更远农场的使命:用炸薯条让食品系统更可持续

迈克·安农齐亚塔坚信两件事:减少冰箱的使用将有助于解决世界上的许多问题，炸薯条可以帮助人们获得健康在那里。

他的制冷问题主要是环境问题。阿农齐亚塔说，中国消耗了全球15%的能源这项研究发表在《国际食品研究》杂志上在2010年。

食品行业占了很大一部分约占世界总能源消耗的30%根据联合国粮食及农业组织的数据，约占所有温室气体排放的22%。当考虑到用于制冷的电力、制冷设备的制造以及制冷剂损失所产生的温室气体时，冷藏储存可以考虑在内产品碳足迹的10%根据全球冷链联盟的统计数据。

“仔细想想，这太疯狂了，”阿农齐亚塔说。“我们每个家庭都有冰箱或冰柜。冷冻冷藏车在世界各地运送食物。储存仓库将食品冷藏或冷冻起来，以保证更高质量，也更方便。”

对于这个问题，安农齐亚塔认为有两种可能的解决方案:要么提高制冷效率，要么减少对制冷的需求。他选择了后者，并与他的公司Farther Farms一起使用超临界流体技术使普通冷冻食品保持货架稳定。

在其位于纽约罗切斯特的前伊士曼柯达园区的设施中，Farther Farms将新鲜土豆制成薯条，用超临界二氧化碳处理，然后包装。这些包裹可以在不需要冷藏的情况下运送到任何地方，薯条也可以放入炸锅中。

在虚拟参观世界上第一家Farther Farms工厂之前，该公司联合创始人兼首席执行官阿农齐亚塔表示，该公司的最终目标是减少需要冷藏和冷冻的食品数量。这不是破坏薯条的问题。更远的农场想要改变世界对食物的看法。

“这不会在一夜之间发生，但你要从一个人们能够理解的概念开始。”Annunziata说。“每个人都知道冷冻薯条。现在，他们会知道一种薯条不是冷冻的，我们可以把产品镜头放在那里，说，‘这是一种高质量的保质期长的薯条。’”

冷链中的薄弱环节

这不仅仅是冷链的环境成本。它还可能有极高的金钱成本，这是Farther Farms联合创始人兼首席技术官Vipul Saran非常了解的。

萨兰来自印度，他的家族从事农业和食品加工业务。他说，他们面临的最大挑战是物流问题，以及在次大陆运输需要冷冻或冷藏的产品的成本限制。他去康奈尔大学学习食品技术。

萨兰说:“这些基本的挑战是我来康奈尔大学的动力之一:寻找某种形式或时尚的技术，可以成为即插即用的[解决方案]，以某种方式减少对冷藏和冷冻的依赖。”

在康奈尔大学(Cornell University)商学院上课时，萨兰结识了此前在投资界工作过的阿农齐亚塔。阿农齐亚塔记得萨兰站在全班面前，量化他想要解决的问题。在印度，运输需要进入冷链的东西要花费3000美元。货架稳定的东西只需要90美元的运费。

解决这一问题的愿望激发了“更远的农场”的想法，阿农齐亚塔和萨兰于2016年在康奈尔大学创办了该公司。这项业务开始于康奈尔大学的eLab学生加速器项目，随后收到了本地企业资助基金继续前进。安农齐亚塔说，到目前为止，该公司已经做到了筹集了大约1000万美元．

去年，该公司搬进了现在的家——占地约3万平方英尺的一栋大楼，柯达曾在这里生产触摸屏技术。Farther Farms选择的建筑位于一个工业园区，那里已经具备了许多所需的基础设施。但仍有大量工作需要引进合适的设备，并使工厂符合联邦食品安全法规。扩建工作于2020年4月如期完成，尽管几周前与大流行有关的关闭开始了，该公司在1月份运出了第一批薯条。

更远的农场现在才刚刚开始。安农齐亚塔不愿透露该公司生产多少磅薯条，但每周生产几托盘。有一些餐饮服务客户喜欢薯条;阿农齐亚塔说，Farther Farms正在缓慢而有意地扩大其流程，以确保技术运行良好，产品质量高。虽然目前这种薯条只在纽约的一些地方出售，但安农齐亚塔表示，随着公司的发展，这种产品将会在更远的地方推出。

正确的技术是超临界技术

Farther Farms生产新鲜薯条和稳定货架的方法并不是一项新技术或新想法。该公司使用超临界二氧化碳，可以通过加压和加热气体来生产。当二氧化碳达到超临界状态时，它同时以液体和气体的形式存在。超临界流体的存在已经被证实自1822年以来而超临界二氧化碳的研究可以追溯到90年前。

据阿农齐亚塔和萨兰所知，Farther Farms是目前唯一一家使用超临界二氧化碳进行食品保鲜的食品公司。萨兰说，他在研究不同的保存方法时偶然发现了它的食品应用。康奈尔大学允许萨兰接触该校的专家和一些研究在超临界二氧化碳在食品中的应用。超临界二氧化碳现在有广泛的用途，包括发电，无水染色织物，灭菌在生物医学背景下除去咖啡因咖啡．

生物医学应用引起了萨兰的注意，因为超临界二氧化碳可以灭活他所谓的“令人担忧的病原体”和一些不受欢迎的自然酶促过程。切开苹果或土豆后不久，它就会变成棕色，这是自然化学反应的一部分。但用超临界二氧化碳处理过的土豆不会发生这种情况。

萨兰说:“我们进行了非常早期的单位成本分析，并了解了与其他技术相比，该工艺如何扩展。随着我们的发展，我们感觉到了，而且随着我们的发展，它在技术上比其他技术更先进，其次，它在可扩展性方面肯定有更大的潜力。”

使用超临界二氧化碳还有一个非常重要的好处:炸薯条的结构是一样的。今天许多其他的货架稳定保存方法，包括罐装和蒸馏技术，依赖于高温烹饪或高压。虽然这些方法很好地保存了食物，但它们不能用来保存薯条的新鲜味道或切片结构。安农齐亚塔指出，如果Farther Farms使用蒸馏技术，就可以做土豆泥了。

在更远农场的工厂里，许多工作区域看起来像传统的炸薯条工厂。考虑到公司目前的规模，它要小得多，但流程基本上是一样的。

阿农齐亚塔站在一大堆赤褐色土豆前，这些土豆是前一天从缅因州的一个农场运来的。土豆沿着一个滚动的传送带向上移动，工人们在那里检查土豆的质量，去除任何腐烂的土豆或岩石。传送带继续，机器去皮，把土豆切成细条。他们跑过一个焯水机，在热水中快速煮以阻止褐变过程。

焯水后，土豆片滚进烤箱烘干。这是Farther Farms的流程与传统薯条工厂的第一个重大区别，传统薯条工厂此时会给土豆上油并油炸。作为一家创业公司，阿农齐亚塔说，Farther Farms使用了它能找到的所有设备，看看是否能完成这项工作。他指出，这些烘干机是由商业披萨烤箱改造而来的。

薯条要经过质量检查，然后称重，包装到特殊的5磅袋子里，在工厂里密封。在薯条到达目的地并准备烹饪之前，它们不会再次打开。塑料袋被装载到一辆定制设计的推车上，然后被推入巨大的超临界二氧化碳容器，该容器由大楼外一个五层楼高的二氧化碳罐供应。薯条要在容器中处理30到60分钟，工人们检查包装袋并贴上标签，然后就完成了。

安农齐亚塔摸了摸一个透明的包装，里面装满了Farther Farms的薯条。

“我们的目标是这种半真空包装的产品，看起来有点像普通的薯条，”他说。“把它们打开，放进炸锅里，就可以吃了。”

一个美味的可持续发展故事

消费者可以尝试Farther Farms薯条的一个地方是Pomodori，这是纽约州立大学科特兰校区学生会的一个餐厅。该校餐饮服务主任杰夫·斯科特说，他一直在寻找当地制作的、但具有全球口味和灵感的食物，并将其带到校园。

斯科特将这款产品描述为高质量的天然薯条，并表示它们很受学生们的欢迎。Pomodori车站专门经营意大利食品和潜艇，与2019学年同期相比，该车站薯条的需求增长了20%。

这还是在大多数学生不知道更远农场故事的情况下。斯科特说，学校为当地食品供应商提供了空间，让他们通过学生会的故事板或网站上的突出信息讲述自己的故事。Farther Farms的代表于9月中旬来到校园，谈论他们的薯条以及更广泛的可持续性和获取使命。斯科特说，这确实引起了大学社区的共鸣，他们往往对优先考虑可持续性的产品更感兴趣。

斯科特说，如今的大学生往往一生都在吃餐馆质量的食物，所以在食堂里有很高的要求来满足他们。

斯科特说:“我认为，最终它必须是高质量的，才能成功。”“…不要低估这个产品和这家公司的可持续发展使命。我认为当你把这两者结合在一起时，这就是一个非常非常棒的场景。”

更远农场负责产品开发和创新的副总裁吉兰·乔利(Ghislaine Joly)今年夏天加入了该公司。她最近是炸薯条巨头兰姆韦斯顿的首席首席发展科学家，在那里她是首席首席发展科学家。她有超过25年的炸薯条经验，并通过咨询工作认识了Farther Farms团队。

乔利对薯条的外观、颜色、质地和脆度进行了评估。她说，Farther Farms在所有这些方面都做得很好。

她说:“这几乎令人难以置信，因为一般来说，消费者看不到我们能看到的那么多差异。”“…作为科学家，我们试图了解生产机制，以及这个过程是如何影响产品的。”

乔利说，“更远农场”薯条面临的最大问题，也是该领域所有制造商都在努力解决的问题:如何在烹饪后保持薯条的酥脆和美味。

下一站:到处都能买到的优质食物

Farther Farms正致力于成为一家CPG公司，但Annunziata表示，他们不仅仅想以炸薯条而闻名。

他说，更远的农场有更长期的计划，以创造出货架稳定的新鲜蘸酱，比如萨尔萨酱。也许，在未来的道路上，更多的是耐货架的肉类产品。

安农齐亚塔重复了“更远农场”的使命声明，他说:“归根结底，这是高质量的食品，到处都能买到。”“这是我们的目标，而摆脱冷链几乎是实现这一目标的副产品。”

目前，该公司的重点是改进Farther Farms的薯条，并将其更广泛地引入餐饮服务领域。阿农齐亚塔说，他希望能追随Impossible Foods的脚步只在餐饮服务领域推出了“不可能汉堡”慢慢地将它推广到美国各地的餐馆，直到它成为一个家喻户晓的名字，很容易就能在杂货店销售。他说，如果消费者能将更远农场与优质食品联系起来，他们就会发现这个故事的其余部分，并成为这个品牌的粉丝。通过品牌，公司将获得其价值。

安农齐亚塔说，这种哲学可以用办公室墙上的一句话概括，据说是兰姆威斯顿前总裁鲍比·霍洛维茨说的，他去年去世前曾是Farther Farms的顾问:不要为成功而奋斗，要为有价值而奋斗。安农齐亚塔说，如果这个品牌成功了，它对消费者来说就会变得有价值。

但要使Farther Farms成为一个受人喜爱的品牌，仍有一些问题需要解决。首先，它的产品价格必须是消费者愿意支付的。阿农齐亚塔说，目前，Farther Farms的薯条价格与冷冻薯条相比具有竞争力。然而，该公司希望确保获得足够的资金来实现产品的价值。由于这一过程，麦当劳未来可能会给薯条定价更高。

还有一个问题是美国消费者对冷藏和新鲜的痴迷。在其他国家，货架稳定的牛奶——尤其是在植物性行业——是标准的。在美国，公司不得不生产冷藏版本，以便消费者相信它们的新鲜度。安农齐亚塔相信消费者最终会接受货架稳定的产品。他说，如果他们了解了餐饮服务领域的Farther Farms，他们就会认出杂货店里的品牌，并拿起包装，即使它不在冷冻箱里。

更远农场业务发展副总裁马克斯·里奇曼(Max Richman)说，这项技术也具有真正的国际化可能性。这些产品在全球任何地方都有市场，包括那些因为偏远或电力供应不稳定而无法使用冰箱的地方。

阿农齐亚塔说，长期成功的关键是改变谈话。没有人在谈论冷链的可持续性挑战，但也许他们应该这样做。他说，看看这些数字，随着2021年供应链的混乱，冷链运输的成本同比上涨了约20%。

安农齐亚塔说，大型植物性肉类公司生产的产品非常好，消费者不介意转向它们，因为他们不觉得自己为了做出更可持续的选择而做出牺牲。当人们发现，像Beyond Meat和Impossible Foods这样的先锋企业能够保持消费者的兴趣并吸引一批追随者时，许多其他公司也纷纷效仿。他说，同样的改变可以从更远的农场和更多的耐储藏食品开始。

阿农齐亚塔说:“嘿，我认为我们不是唯一需要进行这种重大改变的人。”“但如果我们能用我们的产品催化它，并有一系列这样的产品……那么我认为我们可以成为引领这一潮流的人，因为我们正在考虑越来越少地使用冷链，而现在的默认做法是每个人都想冷冻他们的食品。”