蛋白质在每个人的脑海和盘子里。但如今，蛋白质并不总是和几年前一样。
制造商可能会提出肉类的理由，但并不是所有的消费者都在购买。消费者需要功能性和蛋白质含量特别高的产品，他们正越来越多地转向植物性蛋白质。
在推出以蛋白质为中心的产品重新配方之前，制造商应该考虑所有可用的选择，包括动物和植物。他们还应该了解蛋白质的优点和缺点，并在食品科学家和营销人员之间做出协调决策，开发和打造高质量的蛋白质产品。
非肉类动物蛋白替代品的发展
一些消费者可能希望避免肉类，但不一定是所有动物衍生的蛋白质。
昆虫
食用昆虫作为蛋白质替代品正变得越来越普遍，部分原因是它们是一种完全蛋白质，这意味着它们含有人类健康所需的所有氨基酸这Awegrin研究所他告诉Food Dive。Sergiy斯麦塔纳,年代德国食品技术研究所的可持续发展专家他在一次由食品技术学家协会主办的网络研讨会上说，昆虫蛋白质获得的蛋白质消化修正氨基酸分数(PDCAAS)在0.75到0.8之间。
昆虫还具有比常规肉类蛋白更具成本效益的潜力。然而，想要使用昆虫蛋白的制造商仍然要抗争于消费者与吃虫子和幼虫联系的“ICIS因子”，即使“你吃的最终食物看起来不那么看，”Kapica说。
Smetana表示，可食用的昆虫最大的挑战是保证他们对人类消费安全。Smetana相信昆虫可以为动物饲料发挥重要作用，例如鱼类和鸡，并且尽管在其他国家的行业“蓬勃发展”，但是对于人类消费的“最可能不会被接受”。
制造商还必须权衡，是现在就建造足够大规模的昆虫饲养设施，还是先建立对这种蛋白质的需求。
“你需要整个过程，所以你必须建立一个基础设施，能够做到这一点，并满足需求 - 当然，你创造了需求，”卡帕察说。““......你先建造什么？”
一旦制造商生产出这种以昆虫为基础的蛋白质产品，他们就必须与零售商合作，在商店中适当地放置产品。零售商并不总是确定哪个货架空间最适合放置昆虫蛋白，以帮助消费者在类似产品附近找到它们。昆虫仍然是动物，但它们不是肉类，所以它们也可能最终出现在商店的有机或素食区，斯美塔纳说。
牛奶蛋白质：酪蛋白和乳清
乳清蛋白是奶酪制作过程中残留的副产品曾经被认为是废物产品．作为奶酪的酪蛋白和乳清蛋白都是可行的非肉类蛋白质替代品。然而,他们与纯素饮食不相容或者试图避免源自动物的产品。
卡皮卡说:“这就是为什么很多用于锻炼肌肉的蛋白粉都是乳清蛋白的原因。乳清蛋白是以牛奶为基础的蛋白质。”“这是一种完整的蛋白质。当你看一些不同的巧克力棒时，它们要么是大豆蛋白，要么是乳清蛋白，因为它们是完全蛋白质。如果你想让肌肉生长，你就得有这个。”
藻类
从技术上讲，藻类既不是动物也不是植物，但在替代蛋白质产业中，它是一个快速增长的部分。它们被认为是曾经的细胞和无组织的原生生物。虽然它们是类植物的，但它们缺乏将它们归类为植物蛋白的基本特性。但斯美塔纳说，藻类的PDCAAS含量也在0.85至0.9之间。
“对于微藻，实际上非常活跃和有前景，”Smetana说。“对于食物消耗，微藻将是下一步......相对易于创建微藻系统，这将更有效率。”
富含藻类®蛋白质的全藻粉给您带来的美味早餐冰沙。# IFT16pic.twitter.com/IXQteRNqGy
- TerraVia (@terravia)2016年7月18日
为什么植物的蛋白质对制造商构成挑战
Kapica告诉Food Dive，用植物蛋白交换蛋白质或开发产品并不像尝试减少糖或脂肪那样简单，因为蛋白质是如此复杂。制造商在试图在产品中使用植物蛋白时还面临其他几个挑战。
完全蛋白质与不完全蛋白质
身体需要从完整的蛋白质中获得所有必需的氨基酸，以执行肌肉建筑物等关键功能。肉类和基于动物的蛋白质是完整的，但大多数基于植物的蛋白质不是。
然后，制造商必须将植物蛋白与含有缺失氨基酸的其他成分配对，以创造一种完整的蛋白质，并让它们支持相关的标签声明。
“这是所有思考的全部蛋白质中的一个重要概念，”Kapica说。“你想为运动恢复或预防肌肉损失的蛋白质......蛋白质的质量是谈话的重要组成部分。”
味道
某些植物蛋白提供功能性，但对味道构成挑战。豌豆蛋白正变得越来越受欢迎，部分原因是它的中性味道，而其他许多蛋白质则是如此有苦味这可能会把消费者拒之门外。
加工和生物利用度
蛋白质和氨基酸在加工过程中通常是相当稳定的，包括与热相关的制造过程，Kapica说。但蛋白质或氨基酸会与产品中的其他成分相互作用吗?如果产品被制成固体，氨基酸可能会与矿物质结合，使它们的生物可利用性降低——能够进入人的血液并发挥作用。
成本
与肉类相比，植物蛋白最吸引人的一点是其成本效益——尤其是饲养和加工牲畜的成本。然而，对于制造商来说，要使某些蛋白质标签声明，他们需要该蛋白质是完整的和生物可利用的。
这可能意味着结合额外的植物基蛋白质成分或引入特异性氨基酸补充剂。然而，这些补充剂如L-半胱氨酸或L-脯氨酸，开始增加成本，这可能使产品更低的产品，KAPICA说。
清洁标签并发症
虽然制造商可以选择基于植物的蛋白质来实现更清洁的标签，但它们实际上可能具有相反的效果。当制造商必须添加更多成分来平衡蛋白质时，它可以延长并使成分列表复杂化。
“如果你想到那种完整的蛋白质，你就开始加入这些具有所有这些化学品的氨基酸，这些氨基酸是人们不知道它们是什么，你是否因涉及清洁标签和简单的成分而受到适应金的对策？”卡帕察说。
制造商在处理蛋白质和重新配方时可能会面临重大挑战。但如果他们聘请了一个包括食品科学家和营销和品牌专家的团队，他们就可以在健康益处和标签声明方面，以及最终产品的味道、质地和外观方面，共同设计出最佳的行动计划。
“新产品和产品配方是由消费者的需求来营销的。但我们公司的能力是什么?”Kapica说。“我们可以说，‘哦，是的，我们想提供X、Y、z。然后是现实的检验。很多问题是，你能做到吗?”
