蚕豆如何成为下一个重要的植物蛋白

作为植物性肉类领域的领导者，Beyond meat可以选择性地选择其产品中所含的蛋白质种类。

该公司首席创新官Dariush Ajami表示，功能性、味道、营养和可持续性都是公司做出选择的因素。Beyond Meat从2018年开始使用蚕豆蛋白作为Beyond Sausage的成分。在谈到创建Beyond Chicken时，阿贾米说蚕豆是显而易见的选择，作为产品的基础蛋白质。

阿贾米说:“我们为家禽选择蚕豆，是因为它的功能可以创造出与煮熟的鸡肉相似的口感。”他补充说，蚕豆的颜色相似，其持水能力提供了更多汁的口感。

阿贾米说，蚕豆的特定功能和营养成分使它在植物性肉类中效果很好。但制造商也将豆类中的蛋白质添加到植物性乳制品中，并将其用作无麸质烘焙食品的原料。食材制造商正在投资新的设施和研究，将蚕豆从一种鲜为人知的植物蛋白形式迅速变成一种更常见的选择。

全球植物成分公司Meelunie的健康成分总监Gijs van Elst说:“总的来说，食品行业欢迎新的替代品，因为有了植物蛋白，你可以创造出其他东西，而且所有东西都有其独特的特性。”“我们觉得，我们知道，我们看到它有几个独特的特性，这取决于食品行业的尝试，看看你能开发什么。”

蚕豆的原因吗?

Meelunie的van Elst说蚕豆富含蛋白质，非常适合今天的产品。虽然人们已经食用了几个世纪，但如今95%的种植都直接成为了动物饲料。近年来，它并没有真正被视为人类的蛋白质来源，因为豆子有苦味。

Meelunie致力于改变人们对蚕豆原料的认知和使用。公司是建立一个大型的蚕豆加工厂在丹麦。预计将于10月开放，该设施将拥有加工技术公司SiccaDania的尖端设备，该设备使用的方法基于哥本哈根大学17年的研究。Van Elst是该公司的项目负责人。

他说，Meelunie对蚕豆的兴趣来自于在植物性蛋白质中寻找下一个大发明的愿望。大豆一直是一种巨大的作物和受欢迎的蛋白质，范埃尔斯特说，Meelunie试图开发新技术或设施来分一杯羹是没有意义的。豌豆蛋白也变得越来越受欢迎，但许多大型原料供应商已经专门生产这种作物。

Meelunie希望专注于目前被视为更小众，但易于培养和功能的东西。范埃尔斯特说，蚕豆可以被认为是植物性蛋白质的改变者，甚至可以取代大豆或豌豆。对于世界上大部分地区来说，蚕豆可能是一种更可持续的大豆替代品。大豆只在南美和美国部分地区种植，这意味着蚕豆可以长途跋涉到达消费者手中。

作为豌豆蛋白的全球领导者，罗盖特也进入了蚕豆业务。该公司全球新蛋白质项目负责人布鲁诺Géhin表示，该公司的兴趣始于大约五年前，当时该公司正在研究新的植物蛋白来源。2019年，罗盖特推出了Nutralys系列有质感的蛋白质，其主要成分是豌豆和蚕豆。

Géhin说蚕豆作为一种食物成分可以做很多事情。

他说:“由于蛋白质含量高，它有很好的潜力，因为它可以在世界各地的几个地区种植”——尽管不是炎热的地区。“而且它很容易用于配方中，特别是我们提供的产品，它有质感，在感官发展方面有很好的可能性。”

Géhin网站称，这种豆的营养成分也满足了许多制造商和消费者的需求。这种蛋白质容易消化，脂肪和钠含量低，氨基酸组成良好。

当被挤压时，蚕豆蛋白有一点额外的硬度——有助于增强植物性肉类类似物的质地，范埃尔斯特说。Meelunie还在研究一种可溶性蚕豆分离蛋白，它可以用来增加饮料中的蛋白质含量，而不会使饮料变大。

Géhin是15年前推出豌豆蛋白的罗盖特团队的一部分。他记得顾客们认为这是一种奇怪的成分，许多人都忽略了它。罗盖特不得不花时间证明豌豆蛋白的实用性，并说服制造商，这是一个值得添加到他们的产品。现在它无处不在。

他说:“在fava，我们的情况大致相同。”“我可以说，人们对此很感兴趣，但仍然需要告知、教授和解释它是什么。”

虽然大多数西方文化不经常食用蚕豆，但这种豆类在世界上许多地方都有少量种植。蚕豆可以种植在各种各样的地方，但范埃尔斯特说，蚕豆在气候温和的地区尤其成功，包括欧洲的北欧和波罗的海地区以及加拿大。

蚕豆也被认为对环境有好处。范埃尔斯特说，它们被认为是“氮结合作物”，能够从空气中吸收氮并将其沉积到土壤中。这种氮可以肥沃土壤，使蚕豆成为一种很好的轮作作物，帮助种植其他作物的农民提高产量。

据Meelunie公司称，新工厂将位于fava种植地附近，这样就可以在当地供应原料。范埃尔斯特说，在加工过程中，Meelunie公司还计划不仅利用这种蛋白质，还利用豆类中的淀粉和纤维。

很多功能，但供应链不发达

van Elst说，Meelunie的新工厂将使用哥本哈根大学近20年前的研究项目，该项目旨在通过加工消除蚕豆的苦味。他说，Meelunie生产的蚕豆蛋白在味道和颜色上都相当中性。

范·埃尔斯特说:“特别是如果一种分离蛋白在颜色、气味和味道上都是中性的，那么它基本上是食品配方师创造各种不同食品的工具箱中的一个很好的补充，无论他们是想模仿动物的等价物还是全新的东西。”“基本上，你可以说它越平淡越好。”

范埃尔斯特说，蚕豆已经在几种植物性产品中少量存在。它的主要作用是提供营养品质，比如在植物性饮料或奶酪中添加纤维或散装。范埃尔斯特说，如果它的味道更中性，它可以做得更多。

Meelunie目前正在向制造商提供样品，范埃尔斯特表示，他们无法满足需求。他说，对于那些能够得到一些的人来说，反应是积极的。

范埃尔斯特说，迄今为止，对蚕豆最大的兴趣来自他所谓的“古老的蛋白质产业”——那些生产植物性肉类和奶酪的公司，以及那些寻找鸡蛋替代品和无麸质面包店的公司。

van Elst说，Meelunie工厂的第一阶段将能够每年加工多达25,000吨蚕豆，随着需求的增长，产能可以升级到两倍或三倍。

罗盖特也在努力改进蚕豆配料。Géhin表示，该公司正在荷兰的挤压工厂和该公司新的植物蛋白专业中心对蚕豆进行研发工作在法国。

2020年，罗盖特进入合作关系与加拿大草原蚕豆和蛋白质工业合作开展一项合作研发项目，以解决加拿大豌豆和蚕豆的营养和加工挑战。这三个实体投资了1920万美元的联合项目，旨在开发和加强脉冲作物的价值链，以及开发豌豆-蚕豆混合成品。

Géhin说:“我们和他们一起，正在获得加拿大蚕豆的经验和知识。”

虽然蚕豆有很大的潜力，制造商也对这种蛋白质感兴趣，但Géhin表示，获取蚕豆存在问题。由于这种作物很少供人类食用，现有的蚕豆在味道、颜色和功能方面可能不符合人类的标准。此外，这种豆类的人类原料供应链也不完善，这意味着可能需要新的种植、收获、加工和运输方法。

虽然蚕豆可以在很多地方生长，但它们的种植规模还没有达到成为一种广泛使用的原料所需的水平，也没有达到价格相对稳定的水平。Géhin指出，植物蛋白是更常见的成分，包括大米、大豆和小麦，它们在全球数亿英亩的土地上种植，并有良好的供应链。根据来自联合国粮农组织的统计数据在美国，2020年全球收获了约660万英亩蚕豆。

Géhin表示:“我们必须为他们提供高效的食材，同时也要展示高效的供应链。”