清洁难题:清洁标签重新配方的挑战

美国人想要这一切。他们想要美味、健康、可以在任何地方食用、满足饥饿感、不使用可疑成分的食物。

据罗杰·克莱门斯说，这对食品和饮料制造商来说是一个巨大的挑战。克莱门斯是南加州大学药学院监管科学项目的副主任。他在食品和饮料行业工作了40多年，与不太富裕国家的人打交道，发现美国消费者是最难相处的。

“美国人是精英群体，”他告诉Food Dive。“……美国民众想要两全其美。他们想要他们能理解的东西，他们想要便宜，他们想要营养，他们想要有益的，他们想要安全的。他们想要的一切。有趣的是，他们愿意接受科技在他们生活的各个领域，除了食物。对我来说，这是一种矛盾修饰法。”

随着食品技术的进步，美国人渴望更完美的一餐——监管机构希望在许多加工食品中添加更多的营养——导致了许多防腐剂、着色剂、调味品和化学制品的发展，以使食品供应美味、便宜、保存完好和有趣。

随着透明度运动的推进，美国人对食品中成分的严格审查已经引起了这些添加剂的质疑，并促使消费者去寻找其他食物和饮料。虽然成分标签上的产品可能是无害的，在某些情况下可能是完全天然的，但消费者开始把听起来有化学成分的产品视为危险信号。

Holland & Hart LLP专门从事食品法规的律师杰妮·罗杰斯告诉《美食潜水》杂志:“公司在添加面团护发素之类的东西时更加谨慎。”罗杰斯的许多客户都是有机和天然食品领域的小型初创企业。“根据规定，当你的成分表中有一种面团护发素时，它会指定‘面团护发素’，并使用某种化学名称，而不是真正追求清洁标签的公司通常希望在包装上呈现的那种形象。”

这些产品中有一些具有功能性的目的，这并不重要，比如乳化剂，有助于更容易和成功地生产大量产品。或者一些简单的东西，比如添加的维生素C，在成分标签上被列为“抗坏血酸”。如果消费者不理解它，他们可能不会购买——这可能会给食品公司的底线带来灾难。

专家表示，在食品上使用清洁标签的过程是漫长而有风险的。要弄清楚如何生产出一种食品，既能满足消费者对健康、美味、配料不像化学教科书索引的需求，对任何相关人员来说都不是一件容易的事——但对于今天的消费者来说，这是一个制造商必须面对的挑战。

乔纳森·戴维斯告诉Food Dive网站说:“我们似乎在不断地开发和更新我们所有品牌的食物。”他是LaBrea Bakery和Otis Spunkmeyer的研发高级副总裁，负责处理烘焙行业不同细分领域的独特挑战。“这似乎是一个不间断的过程。”

什么是干净的标签配方?

虽然大多数人都同意清洁标签正在彻底改变食品工业，但并不是所有人都同意清洁标签的确切定义。一个制造商的清洁标签是另一个需要大量工作的产品清单。

“很多时候，人们觉得干净的标签和健康的标签可能是可以互换的，”Greenberg Traurig LLP的律师贾斯汀·普罗奇诺(Justin Prochnow)告诉Food Dive。Prochnow的专长是食品法规，他在饮料和能量饮料方面做了很多工作。“但它们的意思并不总是一样的。”

在拉布雷亚面包店推行清洁标签的一部分是使其所有产品获得非转基因认证。这位手工面包生产商去年做出了承诺。戴维斯说，对于拉布雷亚所服务的小众市场而言，拥有非转基因产品更像是入门级的资格。

然而，对于奥的斯Spunkmeyer饼干和蛋糕来说，清洁标签的转变就有点复杂了。这家甜品烘焙店有一项“不放稀奇东西”的倡议，即用其他成分取代人工色素和香料等原料，以及高果糖玉米糖浆等化学甜味剂。这家糖果烘焙店提供各种各样的商品，包括为零售商提供的CPG产品，以及为餐饮服务和筹款人提供的容易准备的产品。该公司表示，产品种类繁多，使得重新调配成为一项漫长且似乎永无止境的任务。这家面包店从重新调整饼干的配方开始，然后又开始生产其他产品。

戴维斯说:“这一切都是为了简化成分声明，这就是它真正的来源:在保持感官的同时，试图简化这些公式。”“…似乎一旦你完成了重新配方，你就会因为其他原因重新开始。”

由于罗杰斯的主要工作是与规模较小的初创企业客户合作，其中许多人开始在自己的厨房里制作天然和有机产品，然后扩大规模，她看到的一个更大的问题是，随着产量的增加，重新配方发生了。乳化剂和护发素等成分有时被添加到最初的厨房橱柜成分，以加强大规模生产或增加货架稳定性和新鲜度。一些公司设立了培训项目，试图教那些生产产品的人如何在不使用化学物质的情况下生产产品——结果喜忧参半。

她说:“有时，如果能够进行培训项目，就会奏效，但有时损失太大，你需要考虑一个不同的方案。”“当你接触其中一种产品时——要么是天然产品，要么不是你的首选产品。公司还可以考虑的另一件事是，有一些加工辅助工具可以完全从产品中移除，然后就不会出现在你的标签上。但如果它能让你的某一种食材更容易使用，那就会是一个非常好的地方，可以尝试让事情顺利进行。”

一个消费者的难题

随着消费者花更多时间阅读标签，他们对自己摄入的食物也有了更多了解。但是，克莱门斯说，遗憾的是，这些知识和教育是不完整的。他知道很多人——甚至是科学界的人——从“谷歌博士”那里获得有关食品的信息，而不是从更可靠、可信的来源那里。

“我曾向我的许多客户主张，教育是最重要的，有效的沟通是最重要的，”他说，“但困难在于，一般消费者更愿意接受无证书个人的咒语，而不是有证书的个人。他们信任什么?不幸的是，每个人都会对任何人、每个人产生怀疑。即使是国际食品信息委员会，这是一个非常了不起的组织，他们努力提供清晰，简明，有证据的信息。然而，许多消费者或多或少受到食品行业的怂恿，他们心存疑虑，说:“我们怎么能相信他们?”’……他们去找世界各地的‘美食宝贝’，这些人没有证书——他们有自己的议程。”

消费者通常希望产品有易于理解的标签，没有听起来像化学物质的名称。但克莱门斯说，即使使用完全来自自然的食材，他们也不能总是做到这一点。美国食品和药物管理局有严格的标签要求，详细说明了食品标签上必须提到的不同项目。天然成分和提取物需要经过严格的测试过程，以确保它们是安全的——特别是因为一些在自然状态下是无害的东西，如葡萄皮，可能含有强大的化学物质，当浓缩成提取物时，会产生更大的影响。

克莱门斯说，结果是，成分标签有时会使天然成分看起来更让消费者反感。从水果和蔬菜中提取的天然化学物质的名称可能会出现在标签上。没有经过FDA全面审查的成分有时也可以使用，但有时被官方称为“添加剂”。

戴维斯说，他发现消费者的要求非常高，期望非常高。随着配料标签的改变，他接到了消费者的电话，询问添加到面粉中的一些成分及其浓缩过程。但问题多了，抱怨少了。

要改变标签，消费者必须愿意接受他们最喜欢的一些产品的变化。自然色通常不如人造色那么鲜艳。去掉一些添加剂可以改变产品的质地。减少糖和盐的含量会改变产品的味道。

克莱门斯举了草莓冰淇淋的例子。一般的消费者都希望亮粉色的冰淇淋尝起来甜甜的，有浓郁的浆果味。

然而，干净标签的草莓冰淇淋更多的是白色或淡粉色的颜色，因为它不含粉色染料。颜色和更柔和的浆果味道可能会让一些制造商考虑添加更多的浆果。浆果越多，冰淇淋可能需要更多的乳化剂。然后，制造商面临的挑战是找到一种消费者可以接受的乳化剂，而不是名字听起来太像化学物质。

克莱门斯说:“现实情况是，食品供应将发生变化，消费者对草莓冰淇淋的看法也将发生变化。”“问题是，他们会接受白色的冰淇淋吗?”我希望答案是肯定的。”

供应和口味的问题

普罗克诺说，有一些清洁标签的产品味道很好。但也有一些配方的调整，更多地关注于成分表，而似乎不太关心消费者是否真的想要吃它们。

普罗奇诺说:“有些公司经常忘记品味，这让我感到惊讶。”“他们想跟你说所有的食材都有多棒。我想说，它含有这些成分是很棒的，但如果我因为喝不下去而不打算再喝它，它可能含有世界上所有的成分，但我再也见不到它们了，因为我再也不会喝了。”

他说，减少糖分的举措导致了很多这种情况。在减少糖含量的过程中，制造商添加了更多的甜菊糖和其他天然甜味剂，它们的味道就是不一样。

对奥蒂斯斯邦克迈耶和拉布里亚面包店来说，甜味剂本身并不是大问题。戴维斯说，原料供应商——他们中的许多人可能不愿意改变他们的工艺或来源——构成了最大的挑战。

他说:“我们发现的最大障碍是，在开展这些大型项目时，找到合适的成分和合适的合作伙伴。”＂...有时我们现有的供应商对他们所做的事情过于执着，他们有时甚至不想参与这类项目。”

戴维斯与他合作的供应商取得了好坏参半的成功。有时，供应商更愿意做出改变，因为更大的清洁标签运动。戴维斯说，由于其他制造商将过渡到更清洁的标签，一些奥蒂斯斯邦克迈耶供应商很欣赏这种改变的动力。

在他的研发工作的另一边，戴维斯说他看到了LaBrea面包店的供应商更多的问题。其中一些公司只是不愿意做出改变，这意味着他不得不寻找其他公司，以所需的数量和频率供应非转基因产品。最大的障碍是一些面包中使用的奶酪。为了获得非转基因认证，生产奶酪的奶牛需要食用非乳制品饲料。这家面包店已经找到了一个新的奶酪供应商，但奶酪还没有加入到产品中，因为它首先需要老化。他说，一旦这种新奶酪被用于面包，成品的外观和味道可能会有明显的不同。

清理标签也可能比预期的要深入。当戴维斯重新调配奥的斯斯潘克迈耶产品时，他不仅需要找到天然来源的人造黄油，而且人造黄油中的β -胡萝卜素也必须是天然来源的。

克莱门斯说，随着清洁标签运动的蓬勃发展和网上反对加工食品的倡议变得越来越热烈，一个重要的观点可能会被忽视。他说:“食品加工是为了你的安全，并确保保持营养价值。”“……我怀疑，如果我们沿着清洁标签的道路走下去，即安全是最重要的，消费者不是那么重要，营养价值是关键，意想不到的后果可能是我们正在再次产生营养缺乏的一代。”

传统上，面粉和谷类产品都添加了维生素和矿物质，以促进消费，增强总体健康。他说，自从强化运动开始以来，这种缺乏已经好几代人没有见过了。

戴维斯和罗杰斯都表示，随着越来越多的制造商转向清洁标签，那些重新制定标签的人更容易完成工作。

“我们在这方面做得越来越好，”戴维斯说。“因为一旦你的武器库里有了一系列的工具——你所有的天然颜色和味道都得到了批准，准备好去实地工作，这就是调整的问题。你不必每次都做重复的工作。香草精将被应用于许多不同的食物中，现在我们知道它是有效的。”