新奥尔良——虽然植物性肉类是当今食品发展最快的领域之一，但这一概念对人类来说绝不是新发现。
“从植物中提取蛋白质，并将其构造成类似动物肉的东西，这种想法并不新鲜，”Beyond meat的首席创新官达瑞什·阿贾米(Dariush Ajami)上周在食品技术专家协会(Institute of Food Technologists)会议的一个小组上说。“它可以追溯到2500年前。早期的尝试是由宗教领袖出于对动物的纯粹同情而做出的，这是非常高尚的。随后，健康问题. ...但现在我们生活在一个时代，我们都需要——必须——以可持续的方式生活。”
关于植物性食物的话题是今年大会上被企业广泛讨论的话题之一。有九场会议专门讨论植物蛋白，而许多配料公司展示了用它们的配料制成的植物性肉类替代品。今年最热门的IPO是Ajami的公司Beyond Meat股票涨幅超过520%自上月上市以来，该公司市值已接近80亿美元。
这不再是素食者的专利了。Innova market Insights的高级市场分析师明迪·赫尔曼(Mindy Hermann)在论坛上说，大约一半的消费者至少在某些时候会购买植物性肉类。
“我们与消费者看到的趋势之一是他们正在寻找冒险。他们正在寻找发现。他们正在寻找多样化，”赫尔曼说。“所以他们涉及植物的肉类替代品，即使它们不一定是原始的群体，也不一定吃那种食物。”
分析师和食品科学家表示，随着技术、配料和消费者对可持续性和健康的关注成为他们食品消费习惯中更突出的一部分，市场将继续扩大。
为什么植物肉吗?
肉类替代市场正在呈指数增长。根据AP引用的Euromonitor投影，肉类替代品的全球销量将会增长22％到2023年，达到229亿美元的标志。
这并不是因为更多的消费者是素食者或纯素食者，也不是因为这两种生活方式的选择都有望大幅增长。赫尔曼说，在过去5年里，只有7%的消费者说自己是素食者，只有5%的消费者说自己是素食者。
Hermann说，消费者受到流行语的影响，植物的肉类产品使充满它们的标签声称。许多消费者将术语“植物”与水果和蔬菜联系起来，其中四个购物者中有四个她说，在美国说，他们吃得更多的水果和蔬菜健康，她说。
近五分之一的消费者寻求高纤维饮食，他们可以很容易地从植物性食品中获得。近三分之一的人想要吃高蛋白食物——同样，高蛋白食物很容易在植物性肉类中找到。约有四分之一的人会选择低脂食物，这是对植物性食物的常见说法，因为它们天然含有的脂肪远远少于肉类。
“我们与消费者看到的趋势之一是他们正在寻找冒险，他们正在寻找发现，他们正在寻找多样性。所以他们涉及植物的肉类替代品，即使它们不一定吃那些食物的原始组。“
明迪赫尔曼
高级市场分析师，Innova Market Insights
“T.市场对消费者利益的反应非常非常强烈。“这些产品的增长速度远远超过了美国素食者和纯素食者的数量。但这表明，人们对植物性物质有着巨大的兴趣。”
消费者也深入了解可持续性和透明度。超过一半的消费者希望了解他们购买的产品背后的故事，赫尔曼说，八分之一的人将有利于诚实透明的产品。
“问题是肉是我们拥有的最不可持续的食物之一，”阿贾尼说。
阿贾尼说，传统肉类会造成很多污染，也会消耗很多资源。事实上，他说肉类工业要为一半的温室气体负责。一个传统的牛肉汉堡产生的二氧化碳相当于开车11公里。他说，肉类生产占用了五分之四的农业用地。
除了汉堡之外，这家上市公司最知名的产品对环境的影响要小得多。阿贾尼引用了密歇根大学对无肉汉堡可持续发展统计数据的分析。与传统肉类相比，Beyond Burgers节省99%的水，92%的土地和46%的能源。它们还能减少90%的温室气体排放。
豌豆，脉冲，小麦和大豆：制造植物肉类的成分
虽然植物的肉类可以根据传统的替代品来申请更多的健康和健康效果，以及可持续性的巨大改善，常规肉类胜利的一个地方：简单。
最简单的汉堡包只有一种成分:碎牛肉。相比之下，Beyond汉堡有22种食材。阿贾尼说，它主要是由豌豆蛋白质制成的，但这种蛋白质必须被分离、挤压，并添加油、水和其他成分才能有正确的结构。植物蛋白具有不同的功能和结构，可以通过化学变性、热处理等过程发生变化。
几千年来，人们一直在把植物变成固体食物。阿贾尼说，2000多年前，中国的汉代就开始使用化学方法将大豆蛋白聚合成豆腐。后来，在世界上的其他地方，也有类似的方法把豆腐发酵成豆豉，把小麦转化成面糊。
更复杂的挤压植物蛋白的技术已经存在很多年了。阿贾尼说，亨利·福特想用大豆分离物制造一辆汽车，并通过挤压技术开始施工。阿贾尼说，福特在这辆车完成之前就去世了，技术被卖给了通用磨坊。
挤压可以做很多事情。根据挤出机的大小和功能，可以做出许多改变，比勒挤出销售和技术总监珍妮·哈林顿(Jenni Harrington)在座谈会上说。
“食材是一回事，然后过程条件是另一件事，”她说。“当你改变成分而你开始玩你的成分和来源时，你可以越来越多地实现。”
瑞安·科瓦尔斯基(Ryan Kowalski)是“配料”公司负责全球应用的助理，他介绍了许多用于制作植物性食品的配料，并讨论了它们的局限性。蛋白质含量高的食材更适合做植物性汉堡或其他固体食品，而蛋白质含量低的食材更适合做饮料。
但是不仅仅需要挤出植物蛋白来制造肉类样汉堡包。有颜色和化学反应发生，以造成肉类的独特风味。Kowalski谈到了一些可以使可信植物的肉类的含量：颜色从粉红色变为棕色，并添加了烹饪烹饪嘶嘶声的脂肪。
“开发适用于最终产品质量的所有组件的功能系统是关键，”他在会议期间表示。“有一系列这些成分选项。许多可能性当我们继续前进到肉类替代品中。“
Ajani说超越肉产品通过颜色、质地、气味、味道和烹饪功能，像动物一样逼真是优先考虑的。
“在Beyond Meat，我们试图创造所有这些元素的指纹，并与我们在风味屋的朋友紧密合作，以更好地理解肉的味道，”阿贾尼说。“他们必须把所有的东西放在一起，包括味道、颜色、质地，才能创造出我们的产品。你想要尽可能的干净。我知道成分表很长。然而，你知道，有时我们不得不添加那些功能材料，整体目标是让它更短。”
