绿岛，纽约——埃本·拜尔认为，蘑菇和动物肉非常相似。
动物肉是肌肉和脂肪，长在一起作为一个单位，作为一个整体吃。他说，真菌也能做同样的事情，创造出食用时质地类似肉类的蘑菇。
蘑菇的根结构，即菌丝体，也能起到类似的作用。通过拜耳公司MyForest食品公司使用的独特生长过程，菌丝体在一整块组织中一起生长。这片菌丝体可以切片、塑形、调味和烹饪——就像动物肉一样。
“你可以把它们想象成这种可发酵的动物，真的，”拜耳说。“这是你能找到的最接近动物肉的东西，对吧?”生长，自我组装，这是一个完整的切割——没有让它成为一个有知觉的人。”
MyForest Foods公司将菌丝体作为一种可发酵的动物，并将其转化为一种培根替代品，这种替代品在任何地方都很受欢迎。MyForest的菌丝体培根近两年来几乎每周都在纽约奥尔巴尼的Honest Weight Food Co-Op售罄，该公司位于纽约绿岛的总部附近。自第一次零售以来，“我的培根”已经在纽约和马萨诸塞州的其他10家天然食品店以及一些当地餐馆有售。
尽管MyForest目前还只是一个小玩家，但该公司计划在不久的将来推出更大的游戏。该公司称其78,000平方英尺的Swersey Silos设施是世界上同类菌丝体农场中最大的，正在加大生产，每年生产近300万磅菌丝体。拜耳表示，在一年半的时间里，这个高科技菌丝体农场将支持每年约2000万美元的培根销售额。
上个月初，该工厂一半是研发中心，一半是施工区。两个高耸的绿色筒仓内装有木屑，木屑被注入生长菌丝体所需的真菌。
在筒仓的一侧是Ecovative总部，这是拜耳的第一家公司，致力于菌丝体包装、皮革和其他材料。这是一个很大的，大部分是开放的区域，人们在这里工作和测试菌丝体。一个大屏幕上闪烁着各种信息，包括通过制作“我的培根”收获了多少菌丝体，节约了多少水，拯救了多少头猪。
在一条宽阔的铺砌道路和设备停车场的另一边，就在发射井旁边，是洞穴般的房间，里面摆满了几乎高到天花板的架子。最近几周，建筑已经完工，每个房间都可以装满为“我的培根”种植菌丝体的托盘。
MyForest Foods(原名Atlast Food)吸引了这两家公司的关注大资助者和知名人士在食品行业。根据Crunchbase的数据，到目前为止，该公司已经获得了4700万美元的投资，其中包括前Stonyfield Farm首席执行官加里·赫什伯格、小罗伯特·唐尼的足迹联盟、Whole Foods Market联合创始人沃尔特·罗伯和Applegate Farms创始人斯蒂芬·麦克唐纳。
《时代》杂志甚至称我的培根是2022年最佳发明．
拜耳说:“我们希望人们能享受这款产品，因为它美味可口，就像培根一样。”“我们真的在努力传达这样一个想法，这不是一种外国的新太空食物，但这是我们永远生活方式的一部分。这是一种新的做事方式，但它仍然能带给你喜欢的东西。”
为什么要熏肉?
菌丝体几乎可以做任何事情——没有人比拜耳和他的联合创始人加文·麦金太尔更了解这一点。
这两人第一次对利用菌丝体的能力产生兴趣是在伦萨勒理工学院(Renssalaer Polytechnic Institute)，在那里，他们受到了Burt Swersey教授的挑战——菌丝体农场就是以他的名字命名的——“做一些有意义的事情”。
拜耳回忆起他在佛蒙特州农场的童年，在那里他近距离接触了生长在枫糖浆蒸发器附近木片周围的菌丝体。在斯维尔西的课上，他做了一个培养菌丝体的项目塑料包装的可降解替代品．从最初的项目开始，拜耳和麦金太尔成立了Ecovative。
大约七年前，拜耳开始了解工厂化养殖造成的生态问题。植物性肉类是一个很有前途的食品领域，这让拜耳思考。
拜耳说:“我们一直在开发这项技术，以捕捉你在森林中发现的蘑菇的精髓，并将其种植在这些大薄片或厚板中。”“我当时想，那可能是几块蘑菇肉。”
拜耳知道他和麦金太尔要把菌丝体制成食物，但他们需要找出最好的方法。他们尝试种植各种流行的可食用蘑菇的菌丝体，他说这很重要，因为它们已经被FDA批准消费，而且消费者对它们很熟悉。有些人比其他人做得更好。拜耳说，羊肚菌因其独特的味道而广受欢迎，它的菌丝体看起来像动物皮毛。
合作伙伴选定了平菇的菌丝体。然后是各种各样的食物实验。他们将菌丝体压扁，使其成为无碳水化合物的零食，有点类似于奶酪球。他们做鸡胸肉。他们制作了鱼片。他们做了一种无海鲜版的赌场蛤。他们做甜点。他们还做了培根。
在创建了所有这些原型之后，MyForest托管了几次测试晚宴．拜耳公司表示，他们与参与者讨论了他们品尝的东西，菌丝体培根是最受欢迎的。
与此同时，拜耳表示，该公司正在考虑所有食品选择的商业案例，考虑如何扩大规模，市场前景如何，以及不同产品的利润如何。在商业方面，培根也名列前茅。
拜耳表示，当合作伙伴在2020年计算数字时，美国培根市场规模接近65亿美元，其中60%是优质和有机培根。其中不到1%是植物性的。
“基本上不卖植物培根，”他说。“然后我们想尝试一下，我们就像，‘哦，我明白了。这是可怕的。”
拜耳说，不仅消费者愿意为培根花更多的钱(MyBacon目前被定位为高端产品)，而且一种真正烹饪和味道与动物版培根相似的培根替代品更容易赢得更多消费者的青睐。
“我的培根”采用扁平塑料包装，类似于猪肉培根的销售方式，与动物培根有许多相似之处。里面的切片看起来像培根，尽管脂肪的大理石纹和切片角度更均匀。
MyForest Foods的行政总厨尼克·拉西托(Nick Ruscitto)曾在奥尔巴尼(Albany)经营过几家广受好评的餐厅，他把几片MyBacon放在煎锅里。它们慢慢地咝咝作响，像猪肉培根一样变成焦糖。空气中弥漫着烹调培根的味道，培根的边缘变得酥脆而不均匀。
最后，平底锅里没有多余的油——Ruscitto说，虽然我的培根中添加了椰子油，但这部分油大部分都被菌丝体吸收了。(就像许多厨师使用培根脂肪一样，Ruscitto也使用经过渲染的MyBacon脂肪来调味和油炸其他菜肴。)
酥脆的培根很容易咬和咀嚼，不像一些以植物为基础的培根更像硬纸板。拉西托说，这种纹理来自菌丝体的结构。
拉西托说，“我的培根”得到了消费者的好评。MyForest Foods举办了快闪活动，人们可以在早餐菜肴中尝试我的培根。但是，他说，菌丝体培根也让这家餐厅的顾客满意，这家餐厅以培根的优质猪肉定制而自豪。
“每个人都很喜欢它，”拉西托说。
培根是怎么做的
拜耳将Swersey筒仓描述为一种神奇的工厂。
“就像木屑从一端进入，培根叶从另一端进入，”他说。
对菌丝体的科学和仔细校准比魔法更重要。但这是一个独特的过程，它借鉴了Ecovative使用的技术和世界各地蘑菇农民使用的方法。
这一过程从实际的筒仓开始，用于生长菌丝体的木屑被收集起来。木屑经过加热和巴氏消毒，然后在木屑上种上菌丝体。然后木屑被送到预处理室，在那里菌丝体暴露在最佳的生长条件下，并能够真正抓住木屑。
然后，菌丝体种子木片进入MyForest的菌丝体农场。它们被倒入80英尺长的金属托盘中。一个自动化系统将它们装载到农场一个巨大的种植室的架子上。
一旦房间里装满了托盘，一个摄像系统就会打开，这样工程师就可以密切关注菌丝体，尽管农场基本上是自动化的。门关上了，房间里的专有生长系统被打开了。
12天后，托盘里装满了蓬松的菌丝体，看起来就像白色的长条五花肉。如果没有菌丝体生长室中的特殊系统，每个托盘将充满蘑菇帽和茎，而不是密集而坚实的菌丝体。
拜耳说，MyForest已经找到了防止菌丝体形成蘑菇的方法。他说，毕竟蘑菇会长得很快。一个人可以穿过树林，发现前一天没有的蘑菇。
MyForest的生长系统被称为空气菌丝体。
拜耳说:“这是最接近自然的方式。”“纤维升到空气中，就像它们在有露水的日子里从森林里的地下冒出来一样，对吧?”他们能感受到风和雾。我们只是用风和空气来欺骗它们，而不是形成蘑菇，只是让它们自己编织在一起。”
拜耳说，这种生长室在设计上与标准蘑菇农场的生长室完全相同。在Ecovative的早期，所有的设备都是定制设计的，他说这使得它很难规模化。通过使用标准设备，MyForest不仅可以更容易地扩大自己的产能，还可以更容易地与其他蘑菇种植者合作。
今年年初，MyForest进入了一个与Whitecrest mushroom合作生长菌丝体。Whitecrest的有机蘑菇业务已经有了类似的设备，MyForest将向他们运送注入菌丝的木片。然后，Whitecrest的蘑菇种植室被调整到与MyForest的条件相同，菌丝体生长后，它将被运往纽约的MyForest。
拜耳表示，为MyForest种植菌丝体对蘑菇种植者来说是一笔好生意。他们可以利用现有的基础设施，在更短的时间内种植出比蘑菇高得多的价格。蘑菇的生长需要6周时间，但MyForest的菌丝体只需要12天。
当菌丝体生长时，就会从托盘中收获，并被送往“熏制室”，变成看起来和吃起来都像培根的东西。MyForest目前使用奥尔巴尼的一个以前的肉类熏制室来干燥、调味和切片“我的培根”，但它正在纽约萨拉托加斯普林建造一个更大的设施，明年将投入使用。
菌丝体大受欢迎
拜耳正在为菌丝体食品做准备。他说他知道，但在Ecovative工作了15年之后，他学会了耐心的商业定义。
拜耳说，菌丝体几乎可以做任何事情。除了食物，你还可以把它做成家具、灯罩、隔音瓦和建筑材料。
拜耳说:“在你意识到这一点之前，你已经完成了所有这些很酷的事情，而且没有一件事情是大规模完美完成的。”
拜耳说，MyForest最终将生产出许多之前讨论过的有趣的食品——肉干、零食、鸡肉、鱼、细胞肉生长支架。
但现在，他说，他们正专注于培根。“一旦我们在一定程度上证明了自己的市场地位，并向自己证明我们做到了，你就会看到一些新产品出现。”
拜耳自称是一个“奇怪的蘑菇人”，他也认为MyForest的消费者在尝试菌丝体时不会有太多犹豫。毕竟，如今菌丝体无处不在。它正在成为受欢迎的材料为时尚。但同时是《星际迷航:发现号》系列的主角在这部电影中，“发现”号利用它的“孢子驱动”穿越“菌丝网络”，连接整个宇宙。
除了流行文化之外，拜耳还看到了菌丝体崛起和持续成功背后的实际方面。它简单、廉价、快速生长。菌丝体营养丰富，不需要大量加工。它是可持续的。它可以用来制造各种各样的产品，从饮料到奶酪到类似肉类。
拜耳说，他预计在五到六年内，MyForest每年将生产大约5000万磅菌丝体。而且，他说，只要人们有机会品尝我的培根，他们对菌丝体的欣赏就会随之而来。
“我们真的倾向于拥有菌丝体，”拜耳指着MyBacon包装说。“我们试图和人们一起玩这个游戏，然后把他们吸引到这个想法中去，而不是让他们抓狂。关键术语在这里。是整块的，对吧?你的味道和口感都很棒。没有太多的食材。”
