现代的Johnny Appleseed：创造下一个苹果品种的漫长道路

詹姆斯露比他不从当地的便利店买零花钱，也不在赌场玩老虎机，但这位63岁的老人承认，他喜欢赌博作为工作的一部分。对于露比每年，他都要花上数百个小时在实验室和田野里辛勤工作，把科学知识和有根据的猜测结合起来，创造出一个不那么浮华的奖项:下一个受欢迎的苹果品种。

“我们有时喜欢说，这有点像彩票游戏，”明尼苏达大学(University of Minnesota)教授罗比(Luby)说。她与大卫贝德福德(David Bedford)和一组研究人员一起监督苹果育种项目。“它正在努力制作大量的门票，并希望最终能找到正确的数字。”

这所大学通常有15000到25000棵苹果树，种植面积约为30英亩明尼阿波利斯以西30英里美国约有三分之二的农场每年生产水果。大部分树木都是由育种团队培育出来的种子。在任何时候，研究人员都在评估100个实验线由于它们的潜力，但这些羽毛未干的果实很难获得成功——每年都有15到20个品种在经过几年的开发和测试后被淘汰。

鲁比估计大约每200粒种子中就有一粒他们创造表现出足够的希望来推进下一轮的开发。对于那些有希望的品种，研究人员种植多种种子，以确保每一种水果都有相同的特征。如果苹果能通过这一阶段——只有5%的苹果能通过——大学就会与种植者合作种植更多的树并收获果实，让观察人员观察苹果在包装过程中以及采摘后几个月的冷藏时间是如何保存的。

平均来说，消费者要花20年左右的时间才能看到来自原始种子的水果，再过5年才能广泛获得。明尼苏达大学最著名的苹果包括1991推出的Hyn酥脆，以及目前市场上最新的品种，如Stangango和Rave。

在一个好苹果里面

当卢比和他的团队评估一个苹果时，他们必须仔细权衡一长串的特性，这些特性可以解释为什么苹果最终无法上市。他们不仅关注味道——一种好的水果需要适量的糖、酸来平衡让苹果闻起来像苹果的甜味和芳香化合物——还关注合适的颜色和诱人的余味。

该领域最新的苹果品种已经创造出了樱桃糖、浆果或丁香等味道，这些味道可以带来有趣的味道，但在这个过程中不太可能有什么进展。

“它可以，特别是少量的，使一个有趣的味道，但得到太多，它只是有点奇怪，”鲁比说这不是苹果的味道。”

除了味道和外观，苹果还需要有一个良好的质地，当有人咬一口时，要有脆、多汁和中等硬度的稠度的完美组合。水果需要无损伤、抗病、每年可预测的丰收，以支持种植者和零售商，并且在运输或冷藏时能够保存。

保持类别“新鲜和令人兴奋”

苹果是美国最受欢迎的水果，一般人以某种形式食用超过25磅的苹果，根据美国农业部的数据。每年大约有10磅是新鲜的。虽然美国32个州的种植者生产100多种不同的苹果，美国苹果协会的数据显示最受欢迎的是嘎拉，红色美味，蜜饯，史密斯奶奶和富士。

吉姆拜尔他估计，苹果98%的零售额来自30个品种，其中许多品种只在应季时上市，最受欢迎的品种占据了大部分收入。一些零售商告诉该行业组织，品种太多了，但拜尔说，消费者将根据他们购买的产品来挑选。

“这是一项艰难的业务，但我认为我们拥有所有这些品种的事实是了不起的。每种味觉都有一种味道，人们喜欢新的饮食体验和口味，”贝尔说。虽然像红糖这样的顽固品种会留在市场上，但他指出，明尼苏达大学和其他研究人员创造的新口味，对于保持新鲜、刺激和扩展来说是必不可少的。

创造苹果的过程是科学的，也是纯粹的猜测，尽管使用了DNA测试，现在研究人员可以在这个过程的早期识别与某些特征相关的标记。

明尼苏达大学的研究人员采用了他们喜欢的一种特质，比如说苹果它有一种樱桃的味道，并将其与另一种因其松脆而受到称赞的味道进行杂交。要做到这一点，树上的花被指定为“母亲”的“母亲”会被盖上一个袋子，以防止蜜蜂和其他昆虫给它们授粉——科学家们想要确定特定的特征是从“父亲树”身上带过来的。

当花在袋子里开放时，育种者用手指将从树上收集的具有脆度特征的花粉涂在花朵上苹果味道像樱桃，模仿自然授粉过程。然后把袋子放回去，以防止其他花粉进入花朵；然后在一年晚些时候收获果实后，从果实中取出种子。在冬季，种子被种植在5000平方英尺的温室里，然后这些小树在第二年夏天被移植到田间。他们大约需要五年时间才能结出果实。

游戏名称

明尼苏达大学的水果育种项目自1908年以来一直持续运行，在此期间已经生产了近30个品种苹果品种。第一个叫明尼哈哈苹果，它生产的是一种暗红色的水果，形状有些扁平，但从未在市场上获得吸引力，因为它很快就被育种计划中的更好品种所取代。

而大多数苗木不太可能上市，露比每隔一段时间他就会说苹果并且知道这是一个赢家。1999年，他回忆起吃过一口巧克力斯威坦戈苹果多样性——大众文化的产物蜜脆富含嘎吱嘎吱声、多汁性、高糖和酸度——新鲜出炉。

“这是我第一次吃它时仍然记得的事情之一，”他说就像‘哇，好吧，这将是一个变化。这个就够了。这一款肯定会成功的。”SweeTango自2015年才上市。

真正的石蕊测试苹果,露比研究人员在果园里咬了一口。从8月初到11月初，团队两到四个人在田野里搜寻成熟的果实苹果。在9月初至9月中旬的季节高峰期，每个人可能会吃一口（他们不会吞下他们尝试的东西）500苹果从多达200棵不同的树上采集。

“当你品尝那么多水果时，当然会有疲劳因素，过一段时间你真的必须集中精力，”鲁比承认。

一旦苹果团队确定了一个他们喜欢的品种，并得到了种植者和营销人员的支持，他们的辛勤工作就从田间和实验室转移到了会议室。这是最“艰难的经历”之一露比他说，苹果公司正在选择一个名称来销售一种不仅适合这种新水果，而且还经得起彻底的法律审查的苹果。一组大学官员、授权专家和营销人员想出了三到四个名字，由知识产权经理和外部法律顾问核实。

“在命名过程中，我们经常感到失望，而不是得到回报。你认为这就像给你的孩子起名字一样。事实上，这比给你的孩子起名要难，”鲁比说对于苹果来说，它必须是独一无二的。它以前不可能用过，而且从商标上看，它也不可能真的很相似。。。事实上，这真的是整个体验中令人痛苦的一部分。”

目前，卢比和其他人正在为一种名为“明尼苏达1980”(Minnesota 1980)的新苹果命名，同时与苗圃商谈种植最终能长出这种苹果的树木。与此同时，他们正在实验室和广阔的领域里狂热地工作，寻找下一种能在超市里受到反复无常的消费者欢迎的蜜脆。

"卢比在商店看到这种水果时说：“如果水果看起来和吃起来都很好，那就非常令人满意了——也就是说，它长得很好，收获和储存都很好，零售商处理得很小心。”我的同事大卫·贝德福德和我“比较一下我们第一次看到的东西。可能有点像兴奋的观鸟者。”