在美国，糖已成为最受诋毁的配料，但消费者对甜味的渴望促使制造商寻找更健康的替代品。天然甜味剂的表现如何?
根据美国农业部的数据，美国人平均每天摄入近23茶匙的添加糖，其中大部分(71%)来自于糖现成的食品．但由于过多的添加糖会影响心脏健康，导致体重增加，这远非理想．美国心脏协会建议每日限制男性每天只有9茶匙，女性只有6茶匙
渐渐地，这一信息得到了传递。根据英敏特公司的调查，84%的美国人说他们正在限制饮食中的含糖量，79%的人检查所使用的糖或甜味剂的标签。虽然糖仍然是最受欢迎的甜味剂，但其销量从2011年到2016年下降了16%。
比以往更多的消费者正在寻找自然替代品 - 但切换甜味剂通常是制造商的复杂任务。
“天然糖替代品似乎是需要集中精力的地方;然而，在获得可接受的产品价格点时，可能会经历一些成长的痛苦。”英敏特公司最近的一份报告称．“26%的消费者希望看到更多使用天然糖替代品的食品/饮料，但只有一小部分人愿意为此付出更多。”
对于天然来源的替代品来说，并非一切都是甜蜜的
椰子糖、龙舌兰糖浆、浓缩果汁和蜂蜜等替代甜味剂被吹捧为比普通精制糖更健康的选择，因为它们被认为更自然、更有营养。尽管它们含有一些微量矿物质，他们有苗条的健康凭证。所有计数营养和标签视角的添加糖，和精制糖一样会导致蛀牙。
这并没有阻止蜂蜜的销售激增，这是一种自然健康光环的益处。由Mintel调查的人的四分之三表示他们认为它们是健康的甜味剂。虽然糖浆和糖蜜的销售额从2011年到2016年下降了2％，但蜂蜜在同一时期增加了54％的趋势。
许多替代糖的血糖指数确实比糖低。它们可能是糖尿病患者的首选，因为它们导致血糖缓慢上升。然而，它们含有相对较高的果糖——这实际上可能对非糖尿病患者的身体更不利。葡萄糖几乎可以被身体的每一个细胞用来提供能量，而果糖只能在肝脏中被分解并产生有证据表明它可能更容易转换为脂肪。
当。。。的时候改进的营养事实标签成为强制性的,添加糖必须具体列出。食品公司现在有额外的动机来削减热量甜味剂 - 即使是自然的动机 - 从他们的产品上看。
在较低卡路里选择中，用于糖更换的甜味剂分为两大类：散装和高强度。
散装甜味剂略低于糖，卡路里较少，但用于类似的数量。高强度甜味剂以少量使用，因为它们比糖更甜的数百次。如果制造商正在寻找天然成分，他们的选择进一步有限。
“替代添加糖不是一件简单的任务。”
阿比盖尔风暴
泰莱集团副总裁兼甜味剂全球平台主管
天然衍生的批量甜味剂包括糖醇 - 也称为多元醇样木糖醇，麦芽糖醇，异麦芽醇，山梨糖醇和赤藓糖醇。这些来自植物产品和浆果，并通过通过发酵或其他方法改变碳水化合物制成。
最著名的天然高强度甜味剂包括甜叶菊和僧侣果提取物。甜叶菊提取物通过干燥叶片并将甜组分与水和结晶过程分离而产生，而Monk果提取物使用水与水果压榨汁分离。
泰莱尔(Tate & Lyle)旗下的Purefruit和Tasteva品牌提供和尚果和甜叶菊提取物。该公司副总裁兼甜味剂全球平台负责人阿比盖尔·斯道姆(Abigail Storms)熟悉提取物的作用，以及它们给制造商带来的挑战。
“替换添加糖不是一件简单的任务，”她通过电子邮件告诉FoodDive。
“甜菊糖和和尚果提取物等高效甜味剂使制造商能够在不影响口感的情况下大幅降低产品的含糖量。然而，因为这些甜味剂成分在配方中使用的量很小，它们不能提供功能特性，比如体积和口感。”
她建议使用甜味剂和纤维的组合来减少糖，并帮助模仿消费者期望的味道和质地。
不只是一个甜味剂
英国莱瑟黑德食品研究所(Leatherhead Food Research)的科学和显微镜学负责人凯西·格罗夫斯(Kathy Groves)教授专门研究食物和饮料中的成分如何结合，从而产生它们的感官特性。她说，虽然人们对减糖很感兴趣，但这并不像把糖去掉那么简单——即使有其他成分可以代替糖的甜味。
“我们一直在努力证明这并不容易，”她告诉FoodDive。
她解释说，糖在食物中有许多功能。它不仅影响味道，而且影响蛋糕和饼干的结构，巧克力的搭扣，褐变，焦糖，产品的脆脆和香气，以及如何分配脂肪。她说，考虑释放令人愉快或慢慢令人甜蜜的速度也很重要，因为这对味道产生了很大的影响。
说到减糖，格罗夫斯的团队首先选取一家公司的原汁原味全糖产品，比如曲奇或蛋糕，并绘制出这些成分是如何协同工作的。
“我们现在正在以一种似乎与行业共鸣的方式谈论它，”她说。“我们称之为蓝图过程。我们制作了产品的蓝图，就像你为工厂或房子一样，这表明一切都在一起工作。我们根据产品的传统制作方式绘制了一幅技术地图。”
该团队要求消费者面板描述标准产品的样子。然后他们带来了训练有素的专家来评估特征 - 味道，香气和质地 - 以更科学定义的术语。最后，他们检查了产品的成分如何在显微级别影响其纹理，颜色和其他属性。然后他们看看哪些替代甜味剂可能最能模仿这些属性。
混合甜味剂是一个很受欢迎的选择，因为没有任何东西的味道或行为像糖。甜菊糖和赤藓糖醇是天然甜味剂中最常见的混合物之一。赤藓糖醇有很强的冷却作用，在无糖薄荷糖中很有效。但在柠檬水等效果不理想的产品中，混合甜叶菊有助于掩盖这种味道。
“我们为产品绘制蓝图，就像你为工厂或房子绘制的那样，展示所有东西是如何协同工作的。我们根据产品的传统制作方式绘制了一幅技术地图。”
凯西林教授
莱瑟黑德食品研究所科学和显微镜部的负责人
多元醇通常用于混合物中，有些有通便作用，比如木糖醇。但赤藓糖醇完全没有这种效果，所以你可以少用一点木糖醇，多用赤藓糖醇，”格罗夫斯说。“甜味剂的特性之一是它们的味道或强度不同，它们的余味也不同。”
Cindy Beeren，Sensory，消费者和市场洞察的主任，说这是甜叶菊和僧侣果也经常组合的一个原因。
“如果你用甜叶菊，但浓度要低，这样你就能减少苦味，你可以用僧果来补充甜味，”她告诉Food Dive。
“一些甜味剂的甜味非常高，而一些甜味剂的甜味开始时间很长。它们通常具有相当的协同效应。随着时间的推移，而不仅仅是某一时间点，了解其甜度状况很重要。”
当配方变酸的时候
当甜味剂混合在一起时，有时会出现意想不到的效果，比如体积减小、焦糖化或褐变。如果味道是对的，生产商也许可以在加工过程中改变其他元素来解决问题。
除了产品的风味和质地，溶解性也是一个问题，特别是对于高强度甜味剂。由于使用的很少，很难确保它们均匀地分布在混合物中。一些散装甜味剂也会造成问题，因为它们会沾水。例如，益寿糖就不能，这使它成为硬糖的好选择。
最后，Beeren说，重要的是要考虑还原糖是否真的会增加成品中的卡路里。
“如果消费者看到包装上的索赔”减少“，他们总是认为它也减少了卡路里，”她说。在一些应用中，切割糖可能意味着脂肪均以重量的较大比例的产品，并且卡路里上升。
“如果消费者在包装上看到‘低糖’的宣传，他们总是认为这也降低了卡路里。”
Cindy Beeren.
Leatherhead感官，消费者和市场洞察总监
“往往是最终只被认为是正确的，”她说。
所有选择天然甜味剂比糖更贵，所以要由制造商来决定从长远来看，额外的成本是否值得。除了甜味剂本身的成本更高之外，还有“隐性成本“让公司改变现有产品中的甜味剂。这包括重新配方的成本和在处理系统、储存和监控配料方面的大规模变化。
然而，消费者和工业趋势都指向对添加糖的需求更少，对天然产品的兴趣更大。现在轮到制造商们在成本、自然度、卡路里和口味之间找到最佳平衡点了。
