食品公司生产模拟肉类的产品已经有一代人的历史了。但今天的产品与几十年前的产品大不相同。
“我们正在创造一个完全不同的产品，如不同的味道概况。这只是素食主义者，”射频丹尼尔斯米德兰蛋白营养解决方案总监Dina Fernandez说。“该行业并不真正关心肉类食物。今天，我们更专注于肉类食物，了解一般灵活性正在寻找的肉类中的那些因素是什么。”
尝试带来肉类的味道，香气，质地和功能是一种高大的秩序，使其成为无肉类产品的肉类。但这是必需品，以便将部分生存。去年通过NPD集团完成的一项调查，由NBC引用，89％的植物肉类消费者是肉食者．
由于市场上充斥着植物性和发酵肉制品，配料制造商有很多工作要做。为了满足消费者的期望和制造商的需求，公司花了数年的时间开发原料和口味，使这些产品发挥作用。在ADM，解决方案需要大量的合作和专业知识。
“如果味道不起作用，那么纹理很好并不重要，”费尔南德兹说。“如果纹理不好，如果味道有效，那就没关系了，对吧？很难从另一个中排除一个。”
ADK KRAUT，ADM的全球咸味州咸味博士师表示，有许多需要协调的活动部件。
“这一切都要像一个交响乐团一样举动，”基拉库特说。“你不能播放不同的歌曲的一些不同的部分。我认为，它与这些系统相同。我认为，味道非常非常重要，非常重要，我想。但显然，纹理，身体和功能必须都在那里，为了让这种味道闪耀。“
从最基本的开始
Kraut说，为了制作一种肉类替代品，了解它应该是什么样子和味道是至关重要的。
“这个过程真的在厨房里开始，”克拉尤特说。“然后我们在进行过程中发展味道和质地。”
克劳特致力于创造一种“黄金标准”——消费者会认为是最好的例子的味道。
“如果味道不起作用，如果纹理是好的，那就没关系了。如果纹理不好，如果味道有效，那就没关系，对吧？很难从另一个中排除一个一。”
DINA FERNANDEZ.
蛋白质营养解决方案总监，ADM
这并不像听起来那么简单。举个例子，汉堡包既含有脂肪又含有肉。磨碎的肉和肥肉有一种口感。牛肉里自然会有血腥的痕迹。烤架或平底锅会增加味道。在组装汉堡时，可能会添加一些调味料。
接下来，需要考虑实际的成分。如今，替代蛋白质成分的种类繁多，就像杂货店货架上和餐馆菜单上的众多产品一样。有些是基于大豆。其他豌豆。然后是豆子、鹰嘴豆、藜麦和小麦。还有一些使用真菌，从蘑菇到发酵产生的蛋白质。
ADM专家表示，成功配方的第一步是了解产品使用的基础蛋白。每个都有自己的味觉概况，以及它自己的质地和水分性质。
“显然，蛋白质没有动物的脂肪含量，”基拉鲁说。“如果你愿意，它没有氨基酸分解，你会在动物中找到什么。所以我们必须确保我们加入那些品尝组件。我们真正做的是我们看看如何建立在我们的建立基础[味道]，首先。如果我们有一个好的基础，我们可以增强那里有什么更好的东西。“
有一些蛋白质自然会给肉类替代品带来一种理想的味道。但还有其他需要更多的调味们的专业知识来使他们娱乐。其中一些常见的蛋白质具有巨大的口味和感受，这也是吃肉时的重要感觉。可以添加成分以增强这种味道。但有些人有苦味或休息，并阻挡成分，有助于使最终产品更加卑鄙。
喜欢建造房子
无论是在口味还是配料方面，都有一系列复杂的方法可以用来制作最好的肉类替代品。没有一种方法是最好的。
ADM与该领域的几家客户合作。克劳特表示，他们会花时间和客户一起确定他们在口味、质地、香气和外观方面到底想要什么。它们还决定了产品对成分的要求，包括干净标签、有机、天然或非转基因。然后ADM和客户与ADM的消费者洞察团队合作，确定最佳解决方案是什么。同一细分市场的产品肯定会有不同的口味，这取决于每个客户想要什么以及他们制作产品所用的配料的组合。
建造一个完整的肉类替代品就像建造一座房子，Kraut说。该基础决定了关键的蛋白质成分、质地和口感、成分固有的鲜味或苦味，以及一些添加的成分，以创造一种脂肪或多汁的效果，模仿动物基础的效果。
“那么你有房子的中间 - 说四墙 - 那部分是这种档案，无论是牛肉，鸡肉，猪肉，鸡巴，”他说。“这将是该节目的明星......但也是将进入的东西的贡献味道。所以如果它是牛肉，它可能是洋葱，大蒜，其他一些香料，或其他一些去那里。如果是民族烹饪，就是这是印度美食，你必须添加那种类型的香料。“
大部分时间，制造商希望这些味道来自最自然的来源。Shelley Rudisill，ADM的产品开发和应用总监，表示可以涉及许多创造性思维，看看制造肉类味道的化学成分。
“这一切都必须像一个交响乐团一样举动。你不能有一些不同的部分播放不同的歌曲。......显然，纹理，身体和功能必须都在那里，为了这种味道闪耀。”
Ken Kraut.
可口可乐全球首席调味师ADM
“我们认为牛肉中的血腥笔记，你知道，他们非常讽刺，”Rudisill说。“我们考虑了可能带入的其他组件。也许像菠菜这样的东西可能是一个非常自然的例子。我们如何与这样的成分一起使用，以带来一些固有的票据？”
在他的房屋建筑类比中，克劳特表示，屋顶是味道的芳香部分。食品烹饪的味道是消费者的第一点，而且通常是它经验丰富的方法 - 在外观前，口感或味道。它必须在那里。如果你走进一所房子，感恩节晚宴正在煮熟，他说，你注意到的第一件事是闻起来。如果没有气味，它会觉得重要的东西缺失。
肉类替代经常需要加入风味组分，使这种芳香的维度给食物，进一步使创建令人信服的产品的工作变得复杂。在实际的肉片中，基拉乐说，这些芳烃来自像糖和氨基酸一样与烹饪的热量反应。
“我们从如何设计风格中学到，”基拉鲁说。“所以我们将采取像，在实验室，氨基酸和我们将通过烹饪过程产生一些味道化合物的东西。这会加到顶部注释。”
越来越好了
由于今天的植物的肉类产品不是一代前的豆腐和豆脚，而且成分，调味剂和技术也取得了高级。
KRAUT描述了ADIA作为“非常宽敞的厨师厨房”提供的内容。
“我们从基本的研发方面做了很多工作，看着”黄金标准“，对这些”黄金标准“进行分析，发现我们可能使用的新分子，或者将分子和碎片的不同方式拼图在一起，“克拉尤特说。
就在上周，ADM公司推出了新的植物蛋白成分，用于制造肉类替代品。据该公司发布的新闻稿称，Prolite MeatTEX和MeatXT是基于小麦的，具有吸水和更有效的水化性能。MeatTEX的成分是有质感的，而MeatXT则没有。
该公司还发布了两款新产品Arcon T系豌豆蛋白。一种是混合豌豆和鹰嘴豆蛋白，另一种是混合豌豆和菜豆蛋白。该公司表示，这些成分可以提高蛋白质质量分数，是理想的肉类替代品。
Kraut表示，今天所有的成分往往是自然的，响应制造商以及消费者对清洁标签产品的需求尽可能。随着公司继续创造更多的成分，有更多的选择可以帮助肉类替代品更接近他们更换的产品。
“不仅来自风味的角度，而且来自味道的角度，我们已经在建立了我们的调制组合周围的脂肪，血腥，咸味番荔枝，kokumi- 通过不同类型的研究技术和流程，我们在多年来一直建立的所有这些不同的东西，“基拉尤特拉格说。
