你说鲜味，我说味精:这两者是如何统一的|美食潜水

海草是咸的，草莓是甜的，但你怎么形容鸡汤呢?还是帕尔马干酪?多年来，这种可识别但无法解释的味道特征被排除在四种公认的味道类别之外:甜、咸、苦和酸。直到1908年，一位日本科学家在喝了一杯汤之后想出了一个主意，震动了食品界。

化学家池田菊苗(Kikunae Ikeda)正在寻找上述海藻汤的确切味道发现通过一系列的测试，一种晶体化合物含有与美味菜肴相同的味道——他称之为鲜味的第五种味道。在确定晶体的确切分子式后，池田意识到该分子式与谷氨酸相同，谷氨酸在人体内几乎总是以谷氨酸的形式存在。

某些食物包含天然谷氨酸含量高:猪肉每100克含有337毫克天然谷氨酸;西红柿246毫克/100克。池田通过发酵植物蛋白的过程，在1909年将这种神奇的添加剂装进了瓶子，认为它是一种添加剂味之素。这种鲜味调料的唯一成分是什么?味精或味精。

味精的神话

随着公众对这种添加剂的意识日益增强，味精在20世纪60年代末开始受到负面报道，当时它与一系列健康疾病联系在一起，从轻微的(头痛和出汗)到严重的慢性疲劳症极端的(过度活跃和攻击性)。在这种炒作之后，这个缩写词开始在很大程度上与“NO”联系在一起，因为餐馆和分销商添加了这个前缀，以平息人们对这种可能有害的成分日益增长的担忧。

但这里的关键词是“大概”。报道称:“将正常剂量，甚至大于正常剂量的味精与不良反应联系起来的真正研究尚未浮出水面。商业内幕。美国食品和药物管理局、世界卫生组织以及联合国粮食和农业组织都认为味精是一种安全的食品成分。梅奥诊所(Mayo Clinic)的网站确实认识到，有些人可能会因为这种添加剂而出现“味精综合症”，但补充说，这只是“一小部分人”，而且“症状通常很轻微，不需要治疗”。

它是鲜味，没有味精

尽管科学界普遍认为味精对大多数普通人群没有有害的副作用，但这种耻辱仍然存在，并将继续存在。以其人造品质为例，全食超市称这种添加剂在其任何产品中都是“不可接受的”成分，并且美国农业部要求在味精作为直接成分添加时进行标注。

为了避免味精带来的负面影响，食品行业已经回到了它的根源，利用含有高水平谷氨酸的配料，带来天然的鲜味。配料包括凤尾鱼粉、帕尔马干酪、酱油、海藻、番茄粉和鱼酱。根据IFT和the《华尔街日报》在美国，像Campbell 's和Frito-Lay这样的制造商在低钠和低脂产品中使用这些成分，以增加这些典型的平淡食品的深度。

食品顾问兼烹饪书作者劳拉·桑蒂尼甚至为她装上了这种味道品尝5号鲜味酱这是一种全天然的鲜味混合配料，包括西红柿、帕尔马干酪和凤尾鱼。