道格拉斯·科恩(Douglas Cohen)曾在纽约经营过自己的肉店，提供手工汉堡和腌牛排头等产品。2016年，他卖掉了这家店。
“这不再符合我的原则，”科恩——一个食肉动物变成了素食者——告诉Food Dive。
但在卖掉肉店后不久，科恩开始将注意力集中在开发一种更符合他思维方式的新牛肉干产品上。同时，他也不想他远离了他喜欢的肉的流行属性，所以他专注于复制相同的味道和质地，而不会对环境造成破坏性影响。他发现解决方案一种越来越流行的食材:蘑菇。
如今，科恩经营着纽约蘑菇公司(New York Mushroom Co)，在他所在的地区种植、包装和分销牛肉干。这家新生公司的大部分销售都是在网上进行的，但在其位于纽约长岛的业务附近，也有几家当地零售商销售这个品牌。
科恩说:“我的目标是让植物性饮食变得友好而有趣。”他从小就对蘑菇的味道、质地和味道着迷。
长期以来，这种饱受诟病的真菌一直被视为一种两极分化的食物，因为它的糊状或一些人所说的那样而受到警告沥青味道。然而，由于消费者寻求更好的成分，近年来，真菌仍然存在重生。
“我不知道他们是多么偏渗，”潘蘑菇的创始人迈克尔潘，这去年上市的他告诉Food Dive。“有些人就是不喜欢蘑菇。”
一种流行的肉类替代品
蘑菇被吹捧有很多好处，包括抗氧化剂、必需维生素，以及提高免疫力和纤维的作用。使用蘑菇的公司越来越多地将它们添加到零食和其他便携式物品中，从而消除了消费者准备和烹饪蘑菇的需要，使它们成为出行消费者更方便、货架更稳定的选择。
“我不知道他们有多极端。有些人就是不喜欢蘑菇。”
迈克尔·潘
创始人，潘的蘑菇生涩
全球蘑菇市场预计将从2015年的341亿美元跃升至2024年底的693亿美元，这是因为消费者对功能性食品和医药食品的兴趣不断增长。
蘑菇越来越多地吸引了近年来大食物的兴趣。2017年，凯洛格投资科罗拉多州一家名为MycoTechnology的公司通过其风投部门生产基于香菇的素食蛋白。通用磨坊也投资了三百万的纯伊丽莎白该公司在其健康棒中使用了功能性蘑菇粉。
对于农民和公司来说，蘑菇也是一种利润丰厚的作物，尤其是在价格不稳定的情况下牛奶等大宗商品的波动，以及影响玉米和大豆的贸易中断。鲜香菇批发价格为每磅10至12美元，干香菇批发价格为每盎司6至8美元，根据FarmProgress。
Christopher Gaulke是康奈尔大学食品和饮料管理的讲师，告诉食物潜水蘑菇的普及，因为消费者继续拥抱新鲜的食物，并转向水果和蔬菜代替肉。
Gaulke说对于消费者来说，蘑菇是一种很有吸引力的肉类替代品，因为它们提供了相似的味道，尤其是与鲜味也就是咸味和增味剂第五主味。因此，蘑菇为消费者提供了更大的动力，让他们选择食用蘑菇而不是肉类，同时又不会失去他们在动物性产品中所享受的许多特性。
“只要我们保持过去几十年对新鲜食品的关注，我认为我们会看到蘑菇继续保持它的地位。”Gaulke说。“如果我们继续减少肉类，……蘑菇将发挥巨大的作用。”
他说，一些蘑菇，比如portabello，价格可能很贵，但通常是在高端餐厅找到的，那里的人会花更多的钱购买当地种植的更好的牛肉或肉类。在大多数情况下，普通的白纽扣蘑菇或贝拉蘑菇的价格可能与大多数地方的商品级牛肉一样或更低。
“在趋势”
蘑菇的流行甚至对South Mill Champs，这个国家的一个是这种真菌最大的生产者。这家已经种植蘑菇80年的公司，正在扩大产量，在几年内将其正在增长的产能翻一番，达到每周400万磅。
努力挖掘日益增长的零食需求，2月份南部磨坊冠军推出了一条名为Shrooms零食的新包装线。它提供酒吧，清脆和生涩的形式蘑菇。作为更广泛推出的一部分，Shrooms零食也有混合的生涩的版本包括蘑菇和两个肉(菲力牛排或火鸡)或水果(浆果)。
该品牌还将受益于日益增长的消费者对食品来源透明度的需求，因为South Mill Champs可以将其生长的蘑菇加入到自己的产品中。
“人们直到最近才知道蘑菇的真正价值。现在，似乎每个人都在以某种形式使用它们。”
David Eberwein
蘑菇小吃创新和业务发展总监
蘑菇小吃创新和业务发展总监David Eberwein告诉Food Dive:“我们紧跟潮流，满足消费者的所有需求。”
他说，种植波多贝罗(portobello)、白蘑菇、香菇和牡蛎等多种蘑菇的South Mill Champs决定引入一种肉/蘑菇杂交品种，因为公司对此持怀疑态度是否有足够多的消费者愿意从肉类转向真菌。
Eberwein表示:“我们也不想过于边缘化，因为我们意识到这款游戏必须在零售环境下销售，所以(问题是)我们如何吸引核心客户。”“这就是我们做这些桥梁项目的原因。”
为了帮助消费者了解蘑菇及其功能益处，S嘴巴机冠军包括新鲜蘑菇包装的食谱建议。该公司还在社交媒体上强调了其广泛的健康益处。
Eberwein表示，他并不担心会有更多大型食品公司进入蘑菇市场，他指出，这些公司需要找到供应商。对他来说，这进一步证明了曾经被忽视的真菌终于来了。
“人们直到最近才知道蘑菇的真正价值，”埃伯维因说。“现在，似乎每个人都在以某种形式使用它们。”
