菌丝体蛋白生产商The Better Meat Co.刚刚获得了Rhiza的第四项专利。Rhiza是一种独特的耐储存成分，由一种名为crassa的真菌制成。
首席执行官保罗·夏皮罗解释说，大多数菌丝体蛋白类似物是venenatum镰刀菌的变体，Quorn已经使用了几十年。脉孢菌克拉沙菌是另一种非常常见的真菌，作为食物系统的一部分有着悠久的历史。在印度尼西亚，它被用来发酵压榨的大豆、花生或椰子制成oncom，这是一种类似豆豉的主食，在世界的那个地方很常见。但夏皮罗说，直到现在，人们还从未将它作为一个实体来种植。
他说:“它的质地非常像肉类，生长迅速，能积累大量蛋白质。”
有了这些新专利，Better Meat在食材领域占据了一席之地。他们并不寻求生产自己的品牌产品，而是希望与那些有兴趣在产品中使用菌丝体来替代肉类、鸡蛋或乳制品的制造商合作。
夏皮罗说，总的来说，菌丝体——真菌的根——比任何植物蛋白都更自然、更经济。它也更有营养，更容易食用。但今天，大多数想要替代动物蛋白的制造商仅限于小麦、豌豆或大豆。
他说:“我们想要做的是创造出第四个主要成分，它能更好地模仿肉类的体验。”
为什么脉孢菌菌?
The Better Meat的成立是为了为肉类替代品市场生产原料。夏皮罗说，当他们转向菌丝体时，他们观察了不同种类的真菌，看看哪种效果最好。
他们想要的是一种人类食用安全、用途广泛、营养丰富、易于储存和生产的食品。因为脉孢菌夏皮罗说，由于crassa有制作oncom的悠久历史，他们对它进行了仔细研究。他说，毕竟，如果它已经在食品中使用了数百年，并在其他国家获得了监管机构的批准，它获得批准的路径可能会更短。
脉孢菌夏皮罗说，crassa还有Better Meat正在寻找的其他特性。这种真菌生长迅速，有长长的丝状根——很好地模拟了肉的质地。夏皮罗说，它可以干燥，这意味着它可以很轻，而且可以储存——这种质量可以帮助一种成分很容易地运输到不同的制造商，并被纳入到各种产品中。
高速的增长速度也使得脉孢菌克拉沙是食品生产中现成的原料。
"从我们接种疫苗的那一刻起发酵罐直到我们收获的那一刻发酵罐不到一天，”夏皮罗说。
脉孢菌crassa是在水中生长的，Better Meat的科学家说，它第一次生长时的质地看起来像苹果酱。当Better Meat把水从菌丝体中排出去后，就可以看到长长的自然的根线了。当菌丝体的质地接近儿童模型粘土时，当它被拉开时，可以看到细丝。仔细地塑造菌丝体并将其冷冻，可以使其具有类似肉类的纤维。但Better Meat还把菌丝体变成了培根、鸡块、午餐肉和牛肉鹅肝替代品．夏皮罗说，在烘焙应用中，它也被用作乳制品和鸡蛋的替代品。
但安全方面是关键。和安全脉孢菌Crassa实际上已经被研究了近一个世纪。在印尼，这种真菌不仅被用来发酵传统食物，还被用来培养用于生物研究好几代了。人们已经对它的基因进行了测序，对它的了解也相当多。
夏皮罗说，该公司已经自我确认了一段时间，人们普遍认为Rhiza蛋白是安全的。该公司目前正在为该成分寻求FDA GRAS认证，该认证已于大约一个月前申请。
更好的肉类相关的科学家在《食品与化学毒理学》杂志上发表了一篇论文这个月讨论了crassa作为肉类替代品和增强成分的安全性。夏皮罗说，所有这些悠久的历史都意味着，监管机构和潜在的制造商客户都应该很容易地认为它是安全的。
他说:“我们只是有一种不同的制备和种植方法，所以它可以作为下一代肉类替代品经济地使用。”
下一个什么?
Better Meat的定位是为替代蛋白质市场提供一个新的维度。夏皮罗说，通过把所有的原料都放在桌子上，他们展示了为什么寻找替代品的制造商应该关注Rhiza蛋白的原因。
夏皮罗说，就成分组成和工艺而言，他认为菌丝体明显优于植物蛋白。他说，例如，将豌豆蛋白成分转化为类似肉类的成分需要大量的工作和科学。豌豆是在田里种的，收割后碾碎成面粉。纤维和脂肪从豌豆粉中分离出来，形成蛋白质粉。但要成为类似肉类的物质，这种粉末通常要经过挤压——这个过程使用压力和热量等力量，使蛋白质变成柔软的、拉伸的、更像肉类的形式。
夏皮罗说，另一方面，crassa神经孢子菌没有那么复杂。
他说:“简单地通过发酵，我们就可以创造出一种全天然的肉类增强剂和肉类替代品，这对经济和功能方面都非常有益。”
荷梅尔正在与Better Meat合作开发利用Rhiza进行最终商业生产的产品。夏皮罗说，他们正在与其他尚未公开计划的制造商合作。但他说，最终目标是让Better Meat成为发酵动物蛋白替代品的领先生产商。
夏皮罗表示，该公司正在朝这个方向努力。它的13000平方英尺的示范规模设施一个月能生产数千磅的根状菌蛋白。
夏皮罗说，更好的肉类公司看到了供求规律中令人羡慕的一面。对Rhiza蛋白的需求很大。他们只需要能够制造足够的钱。
“因此，我们必须建立更大的发酵资产，以创造出一条在食品行业中流动的根状真菌蛋白河流。这就是我们现在正在努力的方向。”
