多年来，行业观察人士、健康专家甚至食品公司都在质疑无谷蛋白食品的持久力。他们将这一趋势称为一种时尚，并表示，蓬勃发展的房地产市场是一个等待破裂的泡沫。为什么没有医学上定义的不耐症的人——这一类别的主要部分——仍然消费无谷蛋白产品?
在这一趋势席卷整个行业大约十年之后，无麸质需求继续让怀疑者感到困惑。根据调查公司Packaged Facts的数据，无麸质的产品，在2014年估计为9.73亿$的美国销售，预计到2019年将超过$ 2十亿。
无谷蛋白产品给零售商带来了更高的利润和强烈的顾客忠诚度。许多人仍在全力投资这一趋势。但另一些人则看到了一些警告信号，表明人们期待已久的经济低迷仍在前方。
最重要的是，利用无麸质需求提高超市的复杂主张 - 一个需要智能商品和消费者外展的一个，寻求满足同一产品的不同需求。
“无麸质成为一点点不同的核实，因为你有两个不同的消费者细分市场，”戴夫的新鲜市场营销和通信经理苏珊布德隆，在罗德岛运营九家商店，告诉食物潜水。“你有那些希望从饮食中消除麸质的人，因为他们相信如果他们在这种意义上净化他们的身体，他们会感觉更好。然后有那些有麸质不容忍的人。“
导航增长
对于一些零售商来说，现在对无谷蛋白食品的需求和以往一样强劲。戴夫的情况就是这样，顾客可以在店里找到成千上万的无麸质产品。几年前，无麸质饼干和其他美味食品还很受欢迎，但现在需求已经转向无麸质小吃店、意大利面和面包。
“我们已经成功地多年来保持稳定，而实际看到的上升趋势，其中选项将变为可选的客户，” Budlong说。“最关键的，虽然，是它具有口感好。”
幸运的市场，在11个州运营存储天然和有机的零售商，也看到了无麸质产品的稳定需求。克里斯汀Tetrick，营销和社区参与的幸运的主任告诉食品潜水店目前正在扩大其产品品种。他们在茶水状订书钉能量棒，谷物和燕麦密切关注。总体来说，她估计该公司的杂货产品的80％是无麸质。
“我们的杂货买家本周审查了18行的饼干，其中15个是无麸质，”Tetrick说。
一些超市经营者说，他们已经看到了落客在无谷蛋白产品的需求，尤其是在没有乳糜泻或麸质不耐受的另一种形式谁的客户。
北卡罗来纳州阿什维尔连锁超市Ingles Markets的注册营养师利亚·麦格拉思(Leah McGrath)告诉Food Dive:“我们仍在销售大量无麸质产品，但我认为，那些从未将无麸质产品视为医疗必需品的人，已经转向了下一个无麸质产品的趋势。”
那些持怀疑态度的趋势的长寿指向一个事实，即该行业的销售额中很大一部分来自人没有麸质不耐受的。根据哈特曼集团的一项研究在美国，35%购买无谷蛋白食品的消费者说他们没有特别的理由这么做。只有8%的受访者表示他们有麸质不耐症。
考虑到无麸质的产品通常比传统同行的高价，为什么他们购买了谁也不需要它们的人呢？
无麸质怀疑主义是涓涓细流到消费水平。2015年的Mintel研究发现，47％的消费者认为无麸质是一个FAD，从31％的人均为同样的两年来。
其他人指出，今天的无麸质行业与10年前的不同行业不同。制造商提高了其产品的味道，并包含更多的天然成分。如今，许多无麸质面条是由碎鹰嘴豆或黑豆制成的。
零售分析师桑迪·斯克罗万(Sandy Skrovan)说，因此，无麸质食品公司开始跟上清洁饮食的潮流。（编者按：桑迪Skrovan也是食品潜水作家。）他们还捕获了千禧一代，他们往往是令人乐观的新和天然产品，以及一般想要健康的顾客。
斯克罗万还指出，尚未确诊的麸质不耐症患者对这些产品的需求尚未得到开发。乳糜泻结社估计这与腹腔疾病的美国人90％以上的还没有被正式诊断。
最近的研究还表明，非麸质过敏症患者的数量正在上升。发表在杂志上的一项研究梅奥诊所程序发现被认定为“无麸质乳糜泻患者”(PWAGs)的人数在2009年至2014年间增加了两倍。
“汇合因素带来的完美风暴，推动了对无麸质的需求和其他食物过敏的产品，” Skrovan告诉食品潜水。
卡拉Spacher，谁运行无麸质烹饪网站制作顾问卡拉无谷蛋白配方盒呼应Skrovan，指出许多供应商正在简化其配料表，不畏流行的概念，即无麸质等于高度处理。无麸质面包，例如，经常使用木薯淀粉，而不是变性淀粉。
“如果你看看含麸质面包的成分，你会看到很多改性淀粉，而改性淀粉没有味道，”Spacher告诉Food Dive。
聪明的销售
全食超市(Whole Foods)和幸运超市(Lucky’s Market)等天然和有机零售商以健康第一的定位和大量的产品选择，一直是无谷蛋白消费者的首选。据斯克罗万说，这些公司不仅擅长储存消费者需要的无麸质产品，还擅长提供全面的工人培训、避免交叉污染和最大影响的销售。
但传统零售商、俱乐部商店和其他形式的商店也打算成为无谷蛋白目的地。联合超市(United Supermarkets)在德克萨斯州和新墨西哥州经营着66家门店，扩大了无麸质产品的选择范围，尤其是在其Market Street的招牌店，这些店往往服务于较为富裕的人群。
艾丽西亚杰罗姆，美国的健康和健身经理说，商店有特殊的无麸质集，平均为12英尺，在一些地方走高达28脚。
“我想很多人只是认为去无谷蛋白食品意味着去全食超市，”她告诉Food Dive。“但多年来，我们一直在稳步地、几乎是秘密地增加无谷蛋白食品的货架空间，我们真的想让他们意识到这一点。”
所有类型的零售商需要仔细考虑无麸质产品的销售模式。对于一些人，像美国，这意味着创建专用的无麸质的部分备有一切从无麸质面粉小吃店，麦片和蛋糕粉。
其他零售商则通过在店内整合无麸质产品获得更高的回报。许多公司采用这种方法，比如盐湖城的哈蒙斯，使用货架标签来标注无谷蛋白产品。一些人说，这加强了无谷蛋白购物者的正常感觉。
“尤其是当人们不得不转向无麸质食品时，他们习惯了在那些普通的通道购物，而不是寻找一个单独的区域，”Spacher说。
Skrovan所述多个零售商正在采用一种混合的方法，结合了专用区段某些类别与他人的综合方法。一些商店，她说，为产品提供一个专门的部分包含来自麸质不耐受组，乳糜泻协会等机构，其设定更严格的定义为低于百万的20份无麸质分类的无麸质认证食品和药物管理局要求的．最畅销的无麸质的产品都集成在整个商店利用高流量。
“从商业角度来看，零售商将无麸质进入中心商店套装是一个很好的举措，”Skrovan说。“它将更多购物者暴露给产品替代品和特种物品，如无麸质食物。”
零售商表示，关注小型无麸质制造商也很重要，它们很容易被主流公司所掩盖。许多人指出，正是他们推动了这一领域的创新和忠诚度。
“我们的许多销售来自小型运营商的运动，”布隆说。“我们试图与所有这些人一起做生意。我们将带来他们，给他们一些货架空间，看看他们能做什么。“
支持购物者
要充分利用无谷蛋白需求，需要的不仅仅是处理数据和更新计划。它还需要拓展和支持，以测试零售商近年来以健康为重点的投资。
商店营养师常常是防守的第一道防线。在Harmons，一队七个营养师导致特殊的无麸质店之旅，组织烹饪班同店厨师，并从现场无麸质客户大量的电话和电子邮件，每星期。
琼内尔·梅森(Jonnell Mason)是哈蒙斯的一名营养师，她说，当顾客得知自己有麸质不耐症时，他们通常会首先求助于她和她的同事。
“他们常常觉得吃他们的整个方式都需要改变，这会引起许多人的苦恼，”她告诉食品潜水。“我们的角色是帮助他们找到一种方法，遵循无麸质饮食尽量减少对他们的一天到一天的生活的影响。”
超市是无谷蛋白购物者的天然资源，但他们对销售的关注可能与适当的营养咨询背道而驰。尽管如此，大多数营养学家说，他们建议消费者首先关注那些可能出现在专用区域之外的天然无麸质产品，比如水果、蔬菜、肉、鱼和鸡蛋等食品。
“有些人认为做无麸质是买一堆饼干，比萨饼和啤酒这是无麸质的方法，”麦格拉思说。“这不会让他们奇迹般地健康。”
教育是关键，可以采取多种形式。Dave 's Fresh Marketplace的顾客可以在商店网站上下载该公司5000多种无麸质产品的清单。在商店里，交叉污染的警告被列在标识上，并经常得到店员的强化。例如，在烘焙部，标识会告诉顾客Dave 's并不经营无谷蛋白食品，因此不能保证某些食品没有谷蛋白污染。
除了众多的清单和标签，Dave 's还与新英格兰乳糜泻组织(New England Celiac Organization)合作，在两家门店举办了无谷蛋白支持小组。除了提供会议空间，经理们还会提供产品样品，并邀请制造商代表介绍他们的公司。
“我们从那些珍惜时间、机会和空间的人们那里得到了很多反馈，”Budlong说。
不是每个商店都能或应该成为无谷蛋白的目的地。但是那些高消费者需求的公司应该考虑针对这些人的促销和推广。
杰罗姆说，在联合航空公司，无麸质商店的参观活动近来很少有人参加，这表明新的需求可能正在减弱。这令人担忧，但与此同时，她说，联合航空的门店正看到来自现有无谷蛋白消费者的需求不断增加。为了吸引这些购物者制作购物篮，并接触到新的无谷蛋白消费者，去年春天，该公司在达拉斯-沃斯堡地区的精选市场街商店举办了一场无谷蛋白节，展示了数千种产品。
这些节日的出席人数如此之多，以至于联合利华计划在今年春天在所有15个市场街的地点举行另一轮活动。
“我们跟踪销售前和后的事件，甚至6周后的事件中，我们发现，这些商店是手持无麸质巨星汇仍比那些尚未销售显著较高，”杰罗姆说。
