同样多的人说有机和不含人工防腐剂是至关重要的。87%的受访消费者要求在更多的肉类替代产品中考虑这些因素，而不是汉堡肉饼，后者占所有植物性菜单产品的61%。
- 该研究指出，植物性肉类饮食的可持续性、环境问题和伦理效益有助于这一类别的发展，没有饮食限制的主流消费者对这一类别的兴趣正在增加。
潜水的见解:
植物性肉类替代品的增长创造了一种新型消费者:他们不认同任何特色饮食，但仍选择将植物性肉类替代品纳入膳食。尽管这一细分市场有望增长，但这些新消费者对制造商在现有肉类替代品的味道和营养方面的期望更高。
自从曲棍球样的素食馅饼出现以来，植物性肉类替代品已经有了显著的改善。然而，口味似乎仍然是制造商的绊脚石。考虑到口味是消费者购买植物性肉类的首要考虑因素，如果生产商希望吸引传统肉食者，那么找到解决口味问题的方法至关重要。
这并不是说生产商没有努力复制真正肉类中多汁、鲜味的体验。Impossible Foods和Beyond Burger是在这一领域引领潮流的两家典型公司。Impossible Foods采取了一种基于化学的方法来解决这个问题并发现动物蛋白中血腥多汁的血红素分子也存在于植物中。通过提取，该公司可以在其植物性肉饼中复制真正牛肉的鲜味。Beyond Burger采用了一种不同的方法，在其配方中加入甜菜汁，使汉堡肉饼呈现红色，并在烤架上焦糖化。但这两个汉堡的肉质都不完美。
尽管植物蛋白在过去20年里取得了不可否认的进步，但对许多制造商来说，口味仍然是一个难题。各种各样的努力都在减少植物蛋白的异味。豌豆蛋白供应商罗盖特(Roquette)为每个客户的产品量身定制其配料的风味掩盖解决方案。香精制造商Edlong添加了乳制品或模拟乳制品来掩盖任何被去掉的味道。
其他一些公司则转而采用加工技术，如在豆子和豌豆被研磨之前进行红外加热、烘焙、发酵或热处理以减少不受欢迎的口味。但嘉吉(Cargill)、Ingredion和World Food Processing等公司目的是减少固有的异味通过培育口味温和的大豆和豌豆品种。
除了改善口味之外，行业领导者还被迫更新他们的配料选择，因为消费者希望看到更干净的标签和更实用的营养成分。就在今年,Impossible Foods更新了配方用大豆浓缩蛋白代替小麦蛋白来改善汉堡的口感，同时使其不含麸质。其他的变化包括降低盐含量和去除成分以清洁标签。
根据美国食品研究所的说法，消费者对味道和配料表的担忧可能会消失。高级沟通专家马特·鲍尔通过电子邮件向fooddive发送了一份来自该非营利组织的报告草稿，报告显示“产品的健康程度并不取决于数量或成分。”事实上，该组织指出，列出所有与植物性肉类有关的成分可以提高透明度，而动物食用的许多食品和化学物质永远不会出现在配料表上。
以植物为基础的制造商可以利用这一点，强调某些成分的好处，或发起活动，分享产品中各种蛋白质来源的价值，以及为什么选择它们。
尽管克里的研究表明，干净的标签可能是消费者选择植物蛋白的一个因素——事实证明，消费者对发音不清的成分和转基因作物都很警惕——他们也非常关心蛋白质的含量。在克里的报告中，84%的植物性肉类消费者认为肉类是他们饮食的关键组成部分，40%的人表示，在选择植物性肉类替代品时，高蛋白是最重要的属性。
在植物蛋白领域，有很多选择，包括豆类、坚果、蘑菇、扁豆、绿豆、海藻、土豆和豌豆。然而，并不是每种蛋白质都是一样的。其中一些，比如至关重要的小麦麸质，可能会给无麸质消费者带来麻烦。豌豆蛋白在营养方面优于许多其他来源，但它像豌豆一样的气味和味道也一直存在问题作为蛋白质来源的可持续性问题．鉴于植物蛋白的不同优势，大多数植物性肉类制造商都选择在他们的产品中混合几种蛋白质。
随着越来越多的消费者选择在他们的饮食中添加植物蛋白，他们对蛋白质的担忧不太可能消退。但也可能有更多的选择。
“现在，植物性肉只使用了可用植物蛋白的一小部分作为原料。这是优化作物用于植物性肉类的重大机会，”好食品研究所企业参与副主任卡罗琳·布什内尔告诉fooddive在一个电子邮件。
目前的趋势是广泛采用植物蛋白。从2017年6月到2018年6月，植物性食品的零售额增长了20%，达到33亿美元，根据尼尔森食品导航员发布的数据．而且还不止于此。巴克莱(Barclays)最近预测需求的增长和人口的增长将使肉类替代品的全球市场份额从现在的1%提高到2029年的10%左右。以美元计算，这意味着从今年的140亿美元跃升至2029年的1400亿美元。
其中一个原因是消费者认为植物蛋白是一种更健康的选择。此外，植物蛋白是可持续的。据该公司介绍，与用奶牛制作的汉堡相比，制作一个“不可能的汉堡”需要大约二十分之一的土地，四分之一的水，产生八分之一的温室气体排放。对于有健康意识的人来说，植物肉脂肪更少，没有胆固醇。
如果公司能够依靠这些优势，同时解决有关口味、营养和蛋白质含量的问题，那么看到越来越多的消费者在他们的饮食中偏爱植物替代品就不足为奇了。
