Kokumi是一个日语单词，大致可以翻译为“味道浓郁”或“美味”，这取决于你问谁。
虽然有些人认为它是第六种味道，但这种风味增强剂有一个更重要的目的。Kokumi craveability补充道。
“这是一种味觉感受，”妮可·沃伦告诉《美食潜水》杂志。她是味之素的公关和营销主管。味之素是一家日本香料公司，在20世纪80年代首次分离出厚味化合物。“它创造了一种圆润感，除非你尝过，否则你永远不会知道自己想要它。”
kokumi是什么?
厚味主要出现在日本料理中，它的口感自然存在于发酵食品中，如酒精、酱油、鱼酱和虾膏。味之素公司(Ajinomoto Co.)从蛋白质层面分离出了能产生这种感觉的物质，并将其浓缩成一种粉末化合物。这种化合物可以添加到新鲜食品和包装食品中，以增加口中的味觉。
尽管有一个可识别的效果，kokumi有一个模糊的定义。作为味觉的组成部分，它是科学家们难以精确定位的感觉，因为它不是由单个分子实现的。它是一种被激活的感觉谷酰基肽发生发酵食品中的天然成分。它也可以自然地出现在啤酒、面包和鸡汤等西方食物中．
“这是一种味觉感受。它创造了一种圆润感，除非你尝过，否则你永远不会知道自己想要它。”
妮可•沃伦
味之素公关和营销主管
虽然与味道有关，但在很多方面，厚味更多的是一种质感。它能增强口腔覆盖感从何而来含脂肪的食品材料，如乳剂它可以增加味道的圆润度，就像传统上的盐一样，还可以增强减糖产品的甜度。
这种感觉带来的丰富口感来自于舌头上钙受体的高度激活。结果是，大脑从味蕾接收到一个放大的信号，使蘑菇更土，鸡肉更丰富，牛肉更肉质，肉汤更复杂。沃伦解释说，Kokumi是做食物的年代嘴里的感觉更真切味道更加平衡，同时也让它们在你的舌头上停留更长的时间。
Impossible Foods产品创新团队的高级风味科学家劳拉·克里曼告诉《Food Dive》杂志，这可能是进化的原因:厚味肽天然存在于蛋白质含量较高的食物中。
她说:“形成这些多肽的唯一途径是蛋白质的分解。”
尽管厚味的履历很诱人，但它在食品领域的概念几乎没有出现过。
科尔尼公司消费产业和零售部门负责人科里·查芬告诉《food Dive》杂志:“这是很多食品制造商的兴趣点，因为他们在寻求创新和新口味。”“但它在很大程度上仍处于起步阶段，在很大程度上还只是一个概念，因为它目前是一种实体产品。”
尽管如此，这个概念还是引起了轰动。敏特公司的2018年美国口味趋势研究厚味被列为最具潜力的“边缘”风味。该报告指出，厚味的地位特别好，因为说到味道，匠心将成为“增强化学反应的问题”，因为公司感兴趣的是“在不放弃令人满意的味道的前提下创造健康的菜肴”。
有可能改变游戏规则
随着干净标签的减少和民族菜系继续在食品领域占据主导地位，厚味发现自己有一个广阔的烹饪领域可以留下自己的印记。
Chafin表示:“就主要应用而言，(制造商)目前从两方面看待这一技术。”“一个是它在减肥食品领域的潜在市场。所以它有能力为低脂食物创造一种特别的丰腴感或为低钠食物创造一种咸味感。他们看到的另一件事是它是新的，它有新鲜感。”
厨师安东尼TodaroRC Fine Foods是一家食品服务公司，用发酵的黄豆和大豆粉生产自己的厚味粉altodextrin他说，厚味之所以新颖，是因为它能减少一道菜所需的钠和糖。
“我可以想象它被用在蛋糕粉里。为什么不把它放在那里呢?”他问道。“你可以减少糖的摄入量。”
他讲述了自己用饮料做的一个实验。
他解释说:“我把它放进了健怡可乐里，它真的带走了阿斯巴甜的味道，把那种味道扼杀了，带出了焦糖味、香草味和好的味道，抑制了坏的味道。”
他向Food Dive网站描述了他的巧克力厚味慕斯，称这种粉末“有助于增强口味，帮助它们真正脱颖而出。”特别是，他说，它能突出巧克力的果味，创造出一种平衡的轮廓，更美味，糖更少。与此同时，他说厚味为慕斯增加了第二层，因为“它真的很好地延伸了乳制品的味道”，并增强了奶油的口感。
“这并不是某种新的合成类化合物，我们会添加到食物中。它们自然存在于食物中。所以这只是一个隔离它们并将它们放在更高浓度的问题。”
劳伦·基尔曼
Impossible Foods的高级风味科学家
查芬说，餐馆和食品科学家是对这种东方味道最感兴趣的两个群体。西雅图的Koku Café就是其中一家。
Koku Café的老板Kurt Schewe告诉《美食潜水》杂志，他对厚味的着迷是因为它能给食物带来一种“令人满足的感觉”。然而，舍威并没有只提供传统的富含kokumi的食物，比如波旁桶陈鱼露和发酵大米酱盐曲，而是挑战极限，用一些天然不富含kokumi的食物来引发这种感觉。他在与盐曲一起烘焙的酪乳饼干中加入味增和黑蒜复合黄油，创造出一种华丽的黄油味道，在嘴唇上徘徊。他还在拿铁咖啡中加入了amazake或甜清酒，以提高咖啡中烘焙巧克力的深度，对抗牛奶的放大奶油感，营造出一种克制的戏剧味道。
尽管Schewe想强调厚味赋予的口感和口感，他说找到自然产生的感觉似乎是一个更真实的代表厚味，而不是添加作为一个孤立的肽粉，以取代其他口味。
“我并不认为这是在食谱中加入厚味。我认为这就像是把某些食物的厚味去掉了。”尽管如此，他承认自己“非常想尝试”市场上的一些独立的厚味化合物，看看它们是如何影响他的菜肴的。
为什么厚味现在才出现?
查芬解释说，鲜味从1908年被发现到被承认为第五种味道，花了94年时间，对厚味的需求和认可也需要时间。
味之素公司(Ajinomoto Co.)在上世纪80年代将厚味作为一种增强风味的原料分离出来。就像该公司分离味精以在菜肴中添加鲜味一样，该公司也可以用厚味做同样的事情。
从那以后，其他公司也将厚味作为一种配料。Nikken食物,推出的koki和RC Fine Foods有鲜味感觉Kokumi粉。味之素将他们鉴定出来的厚味肽分离出来制成一种无味的粉末。
查芬说，由于厚味的粉末状形式以及通过增强风味与鲜味的密切关系，厚味有可能像味精一样产生坏名声——尽管两者对人类食用都是安全的。他说，确保消费者接受这种新的轰动效应的成分需要对消费者进行教育。
克里曼也看到了孤立的kokumi的阻力。她说，对于食品科学家来说，包括味精和Kokumi被负面看待，因为它们是在实验室里产生的。
”这并不是某种新的合成化合物我们可以添加到食物中。它们自然存在于食物中。所以，现在的问题是将它们隔离起来，并将它们放在更高的浓度上。”
尽管对厚味进行了广泛的研究和试验，但Impossible Foods公司决定不在产品中添加厚味，因为该公司使用厚味血红素作为主要成分驱动肉味。然而，克里曼说，在需要增强口感和味道的食物中添加厚味无疑是有好处的。
沃伦指出，许多其他CPG公司在他们的产品中添加了额外的厚味。
她说:“你在市场上看到的一些以植物为基础的肉饼中，含有我们专门为厚味设计的酵母提取物。”
她说，零食是这种原料的另一种应用，因为它可以让一种味道的台风预先冲击舌头，同时保持所有味道之间的平衡。
洛莉·汉密尔顿，业务发展高级主管日健食品(Nikken Foods)的一名高管在电子邮件中告诉《美食潜水》(Food Dive)，她的公司对厚味产品的需求也有所上升。随着消费者不断要求更好的口味和更干净的标签，同时也愿意尝试新食材，它的受欢迎程度也在增长。
虽然人们对这种日本风味增强剂的兴趣越来越浓厚，但厚味还远远没有成为主流。
查芬说:“据我所知，目前还没有大规模生产的全国性产品具备这种功能。”“我认为这是一件会持续很多年的事情。”
沃伦和克里曼都证实，这仍然是一个需要更多研究的轰动效应。
不过，一旦掌握了厚味的艺术，它就很有可能在市场上大获成功。克里曼说，毕竟，“人们总是在寻找更美味的食物。”
