选择植物的肉类替代品不再是替代方案，它成为主流选择。但如果这种动态类别旨在取悦所有消费者，它必须提供他们渴望的品质。这份工作的正确成分可能会让你感到惊讶。
即使在一个Inceterate肉类食物的国家，植物的产品也在缩小严重的根源。
仅在美国，植物的食物代表70亿美元的市场，据良好的食品研究所和旋转他们的食品销售增长速度几乎是整体食品销售增速的两倍。
当你钻进时数据特别是植物性肉类替代品，前景看起来更加乐观:2020年植物性肉类替代品的市场价值达到14亿美元，销量超过2.9亿份。
如果没有好奇的食肉动物的兴趣，这样的销售将是不可想象的。毕竟，美国98%的植物性肉类替代品购买者也会购买传统肉类，尼尔森发现。
然而，随着植物的肉类替代品吸引了更多的主流试验 - 随着期权扩展到全肌和海鲜选择 - 产品不得不努力满足主流预期的产品。作为Ajinomoto Health＆Nutrition的成分创新总监Joe Formanek博士，指出，这不是卑鄙的壮举。
“至关重要的成功因素将是提高植物的肉类替代品的味道和质地，并用动物肉的价格平价，”Formanek说。
配方塑料需要多任务，建设美味的风味和口腔填充丰富，而无需促进过量的钠或不利的质地。幸运的是，这些成分已经在手头上，他们正在制作植物的产品，如此美味，没有人错过了肉。
营销到主流
只需高估植物的市场已成为多大程度上。从食物初创公司到顶级CPG品牌的公司在其产品开发的空间方面取得了创新，其产品开发相当于Moonshot：值得一切努力和任何费用。
“即使是最自由的调查也分别将美国素食主义者和素食主义者人口分别为5％和3％，”jirotoki takemasa，“jirotoki takemasa，在Ajinomoto的营销和数据分析助理经理。这种情况是这种情况，植物的肉类替代品的增长至少部分地部分地源于“积极的营销推动灵活性和肉类食物。”
“今天的不同之处在于，”Takemasa继续说道，“消费者在零售和食品服务中都有更多的机会接触到这些产品。我们已经看到了替代乳制品在食品服务领域的成功，对许多人来说，那是他们第一次接触这些产品。植物性肉类替代品的情况也类似。”
因此，难怪，这就是，根据DatasErdice研究公司，素食主义者产品的统计日本额以健康的20％的复合年度率越来越大，素食项目占所有餐馆菜单的44％，Takemasa注意到 - 继续增长1.5％．“接受与曝光直接相关，”Takemasa说，“所以这些统计数据非常有前途。”
基于植物的保险杠作物
另一个令人振奋的数据:味之素的2021年调查研究发现，在过去一年尝试过植物性肉类替代品的人中，有三分之二的人实际上是肉食者或弹性素食者。“令人惊讶的是，”Takemasa说，“无论该产品是一种新的植物性肉类替代品还是传统的素食汉堡，都是如此。”
那说，Takemasa承认，“我们从豆腐土耳其和豆汉堡走了很长的路。今天的消费者只有这么多选择。”
由于这一领域的技术繁荣，新型植物蛋白被证明在配方中具有经济可行性。如今，各大品牌不仅转向现有的选择，如大豆，还转向由豌豆、绿豆、燕麦、大麻等制成的蛋白质。
市场还目睹了植物肉类替代品的开发。“随着胃部种植的胃口增长，”Takemasa观察到“，除了植物的牛肉外，消费者正在为植物鸡，猪肉和海鲜购物。”
提高酒吧
但有了更多的植物蛋白和平台可供选择，如果他们的首选不符合标准，这类产品的顾客就有了更多的选择。毫无疑问:当代消费者对植物性肉类替代品的要求很高。
“消费者正在寻求与这些新产品的完整体验，从开始完成，”Formanek说。“许多人不愿意妥协品味或纹理，现在甚至如何在审查中烹饪的产品。”
味之素的研究发现，无论他们是经常还是偶尔的消费者，以植物为基础的消费者一致认为口味是他们的首要驱动力。如果在植物产品中实现主流肉类吸引力不是一个棘手的问题就好了。
植物性的挑战
为什么这个挑战?因为“植物蛋白与肉蛋白在本质上是不同的，”福曼莱克解释说。
首先，他们的固有口味和香气与动物肉类不同，“与动物蛋白相比，通常被认为是脱蛋白，要求公司用掩蔽技术配制，”Formanek说。
此外，植物和动物的氨基酸和脂质分布明显不同，产生独特的风味，暴露在高温下的相互作用也不同。在这两种系统中，蛋白质变性和交联等物理变化的进展是不同的，导致植物基产品的纹理与动物基产品的纹理并不匹配。
“消费者希望将一个产品与其基于动物的模型处理相同，”Formanek承认“，这意味着基于植物的汉堡应该产生相同的香气和口味，并培养相同的烹饪外观并感觉是原始的。这是食品科学发挥作用，在那里了解提供这些品质的成分至关重要。“
利用鲜味和厚味
在口味和风味方面，味之素公司的行政总厨克里斯·科特克(Chris Koetke)称赞了能产生鲜味和厚味的食材——“在设计最佳植物性肉类替代品时，这两者都是重要的特点。”
除了是第五个味道 - 梅花字面意思是日本人的“美味的精华”，番荔枝增强了美味的口味消费者在植物的肉类替代品中渴望。“通过谷氨酸单钠，”Koetke说“，”Koetke说“，以及单戊二酸钾，酵母提取物，酵母提取物，如Ajinomoto的Savorosoost™和其他氨基酸等氨基甲酸盐，蛋黄酱，也很容易使用鲜食品。”
Kokumi - 本身并不是一种味道，而是一种多方面的感官现象，即Ajinomoto科学家几十年来调查 - 体现了肉口感的丰富性和复杂性，一种往往缺乏植物的替代品的质量。
Koetke称Savorboost™系列中的酵母提取物，如Savorboost™K和Savorboost™BK，“提供这种非常重要的肉口感的绝佳平台。Savorboost™BK甚至还提供了烤肉的提示，补充了植物类产品的熟配置，使它们更像肉类。”
咀嚼的东西
为了克服植物肉制品中常见的质地问题，例如缺乏肉的咬合力，福曼莱克建议使用酶，帮助为系统提供理想的质地属性。
味之素ACTIVA中的酶®Line，也称为转谷氨酰胺酶（TG），通过在氨基酸谷氨酰胺和赖氨酸之间形成共价键来帮助校对植物的肉类替代品的纹理缺点。这些共价键在冻结/解冻循环和烹饪过程中稳定，使植物的产品具有更强的咬伤和咀嚼类似于熟肉的东西。
甚至更好，Ajinomoto会产生它的Activa®;通过可转基因细菌的酶联虫通过发酵酶酵母细胞Mobaraensis。在从培养基中分离和纯化酶后，留下的是一种天然成分，没有微生物污染。Ajinomoto的Activa.®;Line也是美国唯一可用的FDA GRAS批准的转谷氨酰胺酶。
永远不要忽视营养
当食品安全和透明度至关重要时，这是一个资产。作为TIA降雨，博士，Ajinomoto的副总裁客户参与，补充说：“即使品味是植物的肉类替代消费者王，那些同样的消费者也很明显。”
调查表明，大约三分三个排名高钠，其顶级营养问题受Vis-in-Vis基植物蛋白质产品。但只需削减钠水平就会损害产品味道和味道。
进入Umami和Kokumi成分，再次提供解决方案。
例如，MSG可以增强盐的味道，允许还原钠。同时，Kokumi成分，如Savorboost™K，提高了钠的感知，降雨博士说：“制作产品味道就像它具有比它实际上更多的钠一样，同时提供了可观的丰富性和身体。”
现在是时候了
品牌不必回避这些工具，即使在当今的无标签时代，在植物性肉类替代品等清洁绿色类别。
味之素的研究发现，大多数消费者对氨基酸、酶、酵母和酵母提取物持赞成或中立态度，大多数人认为这些成分要么对他们的选择没有影响，要么使他们更有可能食用植物性肉类替代品。
尽管他们对味精的看法不太好，但这些看法因消费频率和年龄而显著不同。
“MSG非常良好地汇出了与年轻消费者的复出，”雨季，他也带来了Ajinomoto的全球番野果项目。该项目侧重于在北美的消息周围消除神话，同时还教育了成分的基于科学的安全和钠还原能力。“旧的”中国餐馆综合症“一直被揭穿并脱落，甚至可能甚至可能对年轻的几代人来说。”
至于味精是一种“化学物质”的说法，“天然”食品中含有的游离谷氨酸“为千禧一代描绘了一个积极的故事，”Rains坚持说，“这是一个被老一辈人不公地诋毁的成分得到救赎的故事。”
这是一个故事今天的植物的消费者需要听到。正如降雨所说，“我们通过我们知道的消息广告系列成功地转移了大约1200万美国人的消息。趋势是我们有利。”
在一个日益饱和的植物市场中，缩小了营养标签的关注，同时还提高了味道和质地标准，与一个成分供应商合作，了解如何在上面的所有内容上提供工具箱的资产。正如Formanek所说的那样，“在Ajinomoto，我们致力于创造出创造了创造了让植物的肉类与他们的”真实“模型竞争的成分的努力和创新的严谨。当你想到这个类别的位置时，那就是真的令人兴奋的地方 - 以及消费者 - 成为。“
