潜水简报:
真正鸡蛋的供应和价格的波动，以及消费者对植物性食品的偏好，都推动了鸡蛋替代品的增长，根据食品配料第一．
食材供应商表示，对鸡蛋替代品的需求不断增长，与全球消费者更多的纯素食和弹性素食饮食选择有关。这一趋势背后的其他因素是对食品安全的担忧和潜在的进口税。
“例如，在2017年和2018年，美国和欧洲涉及沙门氏菌和杀虫剂氟虫尼的恐慌导致供应水平和价格大幅波动，”Arla食品配料公司烘焙高级品类经理Lene Hald Pedersen告诉《食品配料第一》。“展望未来，人们担心欧盟可能会在2019年对蛋粉征收进口关税，这很可能会加剧局势。许多面包店制造商正在转向鸡蛋替代品，以减轻这种具有挑战性的环境的影响。”
潜水的见解:
近年来，鸡蛋替代品越来越受欢迎，市场预计还会增长。Technavio最近的一份报告预计从2019年到2023年，全球鸡蛋替代品市场的复合年增长率将接近6%。报告称，2018年，美洲占这一增长的44%以上。
一些事态发展影响了市场，包括2015年禽流感爆发这影响了鸡蛋供应，导致鸡蛋价格上涨。尽管此后鸡蛋产量有所回升，但随着生产商开始尝试鸡蛋替代品、延长剂和其他技术来限制对真鸡蛋的需求，鸡蛋需求逐渐减少。
的Technavio报告称，素食主义者人数的增加和对植物性替代品需求的增加也促进了鸡蛋替代品市场的蓬勃发展。报告指出，食物过敏和可持续性问题也起到了作用，此外还有与鸡蛋消费有关的一般健康问题。
“鸡蛋含有过多的卡路里、脂肪和胆固醇，会导致健康问题。”Technavio说。“人们对预防性保健的认识不断提高，人们对低胆固醇产品的偏好增加了鸡蛋替代品或替代品的受欢迎程度，如亚麻籽、泡打粉、大豆粉和aquafaba等等。”
所有这些对鸡蛋行业来说都是一场完美风暴，因为真正的鸡蛋产量超过了需求。自今年年初以来，A级大鸡蛋的批发价格已经下降了近30%，据《食品商业新闻》报道．A级中号鸡蛋的价格跌幅更大。然而，中等大小的鸡蛋没有在零售市场上流通，通常会被加工或制成蛋制品。
原料制造商正在投资鸡蛋替代品领域的研发，去年出现了几种产品。宜瑞安推出两种有机玉米淀粉产品，用于风味食品，冷藏汤，替代乳制品，酱汁和婴儿食品。阿彻丹尼尔斯米德兰公司推出了一种基于干酵母的替代蛋白质来源，用于宠物食品的应用该公司表示氨基酸结构与鸡蛋相似，但价格更经济。JUST还推出了一款面向消费者的替代品JUST Egg它由绿豆蛋白制成，像鸡蛋一样搅拌。
随着越来越多的此类产品开始出现，制造商可能会探索使用鸡蛋替代品来吸引对饮食和可持续性有担忧的消费者。生产成本可能会降低，运输和储存也可能更容易，这是促使人们关注这一不断增长领域的另一个主要因素。
然而，并不是所有的鸡蛋替代品都能达到真鸡蛋的水平。Food ingredient First网站称，蛋糕尤其如此。鸡蛋能提供口感和风味上的好处，让蛋糕达到消费者所期望的提升、乳化和稳定性能。在食品科学家能够复制鸡蛋的所有特性之前，制造商可能需要使用鸡蛋替代品和真鸡蛋的混合配方。
