问答:Hampton Creek首席执行官乔希·蒂特里克(Josh Tetrick)谈到通过清洁肉类和植物蛋白修复不断退化的食品系统

与其规模相当的其他CPG公司相比，汉普顿溪更经常上头条——这是有原因的。

自2011年成立以来，Hampton Creek一直非常成功，现在也是如此现在价值超过10亿美元．这家总部位于旧金山的公司有一系列创新的潮流产品，包括以植物蛋白为基础的Just Mayo、Just敷料、Just Cookies和Just Cookie Dough。该公司雇佣了一群独特的生物工程师、食品科学家和米其林星级厨师，他们发现有用的植物蛋白质，并将其转化为功能性成分，创造出美味的最终产品。它也在努力实验室培育的洁净肉该公司承诺在2018年底前将产品推向市场。

但该公司也面临着——并坚持了下来——几个非常公开的挑战，其中任何一个都可能注定另一家初创公司的命运。汉普顿溪幸存下来2014年联合利华诉讼，声称该公司在做虚假广告，因为蛋黄酱中含有鸡蛋——但Just Mayo并不含有鸡蛋。汉普顿溪在诉讼时立场坚定几个月后被放弃食品和药物管理局也是如此2015年对该公司发出警告关于在不含鸡蛋的情况下将产品命名为梅奥。Hampton Creek最终以它的名字胜出。在有消息称FDA的警告是由食品药品监督管理局的投诉引起的之后，这一观点也占了上风美国鸡蛋委员会和调味品和酱料协会．去年，美国农业部发现美国鸡蛋委员会不恰当地购买定向广告当消费者在网上搜索汉普顿溪及其产品时，就会出现鸡蛋制品的信息。

最近，汉普顿溪的内部运作一直是行业阴谋的主题。后彭博社报道那家公司员工被派去购买Just Mayo以增加需求去年，美国证券交易委员会(sec)和司法部(Justice Department)对该公司的做法展开了调查。探测器今年早些时候关闭没有进一步行动的建议。但从那以后，其他戏剧性的故事出现了在执行解雇，董事会辞职和一个塔吉特百货所有产品的大规模停产出于模糊的安全考虑，FDA没有发现任何依据。

经过这一切，汉普顿溪继续扩大其客户群，并开发新产品和技术来改变食品系统。上个月，公司创始人兼首席执行官乔希·蒂特里克(Josh Tetrick)向Food Dive详细介绍了从Hampton Creek的历史和使命中吸取的教训，以及该公司的清洁肉和植物蛋白计划，以及他如何建立了一家以科学和研发为核心的食品公司。

以下是采访的第一部分，为了连续性，略有编辑。继续阅读第二部分了解更多关于Hampton Creek面临的挑战、并购战略和未来展望的信息。

食品潜水:当很多人第一次知道你的公司时，他们认为汉普顿溪是一家生产素食调味品和素食零食的公司。看起来，你们现在是在把自己作为一家将真正改变世界和人们获取食物的方式的公司。是什么原因让你改变了你所提出的信息，进展如何?

Tetrick:从成立这家公司的那一刻起，我们就一直在做同样的事情。我们的食品体系正在退化。我们如何让它可持续发展?大多数人吃得不好。我们如何像头发着火一样拼命工作，千方百计解决问题，并试图在这里建立一个人人都吃得好的世界?

我认为这是一家年轻公司走出去的自然结果。即使只有梅奥，我也从未想过……卖素食调味品真的很棒。事实上，我从来没有想过我们会非常兴奋地出售素食调味品。很久以前，我们接到了一个来自全食超市的随机电话。他们在寻找产品，我们有一种叫Mayo的东西，我们把它放在那里，它就在那里。事情就是这样发生的。

几周后，全食超市的人说:“恭喜你，你们要在全国范围内推出了。”

自从公司成立以来，我们一直相信一些真理，我们将永远相信这些真理。其中之一是人是善良的，所有事物都是平等的。这一点很重要，本质上人们确实想做正确的事情。不幸的是，这个世界创造了各种各样的理由，为什么他们应该做错误的事情。因为他们没有足够的钱，因为他们太忙。因为正确的东西尝起来就像垃圾。所有这些阻碍我们做正确的事。

但如果你能找到一种方法，让正确的事情走上一条显而易见的道路，他们就会这么做。我们并没有把一切都押在有意识的消费者身上。我们并没有把一切都押在素食消费者身上。我们认为，如果世界上每一个有意识的消费者和每一个纯素食主义者都决定在这毫秒内立即改变他们的购买习惯，在他们的余生中只买我们自己，我们就几乎没有完成我们的使命。

因此，我们试图通过我们的技术平台，通过我们拥有的人才，通过我们销售的产品，来接触那些本质上很好，但太忙、太穷、不在乎的人——也就是说，世界上99.99%的人——找到一种方法，让他们吃得好。这就是挑战，这很困难，这就是重点。

食品潜水:你说过，当全食超市第一次推出蛋黄酱时，你在做几件事。其他的是什么，它们是你仍在开发的东西吗?

Tetrick:一些东西。我们在烘焙食品中找到了鸡蛋的替代品。事实上，我们现在把这种原料卖给了通用磨坊。有蛋糕，饼干，让我想想。我们在炒蛋上做了非常非常早期的工作(目前正在开发中)。

那时候我们唯一没有想到的就是干净的肉。在清洁肉的背后，我们的想法是世界上有357,000个植物组织。我们为什么不仔细看?为什么我们如此执着于大豆和玉米?如果我们承认这一点，植物中有营养密度。植物里有更好的脂肪。这些植物中含有好的、健康的、可持续的蛋白质。有没有一种方法可以利用植物来降低食物中的钠含量?我们为什么不仔细看?

我们一开始是手工操作，然后我们建立了一个自动化系统来做这件事。它使我们能够以自动化的方式对这些工厂进行筛选，而不是一个接一个地检查。我们可以一次做一个数字，然后让机器人来筛选。

但是我们可以看到外面的自然世界。我们不需要操纵自然世界。我们可以不断地探索，更快地探索，并应用这些发现来改善食物;这一直是基础。然后在过去的一年半里，我意识到，植物是非凡的，但它们还不够。如果我们真的想转变食品体系，我们必须找到解决加工肉类问题的方法。我们需要一种文化相关的方式，一种身份关联的方式来解决这个问题。这就是为什么我们最终开始接触清洁肉。

食品潜水:有没有什么特别的事情让你想到，“嘿，也许我们也可以试着这样做”?

Tetrick:在这段旅程中，有几件事让我印象深刻。一个是我们一直都知道，我们公司的目标从来都不是在几年内做得很好，净收入达到2.5亿到3亿美元，然后把自己卖给一个大企业集团。这不是我们的本意。我们永远不会那样做。我们的任务是建立这个公司，希望它能存在几百年，最终成为一家上市公司。我们认为我们可以通过这种方式产生影响。

就在Just Mayo问世前后，我们收到了联合利华的一封信表明他们想要提起诉讼因为我们在用"蛋黄酱"这个名字我们在产品中使用了植物，但使用了“蛋黄酱”这个名字。我认识的很多在饮食方面比我聪明得多的人打电话给我说，“你最好改个名字。你必须改变它。联合利华提起了诉讼。你应该叫它“纯素梅奥”。“这有什么关系，因为大多数会买这个的人反正都是素食主义者。把名字改了，乔什。为你的公司节省一些钱。“最终他们放弃了诉讼，最终我们有机会坐下来与FDA交谈。

正是通过那次经历，我想我学到了非常重要的一课——那就是我以前认为名字，你怎么称呼某样东西很重要。但在这次经历之后，我意识到它比我想象的更重要。当你称某种东西为素食主义者时，在某种程度上，自动地，因为文化和身份，你消除了95%以上的人口。如果你消灭了95%以上的人口，那还有什么意义?

通过那次蛋黄酱的经历，我学到了很多关于食物的文化和特性。这是一件让我更多地思考清洁肉的事情，因为，现实是，无论植物性黄油或植物性鸡肉或植物性海鲜有多好，你永远不能称之为虾，牛排或鸡肉。因为它是由植物制成的。这是一个巨大的文化障碍。

第二件事在本质上更技术化。我认为最终有脂肪丰富的蓝鳍金枪鱼，还有味道像我们祖母做的鸡胸肉的鸡胸肉，当你从动物身上而不是从植物身上做鸡胸肉时，你就有更多的机会用你需要的方式来做。

食品潜水:看看那些致力于清洁肉类的公司，你们似乎比一些竞争对手进展得更快、更深入。汉普顿克里克是什么让你发展得更快，并且搬到比竞争对手更便宜的地方?

Tetrick:今天吃肉的人比昨天多。明天会有比今天更多的人吃肉。从现在到2050年，肉类消费量将增长100%。我认为有时在食品领域的人-老实说，我认为很容易忘记这一点，因为你想到植物性饮食的兴起，我们看到它就在我们周围。我们看到纯素食和素食选择的出现。

但当我们感觉到周围的一切，泰坦尼克表面之下正在发生变化。这些转变被称为城市化和收入增加。它们是非常非常令人信服的力量。这促使越来越多的肉类消费。但我这么说只是想说，我确实希望更多人喜欢上(清洁肉)。我很受鼓舞地看到，一些最大的肉类公司……正在进入这一领域。我希望更多的公司参与进来。

我觉得我们很幸运能这样做。要做到这一点，你需要一些纪律。你需要过程工程，你需要生物化学，你需要一个非常有能力的分析实验室。你需要工作场所，你需要分销渠道。你需要资金。你需要一些世界上最好的产品开发人员，因为在一天结束的时候，你必须开发某种产品。

我们真的很幸运能拥有这些。我认为，比起我什么都不做就开始做，我们有一个更稳定的平台，那就是我们有60名研发团队成员，他们专注于让清洁肉成为现实所必需的不同领域。我们不用雇他们，他们就在这里工作。我们不需要建一个分析实验室。它已经建成了。我们不需要建立一个筛选平台来观察植物的组成部分，这可以解决非常具有挑战性的问题……血清的问题。它已经建成了。我们不需要启动分销渠道。我们已经有10万个销售点。 We didn't need to raise capital.

食品潜水:跟我说说你们在旧金山的办公场所都有什么。根据我的所见所闻，你们有很多用于研发的设备，但这对一家食品公司来说是不典型的——你们所做的事情对一家食品公司来说也是不典型的。

Tetrick:我认为要真正解决我们正在试图解决的问题，我们需要成为一个独特的组合。我们必须有生物化学家，这很关键。我们需要自动化工程师来帮助建立这个自动化平台，我所说的这个自动化平台在工厂中进行筛选。我们有一个专门的房间。我们需要工艺工程师和一个试验工厂，所以一旦我们识别出植物，我们就必须找到一种方法，不仅要了解它们，还要有一个工程师来做这件事，还要有一个蛋白质加工试验工厂，能够把这些蛋白质变成我们真正可以使用的蛋白质。我们楼下有一个试验工厂。

为了成功地完成清洁肉的工作，我们需要组织工程和细胞生物学方面的专家。所以我们有一个专门的房间，里面有洁净室的元素。与此同时，我们也在制作食物，我们永远不能忘记这一点。所以我们有产品研究人员，产品开发团队，由世界上最好的食品科学家和食品化学家组成，我们为他们配备了大约八位米其林星级厨师。

如果你走进去，你会看到一大堆你通常不会在一起看到的东西。试着想象一下，如果我们飞到世界各地，我带你去默克制药公司，我看了他们的筛选平台，我把筛选平台的元素拿了出来，你去了一个大型蛋白质处理器，那里正在做土豆蛋白，然后我们得到了他们的一些设备。然后我们去了基因泰克公司的分析化学实验室，我说:“好吧，让我们把它带到这里来。”然后我们去了一家米其林星级餐厅，让我们带一些设备和那些长凳过来。然后我们去了雀巢，找了一些食品科学家和食品科学家的设备，我们把它们放在那里。然后我们去了斯坦福的卡内基研究所，那里是一些为我们工作的计算生物学家的家。他们查看所有这些数据，并从中找到有意义的关系。

．.．当我们筛选植物时，我们收集了大量的数据，并在这些数据中得到了一些非常有趣的关系，这有助于我们更有效地寻找资源。想象一下从卡内基研究所找来一些计算生物学家，把他们安置起来。那么我们需要有人来获取所有这些材料。我们有一个有农业背景的人，他做了很多采购工作。

这当然就像一个丰富的人才、流程、单元操作、辅助设备都是实现这一目标的一部分——所有这些都在一个93000平方英尺的设施里，曾经是一个巧克力工厂。

食品潜水:对我来说，这听起来像是你把很多不同业务的很多方面放在一起。你是如何形成现在的模式，把所有这些不同的东西组合在一起的?

Tetrick:．.．可能是一点都不明显的东西。这要从5年半、6年前说起。我们怎么解决这个问题?我们的食物系统需要更好的蛋白质。我们得想办法做到这一点。植物呢?这是想法一。好的，有很多植物，那么我们需要谁来检查这些植物呢?嗯，我们认为让生物化学家真正深入研究植物的分子本质是有帮助的。 OK, well, who else do we need? Well, biochemists can find the best plants in the world, but if we can't figure out a way to make food out of them, then let's hire a chef.

我在一次静修会上认识了一个人，他创立了一家名为Counsyl的公司。Counsyl是一家筛查先天遗传缺陷的公司。他们有很多计算生物学家为他们工作，他们是研究大量数据并在数据中发现关系的领先专家之一。我在和联合创始人谈我们要做的事。他或多或少地说我笨——用一种褒义的方式。他说，“你手动筛选所有这些植物。如果你把它自动化了呢?如果你能在数据中找到所有这些关系呢?”

少数人会说:“嗯，这没有道理。”少数人会说:“这确实有道理。”我打了个赌。然后我们开始从斯坦福的卡内基研究所雇佣计算生物学家。从那以后，我们开始建造这个自动化平台，所以我们真的开始建造和设计机器人来筛选工厂。

然后我们开始意识到，“好吧，我们发现了更多的东西。这里有更多的东西。”我们甚至雇佣了更多的食品科学家，因为我们意识到食品系统是无限复杂的，当我们同时拥有厨师和食品科学家时，我们通常会做到最好。“然后，当我们筛选其中一些材料时，我们意识到我们需要更深入地研究……其中一些基本的分子特性，而最好的方法就是建立一个分析实验室。”所以我们雇了一个曾经在基因泰克工作的人为我们建了一个分析实验室。

然后我们意识到我们正在寻找东西。我们必须找到一种有效处理它们的方法，这样我们才能测试它们。我们以前在我以前的公寓里用Vitamix处理东西。我们想，“好吧，我们怎么做得更好?”所以我们在楼下建了一个试验工厂，这使我们能够把我们发现的东西很快地转化成我们可以用在食品中的东西。

这就是我们建立公司的方式。这实际上是一系列的问题，比如，“我们如何增加我们完成这件事的概率?”我们如何以五倍的速度前进?我们如何以10倍的速度前进?我们怎么能把这提高25%呢?我们怎样才能做得更好100倍呢?如果我们只有五年的时间来做这件事，会是什么样子?我们该怎么办?”我们一直在质疑，然后[我们]试图超越食品的世界，通过机器学习的世界、计算生物学的世界和生物化学的世界，进入自动化的世界，看看这些不同学科中有哪些传统上没有用于食品的元素可以帮助我们。与此同时，我们必须脚踏实地，意识到我们是在生产食品，所以我们必须在食品领域有才华，有经验的人，他们是这个过程的一部分，因为默克不能这样做。 Genentech couldn't do this.

你必须让了解食品系统的人来让你的产品与你现有的所有非食品产品相匹配。

食品潜水:你有什么可以告诉我们的关于你即将推出或即将推出的东西吗?

Tetrick:所有(Food Dive的读者)需要做的就是看看那些真正让我们失望的食物类别。是肉和海鲜。还有一些其他种类的食品含有过多的糖，含有降解性蛋白质，给我们的社会带来了很多问题，我们将对它们进行打击。它们包括黄油、冰淇淋、起酥油、各种各样的调味品、鸡肉、蓝鳍金枪鱼、火鸡、牛肉和猪肉等产品。许多不同的乳制品。

我们正在投资建设能够解决所有这些问题的平台。重要的是，在这样做的同时，我们也在与世界上一些最大的食品公司进行交谈，目前正在与它们合作。目前，我们向通用磨坊出售一种原料。我们正在与两家较大的食品制造商敲定协议，以使和利用我们的一些发现使他们的产品更好。我们还与十多家全球肉类和海鲜公司就技术授权进行了接洽。所以我们真正看到的是，我们想要利用植物的发现来生产更好的产品。我们想用我们的清洁肉类技术来制造这些清洁产品。与此同时，我们希望找到一种与其他公司合作的方法，这样他们也可以这样做。

我提到肉类消费增长了100%。食品消费增长了70%。今天吃东西的人比昨天多得多下周吃东西的人比本周吃东西的人多得多。任何一家公司都不可能独自完成这一切。我们必须想办法把这些东西释放出来，并帮助其他人。

在明年上半年结束之前，我们将推出炒鸡蛋。这可能是我们推出的最新产品。在2018年年底之前，我们将推出第一款清洁肉类产品，价格将在现有产品的30%以内。

我们采访乔什·蒂特里克的第二部分在这里．他谈到了Hampton Creek最近的争议和挑战，其收购计划以及公司最终是否会上市。