2012年，当彼得·布恩(Peter Boone)首次加入百乐嘉利宝(Barry Callebaut)担任这家巧克力原料巨头的首席创新官时，他与研发团队坐下来，问他们可可有什么独特之处。
在一次采访中，现任该公司首席执行官的布恩回忆了他们给出的答案。他们告诉他，这是可获得的最丰富的原材料之一，接近原油。可可有35000个基因，由2000种不同的成分组成，这些成分可以增强味觉、嗅觉，甚至促进人体健康。但当时，为了制作巧克力，该公司对可可豆进行了基本的分级，进行了一般的发酵和烘焙操作，然后添加了许多其他配料，以获得一致的味道。
但百乐嘉利宝投入了数年的时间研究可可，确定了可可的风味，找出了哪种水果最适合哪种用途。布恩10年前说，公司应该利用这项研究来改进成品，而成品的制造方式在一个多世纪以来都没有显著改变。
本周在威尼斯的一次活动上，百乐嘉利宝的高管们宣布了这项研究的最终成果:第二代巧克力。布恩说，这种制作巧克力的新方法使用了有针对性的、精确的收获、发酵和烘焙方法，以便在可可中产生最好的自然风味和香气。
布恩在发布会上说:“这不仅仅是一项创新，我们认为这是巧克力世界的一个真正的范式转变。”“这款产品代表着卓越的品质和令人兴奋的革新。我们行业的全新未来。”
这款巧克力的新产品让可可豆的天然品质成为焦点。第二代巧克力的首要原料是可可——布恩说，每一块新巧克力的可可含量增加了80%。糖也减少了一半。而且这种新巧克力的成分表很短:只有可可和糖，如果是牛奶巧克力，就加上牛奶。百乐嘉利宝高管表示，第二代巧克力遵循公司的CCC原则，即可可种植和工艺。
百乐嘉利宝全球营销副总裁巴斯•斯密特在发布会上表示，消费者已经变了，但巧克力并没有随之改变。
虽然消费者仍然喜欢用巧克力犒劳自己，但商店的糖果区并不能完全提供他们想要的东西。消费者正在更多地考虑产品是如何制造的，包括什么成分，他们的食物如何影响地球，以及他们所吃的食物的健康状况。而这些信息并不总是存在于巧克力中。
“这总是关于乐趣，”Smit说。“这总是关于放纵，有时甚至是强烈的放纵。
“他们喜欢把巧克力放进购物篮，就像他们购买的越来越多的产品一样，是关于味道的:自然的味道，”Smit继续说。
新一代的选择
布恩说，与百乐嘉利宝近年来的许多巧克力创新不同，这不是一个新产品。它比这更重要;这是一种全新的制作巧克力的方式。
本周的活动是为了正式推出第二代巧克力，但这并不是所有巧克力的制作方法。Boone将第二代巧克力比作电动汽车。
“我现在皈依了，”他说。“我不会重新使用燃油汽车，但(完全摆脱汽油汽车)需要20年的时间。”
布恩说，百乐嘉利宝目前正在厄瓜多尔以这种方式生产巧克力，那里有必要的设施和基础设施。它一开始是作为一个专用产品，Boone说它会有一个溢价的价格，因为它的定制工作已经进入。第二代巧克力将首先提供牛奶巧克力和黑巧克力的品种。但传统生产的百乐嘉利宝巧克力也将供应，并将在未来几年继续供应。
到目前为止，还没有制造商计划推出特定的产品来展示第二代巧克力，就像百乐嘉利宝之前的创新一样ruby巧克力，WholeFruit巧克力而且Elix．布恩说，有兴趣为消费者带来更天然风味的制造商可能很快就会接受它。由于百乐嘉利宝控制着生产的所有方面，从与当地农民密切合作，到使用特别校准的设备接近水果的收获地点，再到为制造商和消费者生产巧克力，布恩说，一切都是为了向消费者大规模介绍巧克力。
Boone说，到目前为止，第二代巧克力在消费者和制造商中测试良好。他说，干净的标签和低糖含量可能会吸引想要放纵的人。
至于制造商，Boone说他看到了使用第二代巧克力加工方法来创造高度定制的巧克力的未来。
他说，毕竟，厄瓜多尔种植的可可与为百乐嘉利宝在危地马拉、哥伦比亚、多米尼加共和国或巴西种植的可可天然不同。百乐嘉利宝已经开发了一种全巧克力品尝法，通过它，不同巧克力的许多不同品质被强调、发展和谈论。布恩说，以这种方法为起点，他相信百乐嘉利宝有一天能够逆向工作，做出一些大客户想要的确切口味。
“我们预计，在第二代产品中，我们将推出100到300种不同的巧克力，因为每位顾客都可以开始说，‘这就是我想要的巧克力。标签上只有两到三种食材，这太神奇了。请在口味方面达到这种规格，’”Boone说。“然后我们开始规划我们将如何进行这个过程。”
