METER食品研究与发展实验室最近发表了一项研究的结果，该研究探讨了食品公司在产品配方中替代糖时必须考虑的顶级替代甜味剂的利弊。
来自消费者和政府机构要求减少食品中糖含量的压力已经将糖替代品产业变成了一个180亿美元的市场。
“随着人们对更健康的零食和零食的需求不断增长，创新的甜味剂层出不穷，”METER食品研发实验室经理玛丽·加洛韦说。食品公司热衷于开发下一种低卡路里但味道仍然很好的清洁标签零食，他们发现每一种糖替代品都面临着一系列特殊的挑战。简单地说，替代糖似乎很简单，但事实并非如此。”
虽然替代甜味剂可以创造出消费者最爱的无糖版本，但糖和它的替代品不仅仅是味道。去除糖会影响食物的甜度、颜色、发酵、柔软度、水分、质地、冰点等。由于甜菊糖、山梨醇和罗汉果提取物等替代品并不能完全模仿糖的特性，食品科学家必须找到新的方法来实现糖的味道、质地、保质期和外观，以满足消费者的需求。为了实现他们的目标，配方制定者和食品公司需要确定并优先考虑他们想要模仿的糖的哪些特性，以及他们想要避免的哪些特性。研究结果确定了顶级替代甜味剂的好处和挑战，以及解释糖独特特性的科学概念。Galloway为配方制定者提供了一个路线图，证明水活度测量是如何最大限度地减少与糖替代品相关的挑战的最有效手段，以及如何混合不同的糖替代品可以产生更好的结果。
“不幸的是，没有完美的糖替代品。许多替代品(如果不是全部的话)都有缺点——味道不好、缺乏湿度、热量值或血糖指数、不能变褐等等。寻找糖湿润剂能力的配方师应该注意，晶体状态的替代甜味剂不能很好地结合水。如果配方制定者不小心，替代甜味剂可能会在最终产品中结晶并释放水分，影响味道、质地、稠度和保质期。”
加洛韦指出，该项目的数据可以绘制成吸湿等温线。等温线显示了在一定温度下材料中水分含量和水活度之间的关系。等温线帮助配方师和食品科学家预测其产品的物理特性、保质期和包装需求，以及许多其他见解。进入完整的研究。
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