肉类替代品制造商正在努力创造出消费者已经熟悉的产品，无论是外观、触感、味道还是气味。
比利时初创公司Paleo正在开发一种可以创造全新味觉的原料:植物性长毛象。
该公司通过精密发酵生产不同的动物血红素蛋白。血红素是一种富含铁的蛋白质，存在于动物的肌肉中，是一种有助于提供肉类的标志性味道的物质。旧石器时代可以用发酵来制造血红素，这种血红素通常存在于牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉、金枪鱼，是的，还有猛犸象。
Hermes联合创始人兼首席执行官Sanctorum说:“你可以用更有肉来形容它。”猛犸象血红素的香气和味道更强，他说，尽管这通常取决于它使用的成分，以及它的用途。
但旧石器时代不仅仅是为了复兴古代的味道，并把它们加入到明天的大豆和豌豆类食品中。桑托勒姆说，它的血红素蛋白质还可以定制许多爱吃肉的消费者今天喜欢的食物的替代版本，使他们更有可能做出可持续和更友好的选择。
桑托勒姆承认他没有耐心。作为一名生物工程师和前比利时联邦议会成员，他离开了政坛，因为事情需要太长时间来完成。他说，他坚定地相信人工养殖肉类的力量，但它仍需要数年时间才能达到影响人们饮食的规模。桑托勒姆说，植物性食品已经出现，也可以买到，但让产品尝起来像消费者想要的味道是一个挑战。
桑托勒姆说:“由于血红素是肉中味道的重要组成部分，如果你想让植物性食物吃起来更像肉，添加血红素是有意义的。”
因为“旧石器”使用了精确发酵，它的血红素成分与相应动物体内发现的相同。(或者，就长毛象来说，会发现什么。)世界知识产权组织最近公布了它的专利申请。Sanctorum表示，公司目前正在与一些食品制造商进行谈判，其原料最早将于明年上市。
血红素没有动物
Sanctorum说，血红素蛋白在肉类中有两个重要的作用。它提供了消费者习惯的特色肉味。但它也使铁具有生物可利用性。他说，这两个方面对类似肉类来说都至关重要。
桑托勒姆说:“它的味道对消费者的偏好非常重要，但它也与健康和营养价值有关，所以它是一种有益健康的蛋白质。”
他说，少量的血红素蛋白质可以对植物性产品的味道和营养产生很大的影响。
Sanctorum和医生Andy de Jong共同创立的Paleo公司使用精密发酵技术在不使用任何动物的情况下制造这种蛋白质。它可以修饰酵母，在发酵时产生这些特定的血红素蛋白质。而且，桑托勒姆说，这种方法绕过了欧洲对转基因食品的严格限制——尽管消费者或其他团体是否会认为它是转基因产品还是一个悬而未决的问题。
已经有替代的血红素成分了。不可能的食物有一个因为它的产品来自于大豆，并通过精密发酵，和Motif FoodWorks推出了它的Hemami去年年底的成分。Sanctorum说，但Paleo是唯一一家拥有多种不同血红素选择的公司。
Sanctorum说，推出几种血红素蛋白的选择是很重要的，因为客户会生产不同的产品，有不同的需求。动物和动物之间的蛋白质通常是相似的，但桑托勒姆说，在氨基酸组成或化合物等方面存在差异。他说，设计血红素蛋白的工作是通过生物化学完成的，Paleo公司正在与潜在客户合作，看看这些蛋白在多大程度上满足不同的需求。
百胜,庞大的
桑托勒姆说，该公司以生物化学为基础的投资组合是他们创造出毛茸茸的血红素的原因。
桑托勒姆说:“一开始这是个挑战。“我们想，如果你可以对所有明显的物种进行研究，我们是否可以对一种被人类食用了很长时间但不再被食用的古老蛋白质进行研究，对吗?”我的意思是，这大约是12000年前。”
Paleo与古生代研究人员合作，看看他们能从长毛象的DNA中了解到什么，长毛象的DNA部分被保存了下来。桑托勒姆说，这是一个真正的谜，但他们能够通过使用科学来解决一些缺失的碎片。
桑托勒姆说，随着他们对猛犸象血红素研究的深入，他们发现这种蛋白质比在其他动物体内发现的蛋白质更稳定。当猛犸象血红素被煮熟时，它比其他成分释放出更多的芳香化合物。
桑托勒姆说，猛犸象血红素不仅仅是旧石器时代技术的展示。这也不仅仅是该公司能提供的一些古怪的东西。
“我知道这有点异域风情，”他说。“我可以想象，并不是每个人都想尝试这样的东西。但至少我们也可以证明我们能够产生一些不那么明显的东西。因为我可以想象，我们和一个潜在的大客户坐在一起，他们说，‘是的，但事实上，我们需要一些稍微不同的东西。’好吧，我们能够对此进行预测，我们只是制造它们所需的蛋白质。”
扩大
Paleo公司正在努力发展，朝着创造足够多的食材出售的方向前进。桑托勒姆说，该公司与生物基地欧洲试点工厂(Bio Base Europe Pilot Plant)有合作关系，后者是比利时的一个独立发酵实验室，帮助产品开发。桑托勒姆说，该公司正在扩大规模。
Sanctorum说，扩大生产规模的过程将在明年完成，但将原料推向市场则是另一回事。因为Paleo总部位于欧洲，所以它在设计产品时避开了欧盟关于转基因食品的规定，但其成分仍然需要监管部门的批准。Sanctorum说，Paleo正在与欧洲、美国、拉丁美洲和亚洲的监管机构合作。
桑托勒姆说，该公司的首次发布将取决于几件事的结合。它将在一个获得监管部门批准的国家进行，并且拥有一家以创新著称的制造商，准备在产品中使用旧石器时代的血红素，以真正做一些不同的事情。桑托勒姆说，他的团队正在与大约10家公司进行洽谈，这些公司都是首次启动的候选公司。
Paleo也在筹集资金。去年年底，该公司关闭了一家200万欧元(226万美元)的种子轮融资．这些资金被用于研发和设计未来的设施，包括自己的试点工厂。Sanctorum表示，Paleo正在为下一轮融资寻找投资者，希望在今年秋季完成融资。
