芝加哥——巧克力是什么味道?
这里有快速的答案。甜的。柔软的。光滑。如丝般顺滑。苦了。奶油。天堂。
但它们是什么意思呢?它们是普遍的吗?巧克力是只有一种味道的单一食物吗?
最近在百乐嘉利宝美国芝加哥总部举行的一次活动上，烹饪应用厨师马克·希曼(Mark Seaman)向一群人讲述了巧克力的品尝。每个人都有一个粗麻袋，里面装着一张白色的鸡尾酒餐巾、一个眼罩、一小瓶水、一些文件和一个装着9块巧克力的盒子。他解释说，要真正品尝到巧克力的味道，所有这些东西都要用到。
“我们的五种感官都在品尝巧克力。嘴将是最后一个，”他在解释品尝仪式时说。
希曼说，巧克力很像葡萄酒。虽然人们可以对味道进行广泛的概括，但不同的咖啡豆、混合原料和制作过程会影响不同甜点的味道和质量。巧克力的口感、触感和质地有很多细微差别。
世界上最大的可可生产商之一百乐嘉利宝(Barry Callebaut)的感官评估专家最近开发了一种完整的巧克力品尝方法，用一个轮子来分解味道的确切部分。希曼说，过去品尝巧克力时使用的是不太确定的测量方法。
希曼在与百乐嘉利宝的一位编辑和另一位员工交谈时告诉《美食潜水》:“我们想用一种共同的语言来描述一种非常主观的体验——而味道是非常主观的。”“我们三个人都能尝到同样的东西，但我们三个人对刚刚尝到的东西会有完全不同的看法。”
大轮子继续转动
尽管外表如此，巧克力并不仅仅是一种简单的甜点。它来自世界各地生长的不同种类的树木。它被不同的物质乳化。添加不同数量的糖。在整个处理过程中都可能出现差异。
百乐嘉利宝欧洲总部的感官评估专家与加拿大的同行和口味公司合作，提出了可以出现在巧克力中的不同类型的口味。Priscille Pradal,这家巧克力公司美洲感官部门的经理在一封电子邮件中说，它花了大约两年的研究。
车轮被碾出，分为香气、口感和口感三个部分。香气是香气轮中最大的一部分，它被分为几个不同的方面，从花香到乳制品到谷物和谷物。当消费者选择其中之一时，在外观上有更多微妙的术语。因此，如果一种巧克力有坚果的香气，消费者可以沿着轮子向外描述它的香气是腰果、山核桃、核桃、夏威夷果、开心果、杏仁还是榛子的。
“我们希望有一种共同的语言来描述一种非常主观的体验，而品味是非常主观的。”
马克·希曼
烹饪应用厨师，Barry Callebaut
口感是第二大的部分，它被分为质地-像硬，奶油或融化-和三叉感觉-像涩或凉。
味觉在轮子上的分量最小。它被分为五种基本的味道:甜、酸、苦、咸和鲜味。
希曼说，用微妙的语言来表达味道是很难的，但轮子有助于彻底地描述它。它还帮助消费者思考他们在吃什么。
“我想让他们参与到正在发生的事情和这种体验中。你知道吗?”希曼说。花点时间关注它的样子，以及它对你意味着什么。我们会看到同样的东西，但我们一直在我们周围看到同样的东西，我们对它们有完全不同的看法。”
不仅仅是味道
但希曼说，巧克力不仅仅是一种入口的味道。品尝还包括看、感觉、闻和听。味道测试套件中的鸡尾酒餐巾纸是用来检测巧克力的颜色的。眼罩是通过观察不同的切片来消除偏见——这些切片可能切割不同，从而潜在地影响品尝。
他说，外表往往具有欺骗性。希曼最近烤了几批布朗尼蛋糕，希望找到最好的配方。测试者通常会发现，尽管两个布朗尼来自同一个平底锅，但它们的切法不同，味道也有差异。环境也有影响。希曼说，当人们在一个播放古典音乐的房间里吃巧克力时，他们会发现巧克力的味道更顺滑。
在品尝巧克力的过程中，希曼要求参与者将巧克力握在手中，感受巧克力的口感。他让他们闻巧克力的味道。打破方格，倾听他们的声音。在中间喝水。
“你有五种感官。它们中的每一个都会影响你品尝食物的方式，”希曼告诉《美食潜水》杂志。“当你看到某样东西时，你已经在头脑中知道，‘我会喜欢它’或‘我会不喜欢它’，因为它吸引你或不吸引你。”在90%的情况下，你对它的味道和你是否会喜欢它的判断都是错误的。．．品尝不是吃，吃也不是品尝。它们是完全不同的两件事。”
