食品制造商一直在努力创造符合消费者不同口味的产品，同时获得市场份额和利润。以下是他们在2023年面临的四个主要挑战，以及克服这些挑战的现代战略。
1.满足消费者对健康和口味的偏好
营养是影响食物选择的一个关键因素2022年上午咨询的食品和饮料状况报告发现82%的受访者声称健康饮食对他们来说“非常”或“有点”重要。
然而，今天的消费者也不愿意在口味上妥协。这种平衡行为可能会给食品制造商带来障碍，他们的目标是制造出健康的产品，同时在味道和质地上得分很高，这可能是最近植物性肉类销售停滞不前的因素之一。味之素健康与营养北美公司和埃德尔曼数据与情报公司的一项研究发现，口味是消费者在选择肉类替代品时考虑的首要因素，其次是质地。
味之素健康与营养可以成为植物性产品开发的盟友，其成分可以帮助制造商实现这些互补的目标，味之素健康与营养的植物性和成分创新高级首席科学家Sarah Corwin博士说。“在替代蛋白质中，获得正确的味道是非常重要的，味之素的科学家们得出结论，鲜味和厚味必须同时存在于配方中，才能设计出值得消费者购买的产品。”她解释说，鲜味通常被描述为肉味或咸味，而厚味则增强了肉类口感的丰富性和复杂性。
许多替代蛋白质的一个关键障碍是味道不具有凝聚力。Corwin提到Savorboost™酵母和酵母提取物产品是提升厚味的有效选择，它可以将不同的味道融合在一起，比如洋葱和大蒜的味道，从添加的味道、草药和替代蛋白质基础中脱颖而出。此外，厚味可以增加脂肪缺失的感觉，从而转化为味道更好的酸奶、奶酪和其他乳制品的替代品。
2.品牌差异化
食品工业的许多部门都面临着市场过度饱和的问题。Corwin说:“很多制造商都是受营销驱动的，这可能会导致产品重复，因为他们的目标是已被证明的机会。”她认为这种情况在替代蛋白质领域经常发生，许多品牌在已经饱和的市场推出自己版本的汉堡和鸡块时，面临着销售滞后的问题。
然而，她说，味之素健康与营养公司以“科学第一”为荣，这给了它很大的实验空间。“如果我们想到一个新的用例，我们有所有的资源来推进它，”考文说。这一理念正在带来突破，使品牌能够制定出一系列创新产品，从非乳制品奶酪酱和蘸料，到软煮鸡蛋和海鲜产品，如鲑鱼、鱿鱼或虾。
3.遵守零售商不接受的成分表
食品行业受到严格监管，有各种有关食品安全、标签和制造的法律法规。遵守这些规定可能是复杂和耗时的。此外，食品制造商还必须面对另一个层面——许多知名连锁店公布的“不可接受成分”清单。
虽然避免使用这些成分似乎是满足消费者营养需求的明智策略，但实际上，这些清单往往是基于对各种添加剂益处的过时理解。这些误解会减少食品开发人员制作最佳产品所需的工具，从而扼杀创新。
越来越多的消费者自己做研究，以确定他们个人认为“不可接受”的东西，而这往往与商店所认为的不一样。事实上，味之素健康与营养和埃德尔曼数据与情报公司的一项调查发现，只有四分之一的购物者知道这些清单，不到一半的人在知道这些清单时甚至觉得它们“有点重要”。
调查进一步发现，大多数购物者认为，商店应该优先考虑食品的安全。例如，味精经常被包括在这些列表中，但在一项值得注意的发现中，63%的受访者要么不确定，要么不认为它是一种应该被禁止的成分。考文证实，事实是它不应该被列入，因为它的列入是基于植根于仇外心理的错误科学报告，与FDA的“公认安全”(GRAS)评级不符。
这就是为什么教育是必要的——这样制造商就可以从一种被错误识别的成分中获益，比如味精，否则它可以减少有害的钠。味之素健康与营养公司还可以建议制造商重新配制产品，去除有害成分，比如有助于阻挡苦味的添加剂，这样就需要更少的钠来掩盖其他味道。
4.控制成本上涨
原材料、劳动力和能源的费用不断增加，对食品制造商的盈利能力造成压力。这可能会让公司难以投入到实现产品其他目标所需要的实验水平。
为了让品牌更方便，味之素健康与营养公司最近推出了一个专门为举办工作会议而设计的客户参与中心，在那里他们可以在工作台上协作。
考文解释说:“通常，只要知道某些成分是如何工作的，就可以减少大量的工作和费用。”她说:“因此，如果客户描述他们正在做什么，缺少什么……也许是一种浓郁的、多肉的味道，或者他们想提高盐的感觉……我们通常可以推荐相关的配料，为他们节省自主创新的费用。”
如果一个问题不能通过谈话解决，他们可以转向新的实验室空间。“我们知道这些成分是如何起作用的，我们在这里帮助我们的客户使用它们，无论是我们把它们带到这里，还是参观他们的工厂，用我们的工具和科学家提供实际帮助，帮助他们把产品送到他们想要的地方。”
你准备好接受全新的食物创新了吗?
食品制造业的世界在不断发展，企业需要探索新的成分和应用，以保持竞争力，并继续推动食品世界可能的边界。
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