1908年，日本科学家池田菊苗(Kikunae Ikeda)从德国回国，在那里他欣赏到了当地美食的美味。
一碗海带汤也有同样的咸味，这种味觉现在被称为鲜味，所以他把海带煮熟，想知道是什么让它有这种味道。他的发现创造了一种配料，可以为菜肴增添更复杂的鲜味，并在世界各地的加工食品中得到应用。
但这种名为味精的成分，也在许多消费者不惜一切代价避免的食品成分清单上占据了一席之地。1968年，医生郭浩文(Robert Ho Man Kwok)在给《新英格兰医学杂志》(New England Journal of Medicine)编辑的一封信中抱怨说，在中国餐馆吃饭后，他感到头痛、头晕和全身无力，导致了负面的看法成分。郭在信中总结说，这些负面影响来自于餐馆在食物中添加的味精。
就这样，消费者开始避免使用味精。味精一直以来的味道并不重要被FDA公认为安全状态或者郭炳湘的信没有引用科学证据。他们也不关心唯一一项发现食用味精有一致负面影响的研究涉及到极高剂量的成分，而喂食的老鼠或注入的猴子．或者在那之前的近60年里，味精在美国各地的食品储藏室都能找到，并被用于给各种菜肴调味，没有常见的负面影响报告。
几十年来，许多科学研究都致力于证明食用味精是安全的。食品科学家、咨询公司Corvus Blue的创始人和负责人坎塔·谢尔克(Kantha Shelke)在一封电子邮件中告诉food Dive，对味精的污名化是“消费者不必要的焦虑来源”。
谢尔克写道:“不幸的是，人们往往不太相信不熟悉的东西，在评估不熟悉成分的风险时，更有可能受到同龄人和多嘴的活动人士的影响，而不是相信食品风险和安全专家的科学证据。”
但许多消费者可能不知道的是，味精一直以来都存在于无数产品中。根据FDA的数据，美国人平均每天食用约半克味精。它通常用于零食产品，牧场调味料，调味品和汤。每分调味料100%是味精．池田于1909年创办的味之素公司占据了美国味精市场70%的份额，据该公司介绍，其销售额每年增长约5%。
随着年轻的美国人对品尝味道、正宗的国际口味以及确切地知道他们的食物中有什么越来越感兴趣，味精正在复苏。当快餐店之间的“鸡肉三明治大战”白热化时，麦当劳、大力水手和Chick-fil-A都承认含有味精在他们的首要项目中。虽然许多媒体报道了这些餐厅使用这种成分的情况，但这并没有阻止消费者使用它，也没有阻止他们吃三明治。
Tia Rains, s味之素健康与营养北美公共关系高级总监告诉Food Dive，千禧一代和z一代可能正在推动这种变化。
“我认为，尤其是年轻一代，他们更容易接受，也更开放，他们会说，‘我不明白为什么，你知道吗?有什么大不了的?’”Rains告诉Food Dive。“他们在成长过程中并没有看到太多‘无味精’的标志，所以当以一种与他们产生共鸣的方式呈现事实时，他们会更加开放地看待事实。”所以我认为情况终于有所改变了。”
什么是味精?
味精的名字听起来像化学物质，又以会产生负面影响而闻名，人们很容易认为味精是在实验室合成的。
然而，瑞恩斯说，它实际上是一种非常简单、自然存在的化合物。早在1908年，当池田将海带煮熟时，他发现美味的味道来自谷氨酸盐——构成所有蛋白质的20种氨基酸之一。池田想把这种感觉变成一种调味料，所以他尝试把它和不同的盐混合在一起。钠是最明显的赢家，它提供了最好的晶体结构、最好的溶解性和最稳定的稳定性。
“这是一个不幸的事实，人们往往不太相信不熟悉的东西，在评估不熟悉成分的风险时，更有可能受到同行和唠叨的活动人士的影响，而不是相信食品风险和安全专家的科学证据。”
Kantha Shelke
Corvus Blue的负责人和创始人
雷恩说，味之素目前在爱荷华州艾迪维尔的一家工厂为美国生产味精，就在玉米之乡的中心。目前，它是由嘉吉在同一城镇的工厂提炼的糖发酵而成的。发酵在大罐中进行，味之素分离出谷氨酸并加入钠。溶液风干后就变成了味精晶体。
雷恩斯说，剩余的材料被称为肉汤，在美国被制成动物饲料。在其他国家，制造味精的类似过程是将剩余物转化为肥料。但这一过程表明，味精符合两个最大的食品趋势:清洁标签和可持续发展。
“我们已经找到了重用所有东西的方法，所以这是一个循环过程所有东西都被利用或升级为其他东西，”她说。
味精有什么好处?
味精是创造鲜味的完美调味料，鲜味是池田在研究中发现并命名的第五种美味味觉。
调味料常与亚洲食物联系在一起。这可能与池田的国籍有关，也可能与他发现味道来源时使用的海带有关。这也可能源于郭炳湘的那封信，“中餐馆综合症”一词由此诞生。这个术语出现在字典里他将其定义为食用中国食物中的味精造成的不良反应。
但带来这种感觉的谷氨酸盐是世界各地许多食物中天然存在的一部分。池田第一次注意到德国食物的鲜味，像酸菜这样的传统菜肴都充满了鲜味。但包括帕玛森奶酪和许多蘑菇在内的食物也含有高浓度的谷氨酸，产生鲜味。
如今，人们在许多加工食品中添加味精，以使它们尝起来更诱人、更美味，但雷恩说，这种调味料还有其他一些有益的用途。她说，这是一种有效的减钠剂。由味之素资助的研究发表在《营养》杂志上去年发现味精可以使美国人的钠摄入量平均减少8%。研究称，虽然味精含有钠，但它的钠含量只有食盐的三分之一左右。
更广泛地使用味精可以帮助许多食品公司满足自愿减钠指南雷恩斯说，该计划旨在到2025年将美国人的平均钠摄入量减少约三分之一。
她说:“我希望有了科学的支持，它会得到一些弱势人群的认可，尤其是那些确实需要注意钠摄入量的人群。”“有一些专家真的不鼓励这样做，但基本上是在说，‘你知道，这是一种可以用来带来这种好处的工具。’”
雷恩说，还有一项正在进行的研究，将味精作为植物性肉类的调味剂。根据克里的一份白皮书，真正的品味是最大的障碍吃植物性肉的人。近四分之三的消费者表示，植物肉的味道需要像真肉一样，这使得调味公司创造了不同的掩盖成分，并开发了工艺，试图给该行业使用的豌豆和其他蛋白质赋予更中性的味道。
雷恩说，这项研究开始显示出有希望的结果，引起了几家目前不使用味精的植物性食品制造商的兴趣。
她说:“我认为，现在在很多情况下，他们仍在积极接受味精将被他们的消费者群体接受的想法。”
随着味精越来越被消费者所接受，将其纳入这些产品可能并不难。莱恩斯指出，毕竟，许多以植物为基础的公司都在使用富含谷氨酸的酵母提取物和钠来调味——这种组合可以在不使用实际成分的情况下在食物中产生味精化合物。
科学是怎么说的?
尽管味精名声在外，但大多数食品科学家表示，味精对消费者健康的负面影响相对较小。
“到目前为止，还没有强有力的医学证据表明味精是有害的，”谢尔克在电子邮件中说。“然而，也有传闻称味精与头痛和恶心有关，而且这些传闻都没有医学依据。”
许多人说，这种负面名声是当时美国反亚洲情绪的结果。味之素已发起一项运动将“中餐馆综合症”一词从字典中删除，称其既不准确又排外。
但科学家们也一直忙于提供味精无害的证据。在过去的几十年里，人们做了大量的研究。虽然他们没有表明味精是一种完全无害的成分，但他们已经多次表明，正常食用味精是安全的。此外，味精已经被美国和欧洲的监管机构发现是安全的，美国甚至召开了一次会议对成分进行特别调查在20世纪90年代美国实验生物学学会联合会。
“我认为，尤其是年轻一代，他们更容易接受，也更开放，他们会说，‘我不明白为什么，你知道吗?有什么大不了的?“…所以我认为情况终于有所改变了。”
Tia的降雨
味之素健康与营养北美区公共关系高级总监
雷恩说:“改变一种根深蒂固于人们对一种食材本能反应的东西需要时间，所以在很多方面，我并不感到惊讶，但50年过去了，尽管这些证据确凿，我们仍然在进行这样的对话。”“你知道，世界各地的所有这些监管机构都独立地得出了相同的结论。但人们只是需要时间才能到达那里。”
安卡·赞菲雷斯库(Anca Zanfirescu)是罗马尼亚布加勒斯特(Bucharest)的一名药学副教授，自从撰写了关于味精的博士论文后，她就一直在研究味精。她告诉Food Dive网站说，之所以引起她的兴趣，是因为关于这种成分的争议很大，而且这些年来有很多关于它的研究。她所在的团队做了去年发表的味精研究综述发表在美国食品技术学会的《食品科学与食品安全综合评论》杂志上。
虽然还可以对这种成分进行研究——之前的研究并没有揭示太多关于这种成分对孕妇胎儿的影响，有纤维肌痛等疾病的人有多容易受到潜在的负面影响，以及它对体重指数的影响——Zanfirescu说，食用正常量的味精是无害的。
“如果你吃少量，这是无害的，因为我们的身体会分解它，”赞菲雷斯库告诉Food Dive。“如果你吃点面条，这没什么大不了的……但如果你每天都吃，一日三餐，你可能就有问题了。这不是一种可以逃避的成分。”
那么，为什么消费者仍然不看好味精呢?谢尔克写道，这似乎是一种反弹，人们坚定地持有一种强烈的消极信念，当别人试图反驳它时，他们会更坚定地坚持它。
她在电子邮件中说:“人们对疫苗接种、政治观点和气候变化的信仰，可能与对味精的持续而强烈的恐惧相似。”“我们可以从乳制品、鸡蛋、红酒、咖啡因和肉类中看到这种反弹效应的阴影，也许只是颜色没有那么深。用科学和感性来吸引人们对味精的误解，似乎只会加深他们的误解。”
消费者还会继续购买吗?
尽管几十年来许多消费者有意识地避免使用味精，但大多数制造商并没有回避它。
毕竟，味精已经有GRAS认证很多年了，这对食品公司来说是最重要的，Rains说。当然，她说，许多传统上含有味精的产品并不总是有最挑剔的消费者。
“我认为这就是为什么目前我们看到的味精大多存在于我认为是‘适量食用’的食物中，因为消费者在拿起烧烤薯片时，他们并没有真正阅读标签，对吧?”雨说。“他们只是想享受食物。所以味精并不会影响到他们。”
谢尔克说，味精可以通过几种方式出现在配料标签上。制造商似乎会对消费者在那里看到它的想法做出反应。有些人把它称为味精。她写道，其他人使用的术语包括“一钠盐、一水、味精一水、l -谷氨酸一水、味精一水、谷氨酸钠一水、UNII-W81N5U6R6U、l -谷氨酸、一钠盐和一水”。
雷恩说，随着消费者对食物中的成分和科学依据越来越感兴趣，味精似乎开始摆脱过去的名声。在许多会议上，她向人们展示了一瓶Ac'cent。他们会说，“哦，我祖母一直用这个，”或者“我们家的食品储藏室里有这个。”大约75%的人对里面的调味料是味精感到震惊。
雷恩希望，随着年轻消费者群体的出现，知名厨师和科学家为味精代言，味精的存在被认为是产品的一种有价值的添加物，这种成分的过去可以成为过去。
瑞恩斯说:“我们尽可能地跟踪消费者的看法，并已经看到了这种转变，这种开放，在成分说明上添加味精。”“…一旦他们明白是什么，他们似乎更容易接受。而且它似乎确实偏向年轻人。千禧一代，Z世代，他们似乎更能接受它的调味潜力。
“随着这成为一些不同产品的目标消费者，我认为营销部门可能会说，‘嘿，产品和食品科学家，你不能用这个。我认为现在他们在说，‘你知道吗，这似乎并没有那么困扰人们。’”
