潜水简介：
风味公司Firmenich首次亮相一种名为Dynarome SR的专有脂肪模仿技术，旨在为植物性食物提供真实的食肉体验。
为了创建Dynarome SR，总部位于瑞士的公司专注于多汁，多肉和肥胖，这是肉的关键感官提示。它使用以烹饪糊状形式的植物脂肪组合来开发其脂肪替代。根据Firmenich的说法，随着它在烹饪过程中融化时，脂肪转化为风味递送系统，在整个饮食体验中提供了持续的香气和味道。
- 植物性食品制造商有努力创造模仿与动物基肉相同的味道和口感的类似物，尤其是其多汁。许多公司和初创公司正在努力用植物性或培养的脂肪成分来解决这个问题。
潜水见解：
消费者可能热衷于植物性蛋白质，但是当他们多么希望自己的替代品与模仿真正的肉类的替代方案时，他们正在辨别。大约四分之三的消费者说，他们期望植物性替代品与肉类的味道相匹配，根据克里的白皮书。
尽管许多植物提供了大量的蛋白质，但它们在脂肪部门缺乏。脂肪是肉类的关键组成部分之一，并有助于提供美味的鲜味特征 - Firmenich的品质是Dynarome Sr的目标。
Firmenich的首席风味师Mark Rubin说：“以烤汉堡馅饼为例，牛肉注意到在烹饪时会产生，然后与嘴里的煮熟的脂肪融化是真正的汉堡体验的关键。”“我们想用一种外观，烹饪和闻起来像牛肉的天然产品来重现同样的效果 - 但纯素食。”
与植物性肉估计价值14亿美元在2020年，为创造有希望的脂肪替代成分的公司提供了严重的市场机会。培养的脂肪片段旨在通过在实验室中种植动物脂肪，而不是从非动物成分中替代动物脂肪。至少三分之二的公司制作植物性肉类替代品的公司愿意在其配方中使用培养脂肪，如果它改善了风味，质地或其他属性，例如干净的标签成分，根据栽培脂肪生产商的调查。
栽培脂肪也可能有帮助最小化对其他成分的需求像装订剂，风味和其他传统上用于做植物肉类替代品的添加剂一样，也可以为植物性蛋白质添加更好的属性像Omega-3一样。但是，此选项面临一些障碍。最大的：培养的脂肪仍然是一项相对较新的技术，在美国尚未获得监管指导。
通过选择从植物成分中替代脂肪，Firmenich绕过了这个问题。这可能有助于它使Dynarome SR更快而不是较晚。
Firmenich努力更好地复制植物替代品中肉类的味道，采用了各种各样的技术。去年，它与微软合作使用人工智能来优化风味组合，以复制植物性蛋白质中的轻微烤制。它还使用该技术来磨练消费者渴望的其他特征，例如干净的标签，有机，非转基因和天然。
基于植物成分的任何脂肪替代品的一个关键问题是，一旦获得监管机构批准并进入市场，它是否可以与栽培动物脂肪相匹配。但是目前，基于植物的解决方案的提供商有一个良好的开端。
