这似乎很难让人相信，但就在10年前，“鲜味”这个词还会引起除了烹饪行家以外的所有人的好奇。
如今，鲜味不仅被科学认定为第五种味道，而且在日语中是“美味的本质”的意思。
因此，鲜味已经成为一种名副其实的现象，它的名字被汉堡连锁店所使用，影响着专业厨师和家庭厨师，并推动着整个超市的产品开发。
虽然鲜味可能是大自然的力量，但我们对它的理解要归功于一个多世纪前在日本开始的科学探索。
一个真正的感觉
味之素健康与营养北美公司(Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc.)的原料创新主管乔·福尔米克(Joe formek)对鲜味对烹饪意识产生的吸引力并不感到惊讶。
他说:“令人着迷的是，尽管鲜味永远存在于食物中——尽管科学上的认可已经有一百多年了，但鲜味只是在过去十年才成为文化接触点。”“现在，美食文化中到处都在讨论鲜味，我认为它很棒。”
鲜味的上升并非偶然。“就像任何趋势一样，”福米克说，“鲜味需要一些采用者来推动它的主流传播。”
他称食品媒体的“急剧增长”带来了便利。他说:“在过去25年里，与食品有关的项目蓬勃发展。”
试一试名字
当然，没有人能声称自己“发明”了鲜味。正如福米克所指出的，“鲜味是天然存在于食物中的，而且一直都是。所以人们体验鲜味的时间和体验食物的时间一样长。”
但直到20世纪初，一位日本科学家才将这种独特的味道与传递这种味道的食物以及产生这种味道的化合物联系起来。
这位科学家就是池田菊苗博士。1908年，他的鲜味“顿悟”来自一碗日式汤——日本传统的海带汤。据传说，池田博士在享用肉汤时，注意到其美味的味道明显不同于他所熟悉的其他味道。
所以,他开始评估各种海藻的程度产生了类似的效果,认为他发现的独特品味鱼汤-我们现在称之为鲜味来自L-glutamic酸,一种天然氨基酸从番茄,蘑菇海藻对人体本身。
从品味到技术
福米克称池田博士对谷氨酸的鉴定是鲜味史上“最重要的里程碑”，“这一发现为以后的所有里程碑都奠定了基础”。
事实上，在从海带中分离出谷氨酸后，池田博士品尝了它与钠、钾和钙盐混合的味道，最终确定，与一份钠的组合产生的鲜味，最像让他着迷的鱼汤。
味精就这样诞生了。一年后，味之素集团成立，将味精申请为AJI-NO-MOTO™专利，这是世界上第一种鲜味调料。
“味之素是在池田博士的发现基础上成立的，”福尔米克说，“自成立以来，该公司一直在研发鲜味递送原料。”
风化暴风雨
味精在食品制造、食品服务和家庭生活中的影响是再怎么强调也不为过的。
有一段时间，它出现在跨越时间和文化的产品和烹饪中，它面临错位的诋毁。但在证据面前，这种误解在很大程度上已经被推翻。
事实上，味精绝不是营养不良的罪魁祸首，它可能是健康英雄。“我一直认为味精是最原始的钠还原工具，”福米克说。它的钠含量是盐的三分之一，它提供了“独特的鲜味，这是你单靠盐无法获得的，这允许创造出更多关于钠摄入量的健康产品。”
虽然配方师可以使用多种口味，发酵产品，或干的和液体的成分来产生鲜味，“我们仍然认为最纯粹的鲜味，味道最干净的成分，是味精，”福米克说。
从鲜味到厚味
味精的产生和谷氨酸的鉴定是鲜味发展到现在的两个主要标志。第三个原因是它被确立为“官方的”第五味。
“从池田博士最初的研究工作开始，人们就一直在猜测鲜味是一种基本的味道还是一种增强剂，”福曼克指出。即使在1990年的国际谷氨酸研讨会上，它被认为是一种基本口味，但它的作用机制仍然不清楚，这引起了人们的怀疑。但作为一家以科学为基础的公司，味之素资助了这项研究，促使科学家在2002年找到了味蕾上专门的鲜味受体，进一步证实了鲜味是一种基本味道。”
味之素对感觉科学的研究延伸到对厚味的探索，厚味是另一种有可能重新定义美味的感觉现象。
“厚味和鲜味的概念有很强的相似之处，”福米克指出。鲜味创造了一种咸味，几乎是肉味的形象，而我们体验到的厚味——在日语中字面意思是“浓郁的味道”——是一种丰富、醇厚和复杂的感觉，与陈年葡萄酒和奶酪或长时间煨汤产生的感觉没有什么不同。
虽然厚味和鲜味一样，一直都存在，但味之素的科学家们在20世纪80年代就开始研究厚味的来源以及如何再造。
“这项研究发现，谷胱甘肽——尤其是还原型谷胱甘肽——在厚味的产生中起着重要作用，”福米克解释说。事实上，味之素的科学家们通过提出谷胱甘肽激活与厚味感官感知之间的关联，扩展了谷胱甘肽激活舌头上的钙受体的假设。
力量倍增器
有趣的是，产生厚味的化合物本身并没有味道;相反，它们会增强食物的鲜味、咸味和甜味，甚至创造一种填满口腔的感觉——这种品质被称为“口感”。
“厚味信号会引起大脑中感知鲜味、甜味和咸味区域的反应，”福米克解释说。“通过生理学的奇迹，大脑处理信号，传递出整体的丰富和浓郁味道的感知。”
其结果是:“厚美与其他口味和口味合作，增强了食物中已经存在的特色，”福米克说。
这带来了令人兴奋的研发前景，无论是风味增强，改善身体或潜在的成本削减从更“活力”的流线型配方。
“味之素健康营养公司的Savorboost™酵母和酵母提取物系列提供了一种简单的方法来提供独特的厚味特性，”福米克说。“我们仍然是开发解决方案的领先专家，不断推动真正的鲜味和厚味体验。”他补充说，目前正在研发的原料有一天可能会替代谷胱甘肽来输送厚味——“甚至在香草冰淇淋或清淡乳制品等产品中也是如此。”
与此同时，厚美正在为它的特写镜头做准备。“当然，它不像鲜味那么出名，”福米克承认，“但业界对厚味的认识正在增长，它在食品中的潜在影响也得到了人们的重视。”
为此，味之素值得感谢。“我们把自己看作是厚美知识的旗手，”福米克说。“我们的目标是让这个信息超越临界量，让‘厚味’在食物词典中变得和鲜味一样普遍。”
