以植物为基础的饮食趋势主导了小组讨论和展览食品工艺师协会会议上周。
从用来降低钠含量的番茄提取物对于豆科植物作为面粉、牛奶和“肉类”产品的替代品，会议参展商提供了一种以植物为基础的解决方案，几乎满足了所有消费者的需求。然而，更有趣的是，科学家、活动人士和行业高管一致认为，这场运动是由食品领域的两个大趋势推动的:蛋白质需求和清洁饮食。
这些趋势通常被归类为相互竞争的——或者至少是平行的——运动，但许多小组成员声称，它们是一起发展的，每一个的成功对整体是有益的。
植物和消费者:一种不断变化的关系
“[植物性饮食]不是小众——它很强大，”史蒂文·沃尔顿，研究公司HealthFocus International的总经理他在上周的IFT小组会议上说。“一旦消费者采取了这一行动，就很少有人会回头了。”
沃尔顿说，当行业参与者试图了解这种消费者行为是如何演变的时候，他们常常被纯素、素食主义者和弹性素食主义者等术语分散了注意力。他认为，这项运动超越了消费者饮食的静态定义，揭示了消费者与植物之间不断变化的关系。
他说:“大多数消费者还没有形成植物性饮食的概念，但他们的兴趣和行为与这一运动一致。”
他解释说，在接受完全或准植物性饮食时，消费者的感知、信念和动机是不同的。
“我不认为这是肉对植物。这并不是推动这一趋势的原因。它们是平行的宇宙，拥有同样的力量和机会。如果你看看这些球体，把它们相互比划，那是傻瓜的金。”
史蒂文•沃尔顿
研究公司HealthFocus International的总经理
根据HealthFocus的数据，在15岁至70岁的美国消费者中，目前有17%的人声称以植物性饮食为主，而60%的人表示正在减少肉类产品的摄入。在那些减少动物蛋白摄入量的人中，55%的人说这种变化是永久性的，22%的人希望是永久性的。
沃尔顿很快澄清，他不认为拒绝肉类会推动整个行业的行为变化。
“我不认为这是肉对植物。这并不是推动这一趋势的原因。它们是平行的宇宙，拥有同样的力量和机会。”“如果你看看这些球体，把它们相互碰撞，那是傻瓜的黄金。”
相反，沃尔顿认为，这种变化在很大程度上源于将更多水果和蔬菜纳入日常饮食的愿望——他表示，这种变化在每个消费者人口和年龄群体都可见。
根据HealthFocus的数据，从2012年到2016年，美国基于植物的产品声明以35.8%的复合年增长率增长，2016年有220种相关产品发布，2015年有320种。沃尔顿说，随着越来越多的制造商克服了消费者对植物性饮食的障碍(如口味、便利性、可获得性和成本)，这一领域将继续蓬勃发展。
他说:“切入点多种多样……而且是消费者信念、动机、生活方式和兴趣的核心。”“(植物性食品)的增长机会和新产品都很强劲，我们正处于一个激动人心的时期。”
蛋白质的力量
在过去的几年里，蛋白质已经成为食品领域健康和营养的象征。营养素可能是过度饱和的美国饮食，但人们还是会继续搜索那些标有蛋白质增值标签的麦片、咖啡、冰淇淋和其他产品。
沃尔顿说:“我想不出任何其他营养成分，无论是宏观的还是微观的，在消费者的心目中，越多越好。”
根据HealthFocus的数据，85%的消费者表示，他们在饮食中获得了足够的蛋白质，但66%的人表示，他们对此非常担心。沃尔顿说，对蛋白质感兴趣的首要原因包括消费者对健康饮食、体重管理、锻炼肌肉、提高能量和控制食欲的渴望。
非营利组织“好食品研究所”(Good Food Institute)的资深科学家克里斯蒂·拉加利(Christie Lagally)说，人们对健康、营养和食品行业的环境足迹的意识不断增强，推动了对植物蛋白的需求，而不是乳清或牛肉蛋白。
“总的来说，使用豌豆蛋白比使用乳清蛋白更好，”拉ally告诉Food Dive。“(动物蛋白)对我们的环境、对人类健康、对动物都非常不利。”
Beyond meat和Impossible Burger等植物性肉类生产商已经让植物性蛋白质变得比以往任何时候都美味。拉加里表示，与传统肉类行业相比，这一细分市场仍远未成为主流。
“人们经常问我，是发展清洁肉类行业更好，还是以植物为基础的行业更好，我的回答是，我认为它们是同一个行业。”
克里斯蒂法律
好食品研究所的资深科学家
她说:“在美国，肉类产业规模庞大，我们自20世纪80年代以来一直在过度生产。”“由于动物性食品的供应仍然超过需求，我们还有很长的路要走，才能使这些(植物性)产品为肉食者所接受，使它们方便，并使它们的成本具有竞争力. ...高质量的植物性肉类实际上比普通肉类更贵。”
与沃尔顿相比，拉格利认为，消费者对传统肉类的回避与植物性食品的兴起之间存在更强的联系。他预计，随着研究人员继续质疑肉类对人类健康的影响，对替代蛋白质的需求将会上升。她引用了美国医学协会上个月的一项建议医院取消了病人菜单上的加工肉类并包括更多的植物性选择。
当谈到清洁肉类或动物细胞培养的肉类时，拉加利认为，基于植物的“肉类”是盟友，而不是竞争对手。
“人们经常问我，是发展清洁肉类行业更好，还是以植物为基础的行业更好，我的回答是，我认为它们是同一个行业，”她说。“通过整合植物性肉类的结构[技术]，清洁肉类可以得到改善，植物性肉类生产商可以使用清洁肉类作为植物性汉堡的原料，以更低的成本制造混合产品。”
拉加利表示，为了保持这一细分市场的增长，规模化生产对植物性肉类至关重要。
“植物性肉类没有补贴——它没有得到美国政府的资助，”她说。“(植物蛋白)生产商必须更加创新，真正了解成本的本质，并想出如何降低价格。”
把清洁饮食作为一种联系方式
在IFT的几次小组讨论中，消费者对植物性食物和蛋白质的渴望——无论是来自植物、传统的还是清洁的肉类——最终可以追溯到对清洁饮食日益增长的兴趣。
“你有没有想过你的食物是在哪里长大的?”孟菲斯肉类公司(Memphis Meats)的资深科学家埃里克·舒尔茨(Eric Schulze)上周在一场关于洁净肉的座谈会上向观众提问。“洁净肉可以重建与消费者之间的联系，让他们知道他们的食物来自哪里。”
一旦人们对清洁肉了解得更多，这个理论是否还成立将是有趣的，因为消费者可能会认为人造肉是非自然的或基因工程的——这是当今具有健康意识的消费者极力避免的说法。
尽管如此，清洁肉可以优化，以包含尽可能多的维生素，矿物质和营养物质不含细菌Schulze说。这些特点对注重健康的饮食者很有吸引力，他们把长期健康放在首位。
“营养学是一门非常复杂的科学……但这是最个人化的科学。食物真的成为了你的一部分。没有其他消费品能做到这一点。”
理查德·黑
营养专家及顾问
沃尔顿说，清洁饮食的起源来自于一种“拒绝理由”的心态，这种心态导致人们避免使用除草剂、人工防腐剂和添加剂，并追求透明度和可识别的成分。许多消费者将肉类视为健康的负担这就是为什么他们认为植物蛋白是更清洁的替代品。
营养专家兼顾问理查德·布莱克告诉Food Dive，清洁饮食的概念是一种速记工具，消费者使用它来对他们的食物选择的安全性感到自信。
“营养学是一门非常复杂的科学。我们对它只知道一点点，但它是最个人化的科学，”他说。“食物真的成为了你的一部分。没有其他消费品能做到这一点。”
布莱克表示，消费者会寻找“天然”、“有机”和“非转基因”等术语，以便在购买产品时快速做出决定。如今，寻求信任食品的消费者发现，这些价值比技术专业知识重要三到五倍。他说，消费者也愿意为这些共同的价值观付出更多。
布莱克说:“我认为，我们今天花在食物上的钱很少，这为(清洁饮食)提供了动力。”“在法国大革命期间，法国农民平均把80%以上的收入花在面包上……现在我们(在所有食物上)只花10-20%，所以人们可以负担得起这些其他的东西。人们，尤其是千禧一代，在他们吃的食物和购买的品牌中看到了自己。”
这种兴趣可以帮助植物性制造商——尤其是植物性肉类制造商——销售他们的产品，这些产品通常比传统的同类产品更贵。
“问题一直是，‘他们会多付多少钱?’”沃尔顿说。“但问题应该是，‘我们能创造多少价值?’”
