作为消费者对植物性产品的需求在持续增长的同时，食品和饮料品牌也需要满足植物性蛋白质的挑战，并在提供真实的味道、功能和更清洁的标签的同时，保持创新的领先地位。
从如何建立基础笔记或面具的异味改善口感为了确定某些植物性文化和风味是否可以一起使用，不断变化的植物性前沿为食品制造商和食品科学家提供了独特的障碍。然而，许多人发现乳制品和不含乳制品的口味可以是克服植物应用挑战的解决方案，甚至是创新的解决方案。
为了深入了解植物性口味的趋势，以及为应对这些独特的植物性蛋白质挑战，非乳制品和素食口味的种类是如何发展起来的，我们采访了来自国际乳制品口味公司Edlong的两位口味专家。战略领域全球总监Anne Marie Butler和乳制品研究科学家Lourdes Mato分享了他们对植物性应用挑战、新兴解决方案和未来植物性应用的见解。
以植物为基础的产品创新和识别机会的关键是什么?
卢尔德马托:Edlong被认为是植物性乳制品的先驱，其历史可以追溯到20世纪90年代。我们创新成功的一个关键因素是数以百计的乳制品和无乳制品口味的图书馆可以用在成千上万的组合中来创造定制解决方案适用于任何应用。
我们使用不同的感官方法来探索和验证我们的口味与不同的替代乳制品成分的反应，并不断进行感官研究，在创新方面保持领先地位。例如，我们使用一种名为投影映射的工具，它可以帮助我们和我们的客户了解市场上已有的产品;它们有何相似之处，又有何不同之处，以及哪些在消费者中最成功，以及为什么。这种有价值的观点可以帮助我们开发新的口味，或者通过了解消费者偏好的产品中存在的属性和口味特征，最好地利用现有的口味来改善我们的客户产品。
例如，在与客户合作一个项目时，我们通常会分析市场上已有的不同种类的应用程序，然后将感官研究与市场研究数据相结合，以确定哪些产品的价值和味道最高。这种方法使我们能够开发出具有消费者所寻找的特征和口味特征的口味，添加到客户的产品中，并大大缩短了他们的研发时间，增加了他们的产品在市场上成功的可能性。
你发现最近有哪些新的或不同的植物蛋白基被越来越多地使用?
安妮·玛丽·巴特勒:蛋白质含量一直是植物性食品中的一个关键因素，而提高蛋白质含量一直是大多数制造商关注的焦点。为了实现这一目标，我们看到对屏蔽蛋白质混合物——尤其是豌豆和大米蛋白质，我们总是在挑战极限。
你们的研发团队认为植物蛋白基地的下一个前沿是什么?
南马托格罗索:我想说的是利用发酵来开发浓缩成分，能够改善植物性替代食品的整体风味。这些浓缩成分也将成为我们口味的组成部分，因为它们可以用作积木。
目前，市场上已经存在一些解决方案，用于替代动物源性食品的功能特性，而不是风味;因此，在口味方面还有改进的空间。
发酵技术已经被Edlong使用了很长一段时间，现在食品工业将“精确发酵”视为替代动物源性蛋白质的下一个前沿——我们已经准备好了。这些浓缩成分是比直接来自植物的蛋白质更有效的蛋白质来源，但仍然是高质量的蛋白质。
巴特勒:我同意;所有迹象都表明，发酵是未来植物蛋白基础的关键因素。我们已经看到了人们对无乳制品的兴趣酸奶，奶酪,奶油奶酪．
南马托格罗索:当与乳制品的味道一起工作时，乳脂在芳香化合物的发展中起着至关重要的作用，这是真正的、正宗的乳制品味道的特征。替代品也是必需的。虽然我们已经在这一领域提供了解决方案，但随着这一趋势的发展，我们正在研究进一步开发用于调味的浓缩成分，以保持领先地位。随着各种新的和越来越受欢迎的植物蛋白基地在植物性领域打开机会，提出挑战，并推动创新，口味将继续成为成功推出新产品以及在现有产品市场上保持竞争力的关键。
