根据Stefan Baier，Motif Goodworks's Food Science负责人的说法，饮食是一种非常复杂的活动。
一旦食物进入嘴，在咀嚼过程中，它会在不同的牙齿上以不同的速度分解。舌头不断运动，将周围的食物咀嚼，品尝和吞咽。虽然正在进行，但嘴巴产生唾液，这是一种复杂的生物流体，在润滑和品尝中很重要。
该过程对每个人都相似，但在口腔，牙齿，舌头和唾液相互作用方面的不同。Baier说，虽然这种过程发生了大部分的饮食和品味的兴趣的大部分地区的兴趣它通常是产品开发中的遗忘方面，以及一个非常重要的方面。毕竟，他说，如果有人吃多汁的牛排，他们可能不会谈论它在嘴里的感受。然而，干牛排将带来许多咀嚼纹理相关的投诉。
Motif FoodWorks利用生物技术开发出模仿肉类、乳制品和蛋类天然特性的食材建立新的研究伙伴关系与伦敦国王学院和帝国理工学院研究进食机制如何影响对食物的感官感知。植物性肉类和乳制品类产品在咀嚼时一直有干燥的口感问题。
拜尔说:“我们正在努力解决的许多问题都是长期存在的问题，它们嵌入到对纹理感知的理解中。”“因此，我们在这一领域投入了大量的努力，以开始理解促进积极和消极感官属性的材料属性和物理、化学属性。因为感官，在一天结束的时候，只会告诉你产品失败了，也许在什么时候产品失败了。但这个过程并不能真正告诉你产品失败的原因。”
对于如此复杂的过程作为咀嚼，学习和量化“为什么”是一个艰巨的任务。但主题是与这种合作伙伴关系的机械和生物过程。该公司汇集在一起来自伦敦国王学院的口腔生物学和牙科专家，以及帝国理工学院的汽车和机械工程师。这些学科很少被用于食品科学研究，更不用说用于同一项目了。
伙伴关系由两位U.K.补助金提供支持：一个来自伦敦跨学科博士项目一个帝国中小企业格兰T - 来自伦敦帝国学院的资金职业服务在一家小型或中型企业的支持研究。Baier领导研究，与...合作托马斯Reddyhoff，帝国理工学院机械工程系高级讲师，摩擦学组成员;康纳尊贵大学高级讲师，高级讲师，高级制造业集团;国王大学的盖伊木匠教授和口头生物学教授。四年博士。国王的项目将继续到2025年，帝国的两年博士后项目将继续到2023年。
研究中心确定累计程度如何 - 许多基于植物的蛋白质的天然浸润效应 - 影响消费植物食物的感官经验。Baier表示，在制定基于工厂的类似物时，解决这个问题的解决将是非常有用的。该研究将通过流变学 - 看物理流程的物理区域 - 和摩擦学 - 科学的分支研究磨损，摩擦和润滑 - 一种量化和测量植物植物涩根的单一方法蛋白质。
Baier表示，到目前为止，在食用时，大部分作品使植物的蛋白质在吃药时不太干燥。他说，感官测试表明，某些东西是不可娱乐的，但它不提供物品如何感觉和可以改变的措施。
“纹理是一个非常复杂的现象。在你嘴里发生的过程也非常复杂，”拜尔说。“所以我通常喜欢把东西分离开来，简化它们，以便理解背景是什么，这样我就可以在这个背景上进行创作。”
在这项研究中，拜尔计划使用摩擦计——一种用来模拟和测量磨损、摩擦和润滑的机器——来开发咀嚼过程的测量方法。然后，进一步的研究将创造出更多的方法，加入变量，比如咀嚼和品尝食物的时间，以及唾液的产生和功能。
拜尔说，能够量化咀嚼、品尝和吞咽食物的影响，将有助于莫迪福在开发未来食材时计算蛋白质的涩味。毕竟，口感和质地对消费者的满意度极其重要，尽管他们可能很难解释这些感官因素是如何影响到食用植物蛋白的。
拜尔将解决植物蛋白的涩味问题比作买彩票。
“当他们中了一个号码时，没有人会感到兴奋。我想你不会给家里打电话的，”他说。“纹理感知也是一样的。匹配的材料属性跨越一个…规模:相当容易。尝试匹配多个维度要困难得多。所以，就像买彩票一样，为了中头奖，你需要中好几次。”
