一些新的食品公司希望消费者知道他们的产品有多健康。其他人则想要展示他们的可持续发展资质。
还有替代者公司，它可以传达这两种信息。Supplant从植物的废弃部分(包括玉米棒、稻草或麦麸)中提取纤维，并将它们分解成天然存在的糖。这些糖像纤维一样代谢，但像蔗糖一样变甜，尽管强度较低。
随着Supplant慢慢进入市场，其创始人兼首席执行官汤姆·西蒙斯表示，该公司的产品有更大的故事要告诉消费者。
西蒙斯说:“我们真的在努力讲述我们是如何制造这种成分的，它来自哪里，为什么这意味着它是健康、安全、好的，而且为什么这意味着它是可持续的和生态的，而且它实际上可以为解决全球粮食问题和气候变化等重大全球问题做出贡献。”
取代特公司并不是唯一一家将新型甜味剂推向餐桌的公司。Sugar Foods正在向餐饮服务客户提供其新的瑞宝M和糖组合，N' robbed糖晶体。该产品是为饮料而设计的，由糖晶体制成，表面薄薄地涂了一层瑞布米(Reb M)，这是一种天然的甜味剂，首次在甜叶菊中发现。糖食品公司的营销总监克里斯塔·洛克说，Reb M涂层来自于一种通过发酵产生的糖苷，它增加了甜味剂的强度，但热量更少。
洛克说:“很多人都在努力减少糖的摄入量。”“这是一种令人兴奋的成分，能够研究并发现有一种更好的方法来提供糖。”
减少浪费和糖，一举两得
西蒙斯拥有爱丁堡大学分子植物科学博士学位，他仔细研究了玉米棒子等材料中的纤维，这些材料产量丰富，但在食品系统中价值不高。
他说，从化学的角度来看，这些植物纤维是由紧密结合在一起的长链糖组成的。简而言之，取代公司所做的就是将这些长链分解成单个的糖。它的替代成分是一种白色粉末，可以在非液体应用中代替糖。
西蒙斯表示，将植物纤维转化为甜味剂需要几个步骤。首先，该公司将植物材料研磨成粉末。然后，它使用一种来自真菌的酶来帮助糖脱离。最后，这种成分要经过一个标准的加工步骤，以去除任何微量的酶或不需要的矿物质。
替代物是为烘焙应用而设计的，席梦思公司表示，它与糖具有相同的褐变、膨胀和结构特性。从历史上看，这些都是最难以复制的功能在糖替代品中。西蒙斯说，无糖饮料有多种选择，但要烤一个没有糖的蛋糕要困难得多。
西蒙斯说，Supplant不仅功能正确，而且尝起来也像糖。
“它有一种温和的中性甜味，”西蒙斯说。“它没那么甜，但好处是没有奇怪的余味。它是糖. ...这不像甜菊糖甙．.．或者大量的高强度甜味剂。”
因为Supplant不太甜，用它来代替糖可能会让产品看起来不错，但吃起来有点不对劲。在食谱中加入更多的替代糖，让它尝起来一样，会影响最终的成品，因为糖在烘焙食品中扮演着许多角色。西蒙斯说，经过精心的配方调整，用取代糖制成的产品尝起来和含糖的同类产品一样。
作为糖替代品类别的新进入者，Supplant正在努力扩大规模和推广。席梦思表示，这种成分已经被普遍认可为安全状态，这意味着它可以用于美国各地的产品中。目前，该公司有几个合作伙伴在他们的产品中使用了Supplant，包括阿拉巴马州的地区面包店Cookie Fix和伊利诺伊州的You're a Cookie，以及亚利桑那州的冰淇淋制造商Sweet Republic。Supplant还与米其林星级厨师托马斯·凯勒(Thomas Keller)合作，在加州的the French Laundry和Bouchon Bakery以及纽约市的Per Se制作了用这种甜味剂制作的甜点。凯勒和斯普兰特还在合作网上出售巧克力棒．
席梦思公司仍在考虑，Supplant是继续专注于b2b领域，还是设计一款消费者产品。
“我们真的在努力讲述我们是如何制造这种成分的，它来自哪里，为什么这意味着它是健康、安全、好的，而且为什么这意味着它是可持续的和生态的，而且它实际上可以为解决全球粮食供应和气候变化等重大全球问题做出贡献。”
汤姆•西蒙斯
The Supplant Company创始人兼首席执行官
目前，西蒙斯表示，他可以制造“两位数吨”的甜味剂——“足以对(竞争)造成一些损害，尤其是在立即推出的情况下，并且与一些相当大的合作伙伴一起扩大规模。”他说，这还不足以颠覆制糖业，但Supplant才刚刚开始。该公司目前有两步制造流程——第一阶段在欧洲工厂进行，最后的加工和装袋在德克萨斯州进行——但该公司正在努力找出最佳的供应链和规模化途径。席梦思预计，Supplant公司很快就能在美国完全生产这款产品，其成本——目前由于规模较小而很高——将会下降。
无论如何，除了与Keller的合作，该公司已经获得了高调的支持。上个月，Supplant宣布了这一消息筹集了2700多万美元．投资者包括一些更传统的来源——Manta Ray、EQT、Khosla、Felicis、Coatue和Y Combinator——还有名人。美食界有影响力的阿伊莎·库里和篮球运动员克里斯·保罗也投资了该公司。西蒙斯说，库里和保罗都对糖消费和升级回收的问题感兴趣，他们也都对Supplant的所作所为感兴趣。他说，让更有发言权的人参与到公司中来是有帮助的，能够传播这个消息。
瑞鲍迪M和糖是甜蜜的组合
糖食品公司的洛克说，由于许多人试图限制或避免摄入糖，该公司已经广泛研究了从低糖到甜菊糖的糖替代品。Sugar Foods援引国际食品信息委员会(International Food Information Council)的一项研究称，超过五分之二的消费者表示他们在寻找天然甜味剂。
莱鲍迪糖苷M是甜菊属植物中天然发现的许多甜味成分之一。甜味剂公司一直在努力分离瑞鲍迪M，它更像糖，没有一些消费者联想到甜菊糖的苦味。由于瑞鲍迪M的代谢方式，它不含卡路里，但作为甜菊糖的组成部分，它比糖甜得多。
原料公司Amyris有一种通过发酵生产不含甜菊糖甙的瑞布M的方法。公司有与宜瑞安合作论商业化，并有一个面向消费者的甜味剂品牌叫Purecane。
洛克说，N'Robed Sugar Crystals将发酵生成的瑞布米糖与糖结合起来，制成了一种符合消费者偏好的甜味剂。糖能增加饮料的甜味和口感。洛克说，消费者测试表明，口感和甜度一样重要，但大多数替代甜味剂在这方面缺乏。该公司表示，N' robbed糖晶体提供了这种口感，因为它们是用糖制成的，但由于Reb M，要获得同样的甜度，所需的热量要少得多。
洛克说:“如果你保留一些糖，它会产生非常相似的味道。”“这是难以察觉的，至少通过我们的消费者研究. ...消费者看不出其中的区别，通常更喜欢N' robe Sugar。在那里保留一些糖是有益的。”
糖食品公司并不是N'长袍糖晶体的创造者，但它主要卖给餐饮服务运营商。有袋装、罐装和散装三种。虽然生产这种成分的成本较高，但洛克说，它实际上为企业节省了成本，因为不需要那么多的甜味剂。
面向消费者的N' robe产品被设计成一种甜度相当的产品。例如，一包N' robe Sugar的甜味剂比一包糖少，但甜度是一样的。所以消费者在咖啡中加入两块糖的同时也会摄入两块N' robe糖。
虽然N' robe在饮料中效果良好，但洛克表示，Sugar Foods也在探索它在其他应用中的表现。她说，到目前为止，该公司一直专注于饮料市场，但N' robe在烘焙方面可能也有未来。
