事后看来，以色列糖业公司DouxMatok的首席执行官兼联合创始人埃兰·巴尼尔(Eran Baniel)承认自己当时很天真。
2014年，巴尼尔和他的父亲成立了公司为了将允许制造商将产品中的糖减少40％，但保留相同的甜味。有希望的想法已启用公司筹集超过3000万美元资金和罢工伙伴关系与欧洲糖业公司Südzucker合作和北美的制糖商没有正式公布的。
但市面上还没有使用DouxMatok的产品，尽管世界各地的许多消费者都在努力减少糖的摄入量，而且不同国家重新设计的营养标签要求制造商披露产品中含有多少这种甜味剂。
随着Baniel发现的，还原糖并不像允许制造商那样简单，这是一个允许他们使用它的产品。他说，去年的大部分时间都在努力使Douxmatok在不同情况下工作。
“而不是尝试并提供我们的糖作为一个辍学解决方案 - 你有1公斤的糖，花了半千克的Douxmatok，生活会很棒- 它不像这样工作，“Baniel说。”年代湿润只是糖的一个特性．在那里是颜色、口感等等，这些都是你需要解决的问题。”
巴尼尔说，DouxMatok现在正在努力添加他所谓的“加料”——不同的成分和物质，在糖含量减少时模拟糖的功能表现。通常制造商也希望这些“加号”能提高产品的营养质量。
“我们能提供的最受欢迎和最成功的‘加分’是蛋白质——甚至鹰嘴豆蛋白这根本没有任何余味。和营养纤维。突然你得到一个完全不同,改进他说。
世界各地的人们在食物中使用糖已有数百年的历史。今天的消费者知道糖制品的外观、气味、触感和味道。虽然用更少的甜味剂做出味道一样好的食物是一个挑战，但使用更少糖或其他甜味剂的产品也需要看起来、感觉、行为和气味都一样。糖可以使焙烤食品变棕，并有助于排水。它轻轻地覆盖在舌头上。它还能让冰淇淋保持柔软。
但还原糖是一个多管齐下的挑战，尤其是在消费者已经习惯使用的产品中。
W2O Food Innovation的首席执行官Alex Woo是一名减糖配方的专家，他说，无糖汽水已经让消费者接受了不含糖饮料的口感，使得饮料的新配方相对来说不需要额外的工作就可以实现。
但在食品方面，禹教授说，要使糖替代品发挥作用，还需要付出更多努力。
“当你拿出糖而在巧克力中，突然之间你的巧克力块就只有原来的一半那么大了。”
找到正确的解决方案
虽然糖是一种流行的成分，但它远离唯一的甜味剂。
食品科学家使用水果和植物制定了其他甜味剂，但它们的表现不同于糖。他们无需相同的热量负荷，可以以较小的数量使用，对糖尿病患者和其他对糖敏感的人来说是安全的，并且不会引起蛀牙。甜叶菊，僧侣果，赤藓糖醇和甲状腺系单是所有天然成分，更频繁地使用，以减少产品中的糖量。
但与Douxmatok一样，所有这些选择需要较少数量的成分来获得相同的甜味水平，或者在与糖相比它的性能方面是完全不同的。
研究公司PreScouter的技术总监加雷斯·阿玛尼乌斯(Gareth Armanious)说，功能变化的原因很明显。他说:“为了方便交谈，如果某种东西比蔗糖甜100或1000倍，它将对混合配料的体积特性产生影响。”
“你有1公斤糖，吃半公斤DouxMatok，生活就会很美好，而不是试图提供我们的糖作为一种溶液——它不是这样工作的。甜味只是糖的一个特性。还有颜色、口感等等，这些都是你需要解决的问题。”
伊兰Baniel
Douxmatok联合创始人兼首席执行官
配料巨头嘉吉公司拥有大量不同的甜味剂组合——既有包括玉米糖浆的传统甜味剂，也有包含甜叶菊和糖醇的新甜味剂。嘉吉公司首席食品科学家韦德·施梅尔泽(Wade Schmelzer)对公司的甜叶菊产品进行了广泛研究，他说，没有一种甜味剂可以轻易取代糖。每一种都有不同的甜度，以及不同的功能。
“我认为有很多工作都在研究，‘有没有什么妙招?’我还没有见过任何有这种特殊表现的东西。”
施梅泽说，嘉吉公司在开发新原料时，专注于试图缩小特定类别的行为差距。在一些领域他们已经做到了，比如ViaTech甜叶菊产品组合中的一种产品专门为降低牛奶中的糖含量而设计。
施梅泽说，顾客要求特定的糖含量降低，往往是一些食材的出发点。考虑到所有的天然甜味剂，以及从这种植物的叶子中提取的多种甜菊醇苷，有很多工作要做。
尽管在功能上存在挑战，配方专家表示，他们最关心的是味道。
“有些人声称他们有比糖更好的东西。但我怀疑它，因为糖的味道与现在的所有糖替代品不同，”求说。“有些人来说非常贴近，像甜叶菊......和阿拉丝。...但没有什么能更好。”
Woo表示，这可能会随着公司在技术和神经科学的理解方面提前而变化。
有一些成分更常用来弥补糖减少时出现的一些功能问题。菊粉和菊苣根纤维是最常见的两种。巴尼尔说，DouxMatok也使用了鹰嘴豆蛋白。
“这将取决于应用程序，”Schmelzer说。“我认为，当我们进入烘焙产品时，质地变得非常重要。如果我们在其他产品，比如饮料领域，无论是普通的碳酸软饮料还是酒精饮料……味道变得非常重要，…从本质上讲，试图传递与糖相同类型的甜味和相同的甜味时间，这是传递甜味的圣杯。”
泰莱尔(Tate & Lyle)首席科学家朱莉娅•德斯罗切斯(Julia DesRochers)擅长在烘焙食品中替代糖。在烘焙领域，嫩度、奶油味、味道和质地是任何重新配方的产品都必须具备的关键属性。
然而，糖也在烘烤时膨胀的物品和成品体积的作用中发挥作用。它还充当天然防腐剂，因为它捕获了成品中的水，脱德罗斯表示。
削减糖往往会使粘性粘稠。而且因为糖很好捕获空气，所以成品往往会变得更平坦。解决方法的解决方案烘焙食品包括添加膳食纤维。有时鸡蛋或其他发酵剂有助于保持质地。
但每个产品都是不同的。德斯罗切斯说，她最近被要求想出一个简单的方法，向客户展示如何在烘焙食品中添加几种配料来降低糖的含量。
“我很想这么做，但事情不是这样的，”她回忆起那次经历时说。“我并不想回避，但这确实取决于产品类型和配方的具体细节。甚至是松饼和蛋糕的区别。这两种产品的含糖量非常不同。”
德斯罗切尔接着说，成品的外观也有所不同:松饼应该在顶部达到顶峰，而蛋糕应该保持相对平坦和松软。
预先存在的局限性
当配料公司致力于调整产品的含糖量时，他们需要了解制造商为其设定的参数。强制规定的营养和成分信息，标签声明和成分限制都可能规定可以做什么。
施梅泽说，当顾客来嘉吉要求减糖时，他首先会问他们想减多少糖。一般来说，当它们在产品中取代了更多的甜味，就需要做更多的重新配方的工作。他说，他们经常要求大幅削减，他把这称为制造商的“延伸目标”。
“我认为有很多工作都在研究，‘有没有什么妙招?’我还没见过任何有这种特殊表现的东西。”
韦德Schmelzer
首席食品科学家，嘉吉公司
他说，有时候，想要大幅降低含糖量的制造商可能并不真正知道需要重新调整多少配方，也不知道要做到这一点需要做多少工作。
Schmelzer说:“这就是我们需要回头思考的问题，我们在制定方案时有多大的灵活性。”“这可能不完全是关于甜味剂，但我们是否可以采取其他手段——比如改变酸，改变酸的浓度，诸如此类的事情——从而在产品开发周期中取得成功，并创造更多的灵活性。”
他经常建议那些希望大幅降低含糖量的客户创建一个“姐妹版本”，即一个单独的SKU。Schmelzer说，有了独立和不同的产品，在配方上有了更大的灵活性，可以创造性地开发出既能达到减糖目标，又不必外观和味道相同的产品。
对现有产品的期望也会阻碍这些产品的更新。DouxMatok公司的巴尼尔说，该公司测试的产品——包括两款最终将在美国市场销售的产品——在消费者测试中表现良好。
“我不太担心消费者，”巴尼尔说。“我担心的是那些会议，公司里四个精明、经验丰富的专家坐在一起，接受DouxMatok的样品，因为他们多年来一直在研究他们神奇的产品，制作它，改进它，他们把它记在心里。然后是这个新配方的…尝试。他们不是根据消费者的偏好来衡量，而是根据自己的详细习惯来衡量。
“......他们假设存在的是我们所存在的东西。并且每个奇怪的变化都担心他们。我理解，因为这些是多亿美元的产品和品牌。”
巴尼尔说，DouxMatok最近为几个客户采取了不同的方法。该公司询问客户他们对产品的感官和营养感知有哪些参数。然后，它是从零开始制定的，而不是从已经存在的东西上重新创造。他说，他们用这种方法在以色列的面包店取得了“巨大的成功”。
但除了制作适合外观，品味和标签索赔的企业期望的产品之外，添加以弥补糖的成分也需要密切关注。许多消费者今天正在寻找更多清洁的标签产品。虽然该术语没有达成约定的定义，但大多数人总结一个清洁标签产品的成分较少，而且食品名称听起来像消费者被认为是食物的物品。
“我f我们正在增加成分总数，例如，如果我们正在堵塞，那么果酱中可能有一部分成分 - 浆果，果胶，糖等，“Prescouter的Armanious说。“如果我们正在寻找减少的糖或糖替代变体，我们可能会翻倍或三倍的成分。＂
巴尼尔说，DouxMatok已经在重新配制糖溶液，以清洁其标签。这只影响成分表，不影响产品性能或价格。
尽管一些专家说保持清洁标签是重新配方的一个问题，吴说这不是一个问题。如今大多数用来代替糖的成分——包括赤藓糖醇、甜菊糖苷和僧果——都是天然提取物，所以它们的标签相对干净。
未来的期望
如今，当一种产品重新配制时，它需要满足许多期望。消费者仍然希望少糖的曲奇具有与传统配方曲奇相同的金黄色、松脆的质地和甜味。一些品牌试图隐形地重新配方，使现有产品更健康，或至少使用更清洁的标签，几乎没有出现问题的空间。
然而，专家表示，未来消费者的预期可能会发生变化。随着越来越多含糖量较少的产品上架销售，消费者可能会品尝到更多口感、质地和触感都不错的产品，但与含糖量很高的产品不太一样。
吴说，完全用甜叶菊加糖的零卡汽水品牌已经显示出这种转变。
“所以他们的意思是，‘我想重新设定你的期望，’”吴说。“它尝起来不像糖，但尝起来像Zevia． ...对于大多数喝全糖可乐的人来说，他们会说它味道不好，但多年来它一直是全食超市(Whole Foods)所谓的头号天然可乐。”
嘉吉公司的Schmelzer说，消费者也开始习惯甜味较低的产品，因为制造商正在削减部分产品的甜味。
“另一个主要挑战是，如何让这些成分成为大家熟悉的名字，既不吓人，又基本上是干净的标签。”
加雷思Armanious
Prescouter技术总监
他说，十年前，消费者对酸奶有一定的口味和口感预期。随着基本成分、甜度、质地和风格的演变，酸奶领域现在有了大量的味觉体验。有些已经不像以前那么甜了。
苏打水也有几种完全不含糖的饮料。这在过去的几十年里可能是闻所未闻的，但一些品牌的成功是因为它们没有添加甜味剂。
“在创新领域，我们看到很多人都在玩不同程度的甜蜜，”Schmelzer说。
Tate & Lyle的DesRochers表示，其中一些产品可能专门针对使用其他甜味剂的消费者进行营销。随着消费者对不同成分的健康益处了解得更多，他们可能会根据产品的原料来选择这些产品。
德斯罗彻斯说，一些类别的产品已经开始这样做了，基于它们带来的健康功能，这些产品正在获得良好的追随者。
＂他们肯定骗不了你，”她说。“你有一个酮你不会吃完就走，‘哦，我的天哪。我绝不会知道这不是普通的巧克力曲奇。＂
